Declaración de aburrimiento. Por @alonruvalcaba

Un post en Gatopardo de @alonruvalcaba

Alonso Ruvalcaba nació en la ciudad de México. Piensa obsesivamente en comida, poesía y cine. Ha publicado un par de libros que combinan, más o menos, esas obsesiones: Jardín y mausoleo(Instituto de Cultura de Aguascalientes) y Ciudad de restaurantes(Grijalbo).

DECLARACIÓN DE ABURRIMIENTO

I

La cocina en México es un arte limitadísimo, un arte retrógrado, un arte ultraconservador.

II

Ahora voy a echarme un poco para atrás. Primero: digo “en México” para encerrar un poco este texto, para limitarlo en el espacio. En realidad podría decir: “la cocina en el principio del siglo XXI” o “en Occidente” –casi estoy seguro de que el padecimiento es general. Segundo: para que la parte I de este texto tenga sentido, es requisito aceptar que la cocina puede ser un arte. (No todos aceptan esta posibilidad. Para escribir estos párrafos, pregunté por ahí. Bruno Oteiza, chef propietario de Biko –el mejor restaurante de México según la sonadísima lista de Restaurant–, dice: “¡Me da igual! Vivo pensando en dar de comer. Si te parece arte, genial; si no te parece arte, también.” Es decir: el arte está en el ojo del perceptor. Édgar Núñez, de Sud 777, de plano dice: los cocineros “somos artesanos, no artistas” y la cocina está separada de las artes por “el hecho de que es efímera, pasajera, irrepetible y evidentemente caduca”. [Todas las expresiones artísticas están sujetas a la erosión del tiempo.] Eduardo Plascencia aduce que la cocina es ciencia. Silvia Ayala, de Culinaria Mexicana, dice que, si hay intención del cocinero, la cocina puede ser “parte de las artes decorativas”. Judith Rodríguez, editora de Pimienta, que puede ser arte cuando se combinan las intenciones del creador y el perceptor: “conciencia al ejecutarla” y “sensibilidad para apreciarla” –es decir: cuando sucede el hecho estético.)

III

Maniatada por la tradición y las reglas del servicio, la cocina, hasta hace pocas décadas, estuvo condenada a ser una artesanía y oficio. Los grandes cocineros del pasado –Carême, Escoffier–, aunque podían referirse a la cocina como un “arte”, en realidad proponían el refinamiento de la línea de producción. Los renovadores del modernismo y las vanguardias –desde las propuestas del impresionismo hasta la dislocación del arte povera– simplemente no consideraron a la cocina como parte del conjunto de disciplinas renovables. Apenas al final de los sesenta, con la aparición de la nouvelle cuisine, comenzó a gestarse si no una revolución, un cambio de aproximación: el cocinero tuvo por fin decisión sobre el emplatado (antes esa decisión correspondía al mesero, como puede verse aún en restaurantes de servicio a la antigüita), y en el plato se vio la posibilidad de una obra. Tanto pareció aquel un movimiento artístico que hasta tuvo su manifiesto. (Pero sus mandamientos eran notablemente limitados: “No sobrecocerás”, “Utilizarás productos frescos y de calidad”, cosas así… Apenas si éste tiene una meta abstracta: “No serás sistemáticamente moderno”.)

El arte, escribió famosamente Clement Greenberg, es una tensión constante entre el régimen del kitsch, que lo abarata y aplana, y las fuerzas de los vanguardistas que ejercen la resistencia. En cocina esos hombres no aparecieron realmente hasta el final del siglo XX. Ferran Adrià, del restaurante elBulli en Cataluña, fue el primero. De entrada, cambió la interacción con el cliente, que pasó a ser más un lector o un espectador que un comensal; después, el discurso: su aproximación al plato fue intelectual. Mientras los demás trabajaban para optimizar al máximo las cualidades gastronómicas de su comida (sabor, textura), Adrià se propuso hacer pensar, provocar reacciones de la inteligencia, lecturas. También intentó una revisión sistemática del acto de comer fuera. Hace unos cuatro años el escritor Pau Arenós acuñó el término “cocina tecno-emocional”; Adrià lo adoptó: la técnica conllevaba una meta: el impacto en la emoción. Fue, o debió ser, una liberación para todos los cocineros del mundo.

Pero, una vez liberados, los cocineros se han quedado a la mitad del camino. Concentrados en el desarrollo técnico, han decidido no llevar la parte emocional a sus consecuencias lógicas. La paleta de ingredientes a su alcance es vasta: no así la disposición de sus emociones. La emoción en cocina empieza con la nostalgia y termina con la sonrisa. El arte de la cocina, en este momento, es limitadísimo. He aquí algunas emociones que los cocineros artistas prácticamente no han incluido en su paleta: la repulsión, el horror, el pasmo, el miedo a la soledad, la humillación que nos causa nuestra pequeñez. La moda ha sabido explorar algunas de esas emociones. Lady Gaga lo ha hecho, con las consecuencias que todos conocemos, pero también Alexander McQueen (por dar un ejemplo), con resultados alucinantes:

Puede ponerse como excusa para no ir hacia allá la disposición del comensal/lector a pagar por una comida repulsiva. ¡Allá él! Ese comensal me recuerda al espectador que afirma con toda calma que “va al cine a divertirse, no a pensar”. Chido: otros cuantos miles van a padecer, a sufrir, a aterrarse. Las colas para ver el terrible Guernica son larguísimas, y entonces llegas al Guernica y es doloroso, hiriente, jodido, y sales pasmado y un poco más muerto que ayer. El cine a veces insoportable de David Lynch tiene un culto casi religioso. Puede ponerse como excusa la inversión que implica montar un restaurante. Tal vez: pero cine, óperas, esculturas monumentales también implican grandes inversiones y alguien está dispuesto a hacerlas. Alguien debe estar dispuesto a hacerlas también para los restaurantes. (Yo no conozco a ese alguien, pero si lo llego a conocer les paso el dato.) Más aún: los pop-ups, esos restaurantes que nacen y mueren en un tiempo pequeñito, ¿no representan una posibilidad enorme para una cocina verdaderamente atrevida?

