Pop-ups, arte y comida deliciosa

Texto y fotos de Ana Saldaña (@anasaldana), un post de Eje Central

Mucha gente podría opinar que el comer es un mero trámite para que nuestro organismo cuente con la energía suficiente para funcionar. Sin embargo, para mí la comida va más allá de un acto obligatorio. Nutre al corazón y al alma. En mi trabajo he podido entrevistar a grandes personalidades del mundo culinario. También mi afición por el buen comer me ha puesto en contacto con chefs que aún no cuentan con renombre pero que quieren dejar su marca. Sin importar su origen o popularidad,  para muchos, incluyendo para mí, el cocinar es un arte.

Al igual que un cuadro, en el repertorio del cocinero cada platillo es la expresión efímera de una creación personal. En cada mordida ponemos algo de nuestro ser. Cada combinación de sabores habla un poco sobre nosotros, de nuestras raíces, de los aromas que están impregnados en nuestra memoria, de los lugares que hemos visitado.

Cuando pensamos en comida con alma, siento que la comida casera tiene mucha más alma que tal vez un restaurante. Si eres de los buenos restauranteros en el desarrollo del menú pones tu ser, pero después para  su ejecución, se convierte en un acto repetitivo de precisión, casi mecánico.

En los últimos años, hemos visto surgir una nueva forma de arte culinario: el pop-up. Existe una gran discusión sobre el lugar en donde se originó. Hay muchas ciudades en las que se realizan este tipo de eventos, incluyendo San Francisco, Nueva York y los Ángeles donde han surgido con una gran popularidad. Pero me preguntarás con razón qué quiere decir esto de pop-up. Un pop-up es un evento donde en un espacio (puede ser desde una granja, a una playa, a un local abandonado o un restaurante), se reúne a un grupo de personas para servir una gran comida comunal fuera del ambiente tradicional que envuelve a la experiencia del restaurante, pero sobre todo irrepetible. Los eventos tienen como objetivo cambiar las percepciones de los comensales que deben comerse lo que les prepara el chef, (sin requerir de grandes comodidades), pero sobre todo para democratizar la experiencia del comensal, aquí no hay nada de VIP’s o de clientes consentidos, todos los comensales son iguales y la comida enaltece los ingredientes, no a los chefs.

En México, este tipo de eventos primero comenzó en algunos departamentos o reuniones clandestinas con un chef invitado. También en la Costa Maya, tuve la oportunidad de probar platillos preparados por un chef que migraba entre NY y México sirviendo este tipo de comidas efímeras. Sin embargo, no fue hasta el domingo, que en realidad puedo decir que experimenté un pop-up en todo los sentidos. En este evento confluyeron los talentos de chefs tanto norteamericanos, como mexicanos y donde más allá de su nombre, fue su comida fue la que brilló.

La cita se hizo a través de las redes sociales. El lugar, en el Broka. Un restaurante que normalmente permanece cerrado los fines de semana que fue sólo para este evento. El cocinero de la casa era Marco Margain, dueño de Broka. Diego Hernández, chef de Villa del Valle, vino del Valle de Guadalupe en Baja California. Además participaron Sacco y Vanzetti del colectivo Supper Liberation Front, quienes volaron directamente desde Los Ángeles, California. La encarga de los postres fue Patricia Ulibarri. La idea es que por $480 pesos podrías a comer un menú misterioso con productos del mar. Para acompañar la comida incluyeron una cerveza. Además habían varias opciones de vino, aunque yo elegí traer mi botella pagando el descorche de $100 pesos. 

Llegué a las 2.00 en punto y dejé mi auto en el estacionamiento que se encontraba frente al lugar. Me recibió Marco el dueño del lugar, quien me comentó que él sólo preparó un platillo, pero que en realidad está tan sorprendido como los comensales, por lo que estaba pasando en su restaurante. No resistí la tentación y casi inmediatamente visité la cocina. En la pequeña cocina vi a cinco chefs corriendo de un lado a otro concentrados en sus platillos. El día anterior, habían servido el mismo menú por lo que me dijeron que ya estaban más tranquilos. Entre susurros me contaron que el día anterior había habido mucho más caos y muchas más palabras altisonantes.

En el aire se percibía compañerismo, sin embargo esta sensación de relajación fue sustituida rápidamente como de golpe por la adrenalina que se apoderaba del espacio al verlos correr y enfocarse en el momento del servicio. Sin duda, entiendo cómo un chef podría volverse adicto a este tipo de eventos con estos picos de adrenalina. Claro, si se cuenta con el estómago para aguantar el nivel de energía que se requiere para hacer este tipo de trabajo. 

Esperamos un poco, lo cual nos invita a platicar entre los comensales. Después llegó el primer tiempo: un sorbete con epazote y mezcal acompañado de unas pequeñas rebanas de ciruela. Sin embargo, el mezcal dominaba el platillo por lo que decido mejor dejarlo por la paz para no emborracharme antes de comenzar la comida. Casi inmediatamente llegó otro pequeño amuse bouche, bonito con pasta de frijol de soya con hoja santa. Estaba espectacular.

Le sigue de la entrada un hermoso plato con almeja chocolate, chícharos, corazón de alcachofa de la huerta, poleo y tocino. Los sabores son frescos y la combinación es una delicia. Después llegó mi plato favorito de toda la tarde, un lomo de pez bruja con habas, pepino y betabel deshidratado en finas láminas.

Los sabores son frescos. La parte cítrica de la preparación realza la cocción perfecta del pescado y el sabor casi dulce de su carne. Después para terminar, un estofado de ternera con pulque curado de piñón y pápalo. Al probarlo siento que es muy suave, sin embargo, recapacito al probar el pápalo que le agrega una fuerza inesperada al platillo. De pre-postre llega un diminuto cubo de queso Ramonetti doble crema añejo y para terminar un pudín de chai, chocolate, tamarindo, duraznos y cacahuate y posteriormente una nieve con litchi. Después a la mesa en manos de la chef pastelera, unas deliciosas bolas de pastel de chocolate con sabores de sal rosa y café de olla.

Sin duda la cocina ha sido buena. Pero sobre todo ha tenido alma. Fue un momento que disfrutamos como comensales y luego se desvaneció. Sin embargo querido lector, también he pensado en ti, retó la idea del pop-up y lo hago seguir existiendo más allá de mis recuerdos en las fotos que tomé para ti.

Espero que tengas un maravilloso pre-viernes y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

No dejes de leer más posts de Ana Saldaña en http://www.anasaldana.com y Eje Central y seguirla en (@anasaldana

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