Entrevista: Rodrigo Chávez

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Rodrigo representa a la tercera parte de Primario, el food truck de las gorditas de centollo que nos ha enloquecido desde la primera aparición del trío cocinero en las calles de la Ciudad de México. Bernardo y Luis son su complemento en la aventura de la comida sobre ruedas; aunque Rodrigo ha colaborado en otros proyectos, extendiendo su peculiar estilo de cocina: ingredientes mexicanos con recetas sencillas y una gran profundidad de sabores.

El dominio de las técnicas culinarias, cortesía de sus años en Biko y el carácter sorpresivo de su creatividad, se expresan en su cocina que recientemente llegó a la carta de sándwiches en Mercado Capital. Mientras probamos todo su menú, que también incluye uno de los mejores huevos rotos que hemos encontrado en la ciudad, platicamos con él sobre sus tres etapas más importantes —hasta ahora— en su trayectoria como cocinero.

Rodrigo Chávez y su experiencia en Biko

Rodrigo estuvo cinco años trabajando en Biko —restaurante no. 59 en la lista mundial— al lado de Mikel Alonso. Entró como ayudante de cocina, igual que sus colegas Luis y Bernardo, y cocinó un tiempo en cada partida de la cocina, exceptuando en pastelería. Después se abrió Casa Biko, se inauguró el taller de investigación y desarrollo de cocina y él se convirtió en el encargado, junto con Bernardo, mientras Luis se fue a España con Mikel.

«Cuando llegué a Biko, el restaurante recién empezaba y viví toda su etapa de transformación. Mikel es un tipazo con un nivel de compromiso impresionante y aprendí muchas cosas de él. Es igualmente comprometido con su familia que con su profesión y creo que eso es lo que más le admiro. Además, es un hombre auténtico, porque a pesar de todo el éxito que ha tenido, él sigue siendo la misma persona, con sus valores y sus metas fijas e inamovibles.»

Rodrigo Chávez y su emprendimiento con Primario

Después de cinco años de Trabajo en Biko, Rodrigo, Luis y Bernardo cayeron al frágil punto donde abunda la necesidad de emprender para aprender algo nuevo; así que juntaron sus ahorros y fundaron Primario, un food truck de cocina mexicana contemporánea que va y viene en eventos y donde se refleja su escuela de cocina española y el estilo culinario de cada quién. Llevan dos años en este proyecto y ahora planean fundar una lonchería, pero no sobre ruedas.

«Nos dimos cuenta que Primario no es un tipo de cocina para estar todos los días en la calle, al principio pensamos que sí, pero ahora nos estamos replanteando eso. Ahora lo que hemos pensado es que Primario será una forma de divertirnos, porque ahí podemos ofrecer propuestas interesantes de manera aleatoria, sin estar amarrados a un menú diario, porque eventualmente puede devaluarse el concepto. Lo que pasa es que usamos muchos procesos de cocción larga y para estar listos para un evento el fin de semana tenemos que empezar a preparar todo desde el martes anterior. Ahora que tendremos la lonchería, podemos explotar ese concepto de ofrecer cosas de forma diaria para conservar Primario como nuestro bebé consentido.»

Rodrigo es un cocinero prometedor, con mucha energía y un manejo impecable de las técnicas culinarias. Su inventiva en el fogón nos anuncia que su cuarta etapa hará honor a su talento y nos dejará con el estómago contento. Estaremos ansiosos de conocer su próximo proyecto.

 

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