Entrevista a Diego Hernández – @riatatuille

No gusto de alimentos industrializados carentes de sabor y de alma, prefiero lo local.

Una entrevista con Diego Hernéndez, chef de La Villa del Valle, Corazón y Tierra y chef itinerante.

Cuéntanos de tu infancia. 

Tengo 27 años y mi infancia fue como la de cualquier niño en frontera, jugaba en la tierra, comía aceitunas y snickers, celebraba Halloween y muy poco el día de muertos. Ahora es al revés.

¿Por qué decidiste dedicarte a los alimentos? 

No decidi, me decidió.

¿Dónde estudiaste? 

En el Culinary Arts School en Tijuana y tomé un diplomado en la Escuela de Cocina de Grupo Pangea del chef Guillermo González en Monterrey

¿Cuál es tu sueño? 

Crecer siempre, hacer mas y hacerlo mejor. Dominar el mundo no está en mis planes, jajaja. Mi interés es regresar todos los días a mi casa a ver a mi familia. Me gusta donde vivo, de aquí soy. Conozco a la gente, conozco la ciudad, me gusta estar aquí.

Platícanos de Ensenada. 

Ensenada es un pueblo pequeño donde la mayoría de la gente, en cuestiones de gastronomía, no sabe apreciar lo que tiene frente a sus ojos, da como esta cuestión de ceguera de taller, porque es tan normal que ya no llama la atención y genera este efecto Malinche, en el que el Ensenadense prefiere gastar su dinero en San Diego en vez de consumir lo local. Por otro lado existen estas personas apasionadas por lo que hay aquí, que son los principales promotores de lo que está pasando.

En Ensenada existe un fuerte movimiento de productores locales desde la fundación del pueblo ya que el estado se ha venido poblando de migrantes de otros estados de la república, de europeos y asiaticos. Es de conocimiento general la fuerte influencia china y japonesa en nuestras costumbres y en nuestra cocina.

Cada día es más la gente que llega, ve lo que esta pasando y se unen, de ahí han salido los nuevos productores de salchichas artesanales, embutidos, quesos, ostiones, sal, cervezas artesanales  y verduras, que han nacido recientemente.

Fuera de eso, no pasa mucho, o pasa todo, depende a quien le preguntes.

¿Qué consideras local ? 

Los productos propios de cada región, ya sean pescados, cultivados o criados dentro de ésta.

¿Desde cuándo te interesaste por lo local? 

Tengo familia en muchos lugares de la república mexicana y recuerdo de niño cuando mi abuela me llevaba al mercado Juárez en Toluca y después de hacer las compras le “ayudaba” a cocinar. Ella me enseñó que en cada lugar hay cosas diferentes y el intererés profesional nació en la busqueda de los mejores ingredientes para cocinar. Noté que la variable en los productos de calidad dependía de la cercanía.

¿Quiénes te han inspirado en este movimiento? (no forzosamente chefs)  

Mis padres quienes marcaron en casa las temporadas de los productos Ensenadenses. Mi abuela que era una excelente cocinera. El chef Benito Molina que me enseñó cómo en un restaurante puedes utilizar ingredientes frescos del día. Mi amigo agricultor, Marco Polo Gutiérrez, quien hace unas hortalizas en hidroponía y hierbas de increíble calidad. Marcelo Castro hace unos quesos increíbles con vacas de libre pastoreo por rotación en Rancho la Campana y tiene una cava subterránea donde los añeja. Tito Cortés con sus borregos  en Valle de Guadalupe y sus quesos de excelente calidad con unos añejamientos increíbles.  Héctor del Río con su cultivo de setas en Tijuana. Don Lupe con sus venados Ciervo Rojo de Rosarito. El hombre que cría las avestruces en el Valle de Guadalupe. Juan Carlos la Puente con sus ostiones de cultivo. Leticia Badillo y su esposo con su proyecto del laboratorio de semillas de moluscos y su cultivo de abulón rojo y azul. Mi amiga Chef, Ismene Venegas con la que comparto la emoción de lo “local” y nos pasamos tips de productores. Phil y Eileen Gregory, de La Villa del Valle, quienes me entregaron su huerta para seguir experimentando y aprendiendo sobre técnicas de cultivo y con quienes comparto su filosofía de hacer trabajar a la gente de nuestros alredores convirtiendo a nuestra cocina en un tema social.

¿Conoces algunos movimientos en México que impulsen lo local? 

No creas que tanto. He visto un proyecto en la web que se llama Indie Food. Otro es Sembradores Urbanos quienes hacen un buen trabajo al querer concientizar a la gente de la importancia de la procedencia de los productos y animándolos a sembrar en sus azoteas y balcones. He visto lo que está pasando en Chapala, Jalisco y lo que están haciendo las chinampas en Xochimilco aunque desconozco qué producción tengan y quienes sean sus clientes. Definitivamente hace falta un medio que haga mas ruido a estos temas.

¿Tus cinco productos locales favoritos? 

El atún, la sardina, los tomates Heirloom, los quesos y la avestruz.

¿Chefs que te inspiran? 

Me gusta la calidad humana de Guillermo González Beristain y lo admiro como cocinero. Siempre ha sido un modelo a seguir. Comparto la ideología de cocina con el chef Rene Redzepi. Me gusta la escuela de Alice Waters y el trabajo social que hace Gaston Acurio. Me gusta la literatura de Santi Santamaría y Michael Pollan, sin ser chef, me inspira más que muchos de los cocineros que he conocido.

¿Tus restaurantes favoritos del mundo? 

Sin recorrer el mundo aún te puedo decir que Laia Errategia en Hondarribia es un ejemplo del bien hacer. Una de mis mejores cenas fue en Arroka Berri con el chef Gorka Cepeda quien ha preparado las mejores kokotxas al pil pil. Me ha encantado el gastrobar A Fuego Negro en San Sebastián por el concepto urbano y creativo que representa para la zona. Me han dicho que Xabi Gutierrez es quien asesora este proyecto. El lugar que más disfruto ir a comer cuando estoy en casa es Sushi Otta en San Diego. El chef trabaja con ingredientes locales y de temporada, utiliza verdura orgánica de Chino Farms en California y tienes la opción de sentarte en barra a comer directamente con él, Técnica impecable y una pulcra selección de los mariscos. Por último, cuando tengo la oportunidad de estar en DF, me encanta comer en el Bajio de Azcapotzalco.

¿Los cinco mejores restaurantes de Ensenada? 

Laja, Sarmiento, Manzanilla, La Contra y La Villa, claro!

Cuéntanos de tus próximos proyectos. 

Estamos por abrir el segundo restaurante “farm to table” de Grupo La Villa del Valle. Se trata de un espacio ubicado sobre la huerta y construido con material reciclado. En Junio haré un “stage” en la mejor charcuteria de California para introducir una línea de charcuteria para venta comercial con la idea de crecer la linea de conservas y elaborar heladería artesanal para venta a restaurantes.

También estamos preparando la apertura de Corazón de Tierra; un restaurante con una extensión de Food Truck  logrando dos puntos de venta y con un costo operativo menor. Por lo tanto, los precios bajan y acercamos la alta cocina a la gente con el concepto de “Farm to Streets” El nombre hace alusion a la fuente que da vida a mi cocina, la huerta. Ese es el corazón.  

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