Entrevista: Fer Campo

Por Issa Plancarte

Fonda Garufa, Bazar Fusión, Comensales

En el mundo restaurantero, hay un montón de ejemplos de ideas que no cuajan, de emprendedores cuya visión se limita a un breve momento en el mapa para después desaparecer sin hacer ruido. Del otro lado de la moneda está ese lugar que permanece en el corazón de muchos, donde siempre da gusto volver y siempre se acuerdan de sus comensales, ese espacio al cual dirigirse para dejarse consentir. Fonda Garufa es un gran ejemplo de esto, no en vano cerca de dos millones de comensales han pasado por este clásico de la calle de Michoacán.

Hace veintiún años ya, en un rincón de la Condesa aún herida por el terremoto, Fer Campo comenzó a cocinar entre amigos para los amigos.

La propuesta de un lugar relajado y cercano, que acompañara el retorno de los jóvenes al viejo barrio, aunado al interés en una comida con corazón y honesta, fue la idea de donde nació -un buen lugar para comer-, la Fonda Garufa.

Mucho ha cambiado en el DF, y numerosas propuestas han surgido haciendo las cosas más interesantes para los restauranteros. Lejos ha quedado ya la época en la que la única opción diferente era la clásica carta de “comida internacional”. Así también, la Condesa se fue transformando en un efervescente abanico donde casi tenemos al alcance un múltiplo de sabores, olores y ambientes de todas partes del mundo.

¿Cómo le hace un restaurante para estar al nivel de la exigencia que requiere un mundo tan competido? Fonda Garufa se ha transformado en consonancia con su entorno, tratando de aprovechar la experiencia para cuidar en todo momento sus principios originales: un servicio de amigos y una comida  con corazón y honesta. Ser un buen lugar para comer. Remodelaron recientemente el lugar, con la intención de ofrecer una terraza única, aislada en el primer nivel y con la mejor vista de los alrededores.

¿Cuándo y cómo nació la idea de Fonda Garufa?

La idea surge en 1991 entre tres amigos de la Condesa. La oferta gastronómica de la época era prácticamente nula y había que salir de la colonia para ir a cenar. De ahí, y a partir de una corta experiencia en un café, que era parte de una librería en la Roma llamada La Casa de las Brujas, decidimos poner un lugar al que nos gustaría ir. Rentamos un pequeño local y lo acondicionamos de manera muy rupestre, con mesas y sillas que daba la cervecería y abrimos en Febrero de 1992. En un principio prácticamente cocinábamos para los amigos, por eso decimos que cocinamos entre amigos para los amigos”.

¿Cuáles han sido los más grandes aprendizajes que te ha dado Fonda Garufa?

El aprendizaje es tarea de todos los días. Nunca termina, evoluciona, se transforma y es parte de lo fascinante de este quehacer. En nuestro caso creo que integrar la sensación de poder lograr las cosas a manera de actitud nos lleva a intentar nuevas historias. Así ha sido nuestra incursión en la elaboración de nuestro pan y postres al nivel que estamos construyendo una panadería en la planta baja del restaurante adicional a la que tenemos y con la  que surtimos a amigos restaurantes de diferentes zonas.   El pan que comas, habrá salido del horno tan solo unos minutos atrás. Este mismo espíritu nos anima ahora a explorar alternativas para convertirnos en un expendio serio de café de especialidad con la mejor  calidad y con la idea firme de, en unos meses, estar tostando el grano en nuestras instalaciones a la vista del público.

Resumiendo, el gran aprendizaje es que con pasión y trabajo puedes lograr cosas increíbles.

¿Cuál consideras que su principal fortaleza?

Una vocación de servicio en el sentido más amplio y orientada al comensal. El respaldo de más de veintiún años trabajando todos los días por hacer las cosas bien. El poner el corazón todos los días en lo que hacemos.

¿En qué se diferencia Garufa de otras opciones en la Condesa?

En el equilibrio entre precio y calidad, en cocinar con el corazón, en la atención a los detalles y en ofrecer algo para consentir a todos, como nuestro menú especial para corredores, platos para perros y estacionamiento para bicicletas. 

¿Además de la cocina, qué es lo mejor que tiene Fonda Garufa?

Su clientela, tenemos clientes que han venido con nosotros por años y ya son parte de la familia, se sienten en casa.  También el equipo de gente que colabora a diario con nosotros, desde nuestros proveedores, equipo de cocina y servicio. Y por supuesto, nuestras instalaciones, tenemos la mejor terraza en la Condesa y muchas opciones para celebrar.

Cuéntanos de tres de tus mejores proveedores.

Dos serían nuestros proveedores de vinos: el primero es la empresa comandada por Daniel Gorisnic, profesionales y solidarios. El segundo, la bodega Viu Manant de Chile. El tercero lo conforman nuestro grupo de proveedores pequeños que han crecido con nosotros y están igual de comprometidos por ofrecer productos de calidad.

¿Cuál crees que en la siguiente tendencia de cocina en el mundo?

Es difícil decirlo, pero puede ser algo que se mueva entre la especialidad, la delicadeza y el regreso a lo básico, es decir, volver al corazón de las cosas.

Cinco sabores que cuando los pruebas, te regresen a tu infancia.

Enfrijoladas plátano, palomitas, limón y ¡mataría por comer un gansito de los 60’s!

Fonda Garufa

Michoacán 93-1. Condesa

T. 5286.8295 / 9360

 

 

 

 

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