Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, @guerilladining, dos chavos con una filosofía muy clara de respetar el producto para que éste sea el protagonista.

  • Los platos de Josh -almeja chocolata, chicharos, alcachofa de huerta de Ensenada y poleo- son un claro reflejo de la influencia que ha tenido al visitar el puerto de Ensenada. En sus viajes se ha enamorado de los productos de esa tierra. ¿Qué mejor que hacer un plato con base en ellos? Un maridaje entre la salinidad natural de la chocolata, una salsa ligera de chícharos y la gelatina de poleo. Impecable.
  • Daniel, apasionado de los productos de mercado en México, prepara un Hobanyaki mexicano con callo, camaron, miso y hoja santa. Siempre ayudándose en el conocimiento de técnicas orientales, en especial las japonesas que ha aprendido durante su trayectoria como cocinero, mezcla la hoja santa, el miso y el sabor de los mariscos sellados: un éxito seguro.
  • Luego aparece Diego Hernández, chef con un amor y una pasión indescriptible por Ensenada, quien prepara un lomo de pez bruja, gremolata, habas, radiccio y betabel. Con él todo es precisión: el pescado en su punto, la gremolata aporta la acidez necesaria para que el sabor del pescado explote en la boca, habas, radiccio y láminas de betabel complementando un plato extraordinario. 
  • Paty Ulibarri, @aulachocolate, artista de lo dulce, elabora un queso ramonetti doble crema añejo y pudin de chai en tierra de chocolate, tamarindo, duraznos y cacahuate. Los maridajes en sus postres son sutiles, donde cada sabor se percibe como debe de ser: la cremosidad del pudín de chai, la acidez del tamarindo, el dulzor natural del durazno, la magia del chocolate y la crocancia de los cacahuates, un deleite.

Para mí fue un placer convivir con los chefs presentes. Agradezco a Diego Hernández por la oportunidad, a Vivian Alderete de Comensales por su atención y a Marco de Broka Bistro por su hospitalidad. Disfruté la experiencia. Tenía el ánimo de un niño emocionado por aprender lo que otros te pueden enseñar. Echar la chela después del servicio, platicar sobre experiencias vividas, platicar sobre proyectos futuros e impregnarse de la experiencia de trabajar en un proyecto que durará poco tiempo, pero que dará mucho de qué hablar.

– – – – El segundo Pop-Up de Comensales pero ahora, del otro lado del telón… como comensal – – – – 

Lactography en Dumas Gourmet, de la chef Josefina Santacruz, @josefisantacruz, con la colaboración de Carlos Yescas, conocedor y experto en quesos. Para maridar estos extraordinarios quesos, cervezas danesas Mikkeller. Para la parte dulce, una vez más, Paty de Aula Chocolate.

Otro evento con localidades agotadas, se tenían planeadas 3 fechas y se tuvo que abrir una 4ª sesión para complacer a los interesados en el evento. La logística de Comensales es una joya, desde poder juntar a personalidades del mundo de la gastronomía que acceden a dar una cata, hasta convocar a todo tipo personas con oficios tan diferentes como cocineros, chefs, críticos, escritores, blogueros, restauranteros, proveedores o aficionados a la cocina.

Desde que llego a Dumas Gourmet, el ambiente es bastante bueno, la gente conversando con sus vecinos, todos twiteando como si no hubiera mañana y muchos platicando por primera vez. La cantidad de personas que conoces en estas experiencias es impresionante, los participantes corren de lado a lado organizando los últimos detalles y el primero en hablar es Carlos Yescas. Cualquiera que tenga la oportunidad de conocerlo y platicar con él, se quedaría asombrado del conocimiento de quesos que tiene este señor, un bíblico de los quesos diría yo.

Como mexicanos, siendo completamente honestos, tenemos una cultura de comer queso bastante pobre. La oferta en las grandes cadenas de autoservicio nos limita a consumir productos con demasiados aditivos.¿Quién no ha comido una quesadilla que tiene un queso con textura de plástico? ¿o una hamburguesa con un queso amarillo que sabe como si todavía tuviera la envoltura? Yescas sugiere que debemos empezar a conocer de dónde vienen los productos que consumimos y buscar a los pequeños productores como los de Querétaro, Chihuahua, Chiapas, Michoacán… todos de una calidad excelsa. Productos que él denomina que son provenientes de “vacas u ovejas felices” y la mayoría de ellos hechos con leche bronca que deleitan el paladar resaltando características organolépticas muy peculiares.

¿Porqué invitamos a casa a amistades y presumimos en la mesa un queso Gouda traído desde los Países Bajos o un Parmesano Reggiano? Los quesos mexicanos necesitan nuestro apoyo. Existen quesos en México que sorprenden al ser maridados como lo fue en la cata. Hamburguesas con queso Menonita, un trozo de pan a las brasas con ate de membrillo y queso de oveja queretana del Rancho San Josémaría, unas tapas de queso de Ocosingo, con una acidez espectacular, complementados con aceite de oliva y chiltepín…

Los maridajes con cervezas Mikkeller fueron las adecuadas. Mi preferida fue la Texas Ranger, macerada con chiles Chipotles, deja un “aftertaste” muy interesante. También sobresalió la Beer Geek Breakfast para empezar el día con un desayuno de campeones y la Mikkeller 10. 

Como cocinero estoy consciente de la importancia de crear una cultura cervecera en México y, a pesar de ser un país chelero, donde parte de nuestra cultura es el juntamos saliendo del trabajo para ir a echar la chela o un domingo con carne asada con un 48 de Tecate Light como buenos norteños, debemos considerar que hay proyectos muy interesantes que vale la pena tomar en cuenta y revisar como Ramuri, Cucapá, Minerva, Tempus y muchas más.

Y, para terminar, la parte dulce de Patricia Ulibarri de AulaChocolate, fué una mezcla entre sabores dulces y salados excepcional. Todo mundo pedía repetir la ronda dulce. Fue una maravilla el Cakeball de chocolate semiamargo, tocino y chile morita. Sin duda, una propuesta fresca combinando sabores que se podrían calificar como excentricos pero, debido al conocimiento que tiene de ellos, logra una explosión en la boca que deleita hasta al comensal más escéptico.

La experiencia fue sumamente grata y, lo que considero más importante de estos eventos, es que Comensales empieza a promoveer temas gastronómicos que tienen auge, que empiezan a promover movimientos gastronómicos y, en los cuáles, hay que poner atención. Felicito a todos los que participaron y pues nos vemos en el próximo Pop-Up de Comensales.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s