Las TRES coberturas de La Casa Tropical

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En La Casa Tropical han hecho un trabajo incansable por  elaborar coberturas de chocolate mexicano desarrolladas con la selección de tres granos nativos: C1 (Carmelo 1), UR (Uranga) y RX ( Real Xoconusco).

C1 62% Cacao nativo Caramelo 1
Cunduacán, Tabasco

Éste es el más extravagante de sus chocolates. Cobertura desarrollada a partir de un cacao criollo originario de la región chontal en Tabasco, México. Éste grano ha sido catalogado entre los 12 excelentes del mundo y considerado como uno de los tres mejores de la zona Caribe por el International Cocoa Awards 2010 y 2011 celebrado en el Salon du Chocolat en París.

Nota de cata: Gran ataque en boca. Comienza con una breve nota grave que inmediatamente se acidifica. Esta acidez in crescendo es absoluta y omnipresente. Tiene una evolución de frutos tropicales [mangos, plátanos],  presencia de flores y maderas frescas recién cortadas. Es un chocolate de luz y tonos agudos, colores ámbar y naranja. Tiene una permanencia dulce, frutos fermentados y suaves mantequillas; retrogusto a paja fresca. Su particularidad es un post-gusto corto con suave amargura y ligeramente tánico pero con memoria fresca.

Especificaciones técnicas: Textura cremosa y color dorado, C1 es una cobertura solar, fresca y femenina, ideal para degustar a medio día. Un chocolate con el que se pueden lograr estados y sabores absolutos. En ganache es elegante y delicado, sumamente floral; en chocolate caliente es explosivo. A pesar de tener una densidad menos fluida que RX y UR, se pueden lograr paredes delgadas y homogéneas en bombones. En panadería ofrece grandes atributos de alegría y frutalidad a los productos con los que se combina, sin embargo debe de emplearse después del horneado para que el chocolate conserve todos sus beneficios y cualidades hasta el momento de la degustación. Al combinarse con sal su memoria se extiende y sus aromas tropicales se potencializan.

UR 69% cacao nativo uranga
Pichucalco, Chiapas

La cobertura UR es noble y elegante. Presenta un aroma clásico a chocolate, sin embargo la acidez sutil que posee revela su origen exuberante. Notas especiadas y maderables, presencia de frutos secos y dulzura equilibrada por excelencia.

Nota de cata: De primera impresión se perciben tonos rojizos brillantes acompañados de matices marrones, de textura compacta bien definida, con buena capacidad de reflejo (brillo y nitidez).

Aromas tánicos que envuelve de inmediato y lo identifica como una cobertura muy elegante.  En fondo se encuentran aromas avellanados acompañados con tonos lácticos similares a la mantequilla. Como percepción final se sienten sofisticados aromas tostados de frutos secos y reaparecen los aromas frutales que evocan a cerezas y tierras húmedas.

En ataque es una cobertura franca en los sabores avellanados y ligero amargor, en la evolución la presencia de la astringencia es marcada, con sabores muy elegantes y suavizados por la mantequilla; presenta un retrogusto de ligera acidez que suaviza la sensación de grasa en boca, el post gusto está muy marcado en los sabores amargos y frutales teniendo una duración en boca prolongada.

Presencia de sabores más marcados: maderas, frutos rojos, tierra, vino tinto, avellanas.

Especificaciones técnicas: Un chocolate de presencia muy definida en combinación con una gran gama de productos lo cual hace de este chocolate un elemento versátil en la producción creativa de platillos.

Como maridaje de acompañamiento: encontramos que la cobertura con la semillas y pepitas va muy bien, en términos de panadería y horneados la cobertura se potencializa, logrando producto panificados envolventes y gran carácter. Las frutas de otoño como el higo y las ciruelas encuentran un equilibrio excelente.

Como maridaje de contraste: encontramos que la cobertura obtiene agradables modificaciones tropicales al mezclarlo con piña o frutos amarillos, el cilantro y los chiles revelan sus sabores tostados y amargos.

RX 65% Cacao Nativo Real Xoconusco
Soconusco, Chiapas

Éste es un chocolate milenario, el abuelo del mundo. Una cobertura compleja y llena de mística, con aromas de sotto selva, cuevas húmedas y pastos incendiados. Presencia de nueces y frutos rojos. Es un chocolate que genera empatía con las personas por su alto contenido en Teobromina. Es nuestro chocolate abuelo.

Nota de cata: Como primera impresión tenemos un chocolate de gran carácter visual por sus marcados tonos oscuros y violáceos, su apariencia compacta y firme suponen un chocolate intenso en textura, su capacidad de reflejo (brillo y nitidez) es notable.

Aromas de barrica (mezcla de vino con maderas) precepción elegante contrastada con la presencia de acidez al profundizar en las sensaciones; su desarrollo en aromas presenta notas definidas de ciruelas pasas y humedad en tierras de selva; la aparición de contrastes de aromas tatemados y cenizas sugieren un chocolate que en boca resulta complejo.

El ataque aparece con sabores tánicos repentinos seguidos de acidez frutal marcada, la evolución inmediata direcciona las percepciones hacia notas de ciruela pasa y ligeros amargos. Antes de experimentar el retrogusto de sabores almendrados, reaparece una la sensación frutal que refresca la memoria del inicio. Finalmente encontramos un post gusto de sabores cenizos y tatemados que atribuyen al chocolate amargos particulares con una duración media que incita a replantearse las sensaciones causadas por su sabor. Sin duda es un chocolate con mucho carácter, complejo y repleto de movilidad.

Especificaciones Técnicas. Precisamente esta movilidad del chocolate lo convierte en un elemento de particulares aportaciones a las preparaciones tanto dulces como saladas, calientes o frías y sobre todo simples o sofisticadas.

Como maridaje de acompañamiento encontramos que las preparaciones lácteas (quesos, cremas, salsas) equilibran mucho sus sabores; mientras que los granos de café, almendras, nueces y flores le aportan naturalidad.

Como maridaje de contraste encontramos que las preparaciones a base de frutas cristalizadas, tomates verdes y chiles presentan una vertiente de frescura que contrasta con el amargor natural del chocolate y potencializan sus ácidos.

En términos de versatilidad el chilacayote le da un desafío de sabor que lo vuelve exótico.

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agricultura chocolate

21 y 22 de febrero
Cena de cinco tiempos con maridaje 
Lugar: La Casa Tropical
Por Alejandra Coppel, chef de Escondite Supperclub
Otro evento más de Comensales
Para más informes da click aqui.

 

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