Potencial de la Cemita Poblana

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Uno de los momentos más comentados del reciente Corredor Roma-Condesa fueron las cemitas que el chef poblano Fernando Hernández Ruiz propuso para el café Toscano del mercado. La oferta incluyó una cemita tradicional de milanesa (empanizada con mucho esmero), una vegetariana de portobello, otra de pork belly y una cuarta de magret de pato ‒todas ellas francamente memorables. A continuación, una breve disertación de Fernando sobre el motivo y finalidad de estas variaciones sobre la cemita poblana, que muy pronto podremos saborear permanentemente en Moyuelo.

 

Hace un tiempo me percaté de que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la república, se valoran más las cocinas ajenas que la propia. Ello provocó en mí una inquietud que derivó en inconformidad. Tras realizar un poco de investigación, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado pero con mucho potencial: las cemitas.

Con esta convicción en mente fue que decidimos imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas. La conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar solo con orgullo y respeto.

A partir de entonces, hemos buscado revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno sea resultado de un trabajo serio y formal que sustente el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local; creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero es digno de ser cubierto por una cemita.

Es así como nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla ‒y de México.

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Imagen: Santiago Solís

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