Destilado de pulque

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Por Gabriel Bravo

El pulque es el resultado de la extracción de la savia del maguey “manso” (Atrovirens Karw), el cual proporciona un aguamiel sustanciosa y rica en microorganismos que realizan el proceso de fermentación para dar origen a esta tradicional bebida.

Origen Divino

El pulque o vino de tierra, según la mitología, fue creado por la diosa Mayahuel, mujer divinizada e identificada por el maguey.

Ella agujeró primero esa planta para sacar el aguamiel; más tarde otro personaje, Tantécatl, encontró la raíz para hacer fermentar esa bebida, siendo aún posterior cuando Tepoztécatl perfeccionó el arte de elaborar pulque, de ahí que se le considera uno de los principales dioses del pulque.

La leyenda humana

Ésta dice que fue un tolteca, Papatzin, quien desucbrió el pulque y su hija Xochitl lo llevó al rey.

Papatzin observó, un día en su huerto, como una rata de campo horadaba el Meyotli o corazón del maguey del que escurría un líquido dulce que probó, y fue tan de su agrado, que junto con su hija Xochitl lo llevó al monarca Tecpancaltzin. Más tarde ,guardando algo de esa miel para tomarla después, vió que fermentaba produciendo un licor que también fue del agrado de todos. 

El proceso

Dos veces al día el “Tlachiquero” recorre la “tanda”  de magueyes para extraer el aguamiel, succionándola con un “acocote”. Después el tlachiquero “raspa” los tejidos de la cavidad a fin que no cicatricen y siga manando aguamiel. El líquido se pasa a las “castañas” y son llevadas al tinacal. El aguamiel se vierte en grandes tinas. La elaboración se inicia con la “semilla” que se prepara con el aguamiel de la más alta calidad y pureza. En la medida que la fermentación avanza, la superficie se engruesa y forma un “zurrón” que favorece la fermentación. La duración del proceso varía según la época del año: 10 días en verano y hasta 30 en invierno.

El cultivo del maguey ha sido, desde la época precolombina, un importante recurso para todo el antiplano. Representaba una fuente de fibra para la elaboración de prendas, cuerdas y suturas; de las púas se elaboraban agujas, punzones y armas; de las pencas se obtenía alimento para animales, tejas para casas y canales para conducción de agua. Las horneadas eran consumidas como alimento; la sabia es tomada como aguamiel y ,evaporando el agua, se obtiene una miel rica en minerales y proteínas.

Ya fermentada se obtiene pulque, el cual era una bebida ceremonial que únicamente podían consumir los sabios, sacerdotes, ancianos y mujeres que amamantaban. Destilándolo se obtiene un aguardiente excelente; del quite se obtenían postes para construcción y las flores son aún son consumidas como alimento.

El destilado

El producto es diferenciado de los considerados exóticos, con propiedades muy particulares. Al ser un producto 100% natural y 100% de agave, cuyo origen es la savia del maguey que ha pasado por un proceso de fermentación sin adición de ninguna sustancia ajena a éste;, proporciona un producto de alta calidad y un sabor y olor muy especiales en los que se destaca su origen de pulque hecho de manera artesanal y de producción limitada.

Silver o blanco

Es un destilado con un estricto control de producción que da como resultado una bebida estandarizada de buena calidad.

Abocados

Es un producto al que se le agrega el valor del color y sabor de productos naturales.

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Primario
Cena de 5 tiempos por Bernardo Bukantz y Rodrigo Herrera
Maridaje a cargo de Mezcal El Cortijo y Pulque Gourmet
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm 

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