Moyuelo: En Busca de la Cemita Perfecta

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Se aproxima el Bazar Fusión –feria de ferias repleta de propuestas de moda, arte y diseño– y en su apartado gastronómico está Moyuelo, restaurante de cemitas próximo a iniciar actividades en la ciudad de Puebla. Fue gracias a su aparición en el Corredor Roma Condesa que pudimos probar el trabajo que están haciendo en la materia.

Moyuelo es un proyecto de Fernando Hernández Ruiz, chef poblano que, a pesar de su juventud, ha pasado por más de una cocina en México, Estados Unidos y España –notoriamente fue aprendiz del gran jefe Martín Berasategui en su restaurante homónimo. La principal motivación para hacer una relectura del arte de la cemita es vindicar la cocina poblana, que, explica, va en picada en la valoración del paladar local: “hace un tiempo me percaté de que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la república, se valoran más las cocinas ajenas que la propia”. Es esta inconformidad lo que llevó a Fernando a repensar la tan flexible cemita a través de nuevos motivos, mejora de la calidad del ingrediente y cuidado en la preparación.

Moyuelo busca ser –como las rosticerías francesas o las sandwicherías peruanas– un restaurante ultraespecializado. Eso, operativamente, es un ahorro de energías que deviene en concentración de esfuerzos. Hacer una y otra vez el mismo platillo hasta lograr que sea perfecto. De inicio, las propuestas no parecen sumamente arriesgadas: para el Bazar Fusión, Moyuelo ofrecerá una cemita tradicional de milanesa, otra de pork belly, una de portobello, de enmoladas poblanas y una más de pollo al curry. La verdadera apuesta está en la calidad y diferenciación del producto. La milanesa, por ejemplo, es empanizada con pan de cemita (algo así como una meta-cemita), el pan lleva ajonjolí tostado y los pápalos son servidos en forma de pesto para aligerar su peso en boca; el pork belly viene bañado en un chutney de mango y el queso utilizado es de Chipilo.

Aunque los ingredientes cambian –hay flor de calabaza, provolone, zanahorias, pepinillos caseros, cebolleta, manzana caramelizada, berros, aceite de aguacate, cous cous, albahaca, verdolagas, etc.– la esencia de la cemita, que es la abundancia, permanece. Felizmente permanece.

Bazar Fusión
Londres 37 (entre Nápoles y Dinamarca), col. Juárez.
14, 15 y 16 de junio

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