¿Cómo explorar las otras emociones? Primero: despojando el discurso, al menos parcialmente, de sus tintes conservadores. El arte de la cocina es, en estos días, un arte retrógrado. Tristemente, Adrià va de salida; la cocina en el mundo, pendular, empieza a alejarse de él. (Adam Platt, crítico de la revista New York, hace notar que los jóvenes cocineros –Andoni de Mugaritz, Redzepi de Noma, el más reciente “mejor restaurante del mundo”– tienden a una cocina “casta”, back-to-nature.) No mover la mirada del pasado y de la tierra es una grave limitación. También: aceptando la naturaleza terrible del acto de comer. No vayamos muy lejos: una cena no vegetariana es, entre otras cosas, un eslabón de una cadena de asesinatos: animales muertos en nombre de nuestra humana vanidad. ¿No hay suficiente drama o tensión en ese hecho? ¿Y no es posible resolver esa tensión en un plato conmovedor, un plato que nos reduzca a las lágrimas o nos eleve a la irritación? ¿De veras no hay cien, mil cocineros dispuestos a enfrentarnos a esa mutilación en un platillo? (Estoy consciente de que en el discurso o, más bien, en el sermón hay miles dispuestos a hacerlo.)

No es un asunto de narrativa. (En el DF hay un par de cocineros que, ocasionalmente, tratan de “contar una historia”.) Ni es un asunto de ingredientes chocantes: poner en el plato el feto crudo o sanguinolento de una cabra es parte de un performance –y un performance poco ingenioso. La cocina es un arte plástico además de comestible: un platillo no sucede en el tiempo sino en una superficie. ¿No hay cocineros dispuestos al expresionismo abstracto, al horror de la guerra o de la hambruna resueltos en grandes espacios negros, en desconcertantes golpes de rojo, de sangre? ¿No hay cocineros dispuestos a producir vértigo? ¿A contagiarnos de duelo? (En mi opinión, existe un plato en las cartas del DF que, incipientemente, transmite algo parecido al duelo: el oscuro e inquietante tamal de huitlacoche con ceniza de recado negro de Pujol. Uno y ya.) Habitamos un país cuya moneda de cambio es la violencia. La poesía, la música, el cine no dejan de recordárnoslo, a veces en formas violentas también. Vivimos tiempos de aburrimiento: ¿de veras no hay cocineros dispuestos a salirse de la raya, a portarse mal, a ejercer lo dionisiaco? Muy probablemente estoy equivocado (¡espero estarlo!) pero ¿de veras lo único que es dable expresar en cocina es la añoranza del terruño, el amor del ingrediente? Si es así, la cocina nunca ascenderá de verdad las escaleras del arte, y estamos condenados al perfeccionamiento técnico, a la alabanza hueca de la tradición, a la variación –irónica o respetuosa– de recetas. Si no es así, si la cocina es capaz de la repulsión, del drama, de la tragedia, de la carcajada enloquecida, es hora de ponerse a inventar los platillos. ¿Quién empieza?

Alonso Ruvalcaba

3 Comments

  1. buen punto Alonso. Yo creo que mientras la mayor parte de la experiencia o praxis culinaria emane de los restaurantes tal y como se conciben actualmente, estaremos enfocados a producir comida que exista dentro de el umbral de lo ¨gustoso¨, agradable y repetible. Para producir una experiencia ¨diferente¨, libre y desafiante necesitamos revisar el espacio, la actividad (de productores y consumidores — no sé como se llamarían en ese caso– y la logísitica para producirlo. Creo que no podemos pensar en cambiar sustancialmente lo que se produce sin pensar en revisar de manera íntegra el espacio y la actividad que se genera en él.

    en fin, un abrazo

  2. hola jair, gracias por contestar. es cierto: hay que revisar los espacios sistemáticamente. creo también que los pop-ups ofrecen una excelente manera de comenzar a hacerlo. (o, si no excelente, al menos accesible, que ya es un avance.)

    un fuerte abrazo.

  3. Sra. Xoc

    Me parece, Alonso que en tu texto reduces “el arte de la cocina” al negocio de la restauración y del “star-system” culinario.
    Desde lo que dices también podemos encontrar “arte” en el horror de la mutilación de las viandas de varias taquerías y changarros de borde de carretera. Es difícil separar la necesidad alimenticia de la experiencia estética y en ese sentido el arte de la “utilidad” de comer y de experimentar placer al hacerlo.
    ¿Comer es el arte o cocinar es el arte, o son ambas? ¿cómo aburrirse de la experiencia corporal, de la experiencia completa que sucede al contacto de nuestros sentidos con la comida? ¿No será que lo aburrido es la teoría? Creo que estás partiendo desde una postura conservadora y arrogante insistiendo en el discurso del arte; demasiado pequeña para el universo culinario.

    Saludos

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