Sólo para 10

#1AniversarioMDC

Invitados Mercado del Carmen

El Mercado del Carmen festejará su primer aniversario y se convertirá en anfitrión de grandes personalidades alrededor de la gastronomía. Reconocidos chefs, somelliers, bartenders, productores y diseñadores tomarán los locales de la gran casona de San Ángel y dejarán huella.

Mercado del Carmen ha impulsado nuevas propuestas culinarias y alberga a reconocidos chefs y restauranteros como Luis Robledo, Edgar Nuñez, Luis Chui, Fernando Campo, Sophie Avernin y pronto nos inundará el olor a café recién molido con el proyecto Café Cobalto de Pedro Guzmán.

La antigua casa colonial se encuentra enclavada en el corazón de San Ángel, barrio declarado Patrimonio Cultural Tangible de la Ciudad de México, y ha sido intervenida por el arquitecto José María Jurado, respetando la estructura, distribución y arquitectura de la casa con materiales como madera y acero.

Si aun no conocen el Mercado y su gran terraza, los invitamos a festejar el primer año y probar las creaciones de grandes chefs como Josefina Santacruz, Oswaldo Oliva, Alejandra Coppel, Slawomir Korczak, Alex Suastegui, Cesar Margain, Diego Pérez Turner, Alejandro Sánchez, Federico Olss, entre otros.

Entrada gratis.
Costo/consumo/local.
8 de octubre del 2015 a partir de las 19:30 hrs.
Mercado del Carmen.
Amargura 5, Col San Ángel.

 

 

#BacanalesTomás: mariscada

bacanalestomas

Primer tiempo

a l  c e n t r o  p a r a  p i c a r

barra de almejas y ostiones frescos con salsa razurada

plato de camarón con pulpo

Segundo tiempo

c r u d o

Sashimi de la pesca del día con pork belly crujiente

Tercer tiempo

l a  t o s t a d a

Tostada de aguachile de callo de hacha

Cuarto tiempo

l o s  t a c o s

Tacos gobernador a las brasas

Principal

e l  z a r a n d e a d o

Camarones zarandeados

Postre

Escondite_Logo

 

Escondite presenta: Ensamble Creativo

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Escondite #EnsambleCreativo reúne a tres diseñadores mexicanos de muebles, que sirven de inspiración a @c0mensales y a Escondite para crear una experiencia única de comida, bebida y arte dentro del Rojo de Tacubaya.

Ofreceremos SEIS tiempos maridados, los tiempos estarán completamente inspirados en los diseños de los artistas invitados; así que dedicaremos dos tiempos a PILAR CLIMENT, dos tiempos a MOB y dos tiempos a muebles FURU.

El maridaje estará a cargo de Monte Xanic, la selección de cervezas artesanales de @Ysusi y Tomás, Casa Editora de Tés.

Los lugares ya están a la venta, los pueden comprar en la pagina de Escondite.

Para los que no nos conocen, Escondite Supper Club, es un club de cenas en el DF regido bajo tendencia de Cocina Pop-Up «un concepto que desarrolla espacios de cocina itinerante, donde todo sucede en un espacio y tiempo determinado y donde nada se volverá a repetir otra vez».

Los esperamos,

Comensales

Escondite presenta: Primera Llamada

escondite

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El Corredor Roma Condesa se llena de orgullo de acompañar en el camino a chefs talentosos que nos presentan nuevas plataformas en el barrio. La chef Alejandra Coppel ha forjado un lugar dentro de la gastronomía mexicana con propuestas arriesgadas que ahora toman nuevos bríos. 

Escondite presenta: Primera Llamada

28 y 29 de noviembre

19:00 a 23:00 horas

Preventa: $600

http://escondite.com.mx

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Urrea

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URREA, la empresa líder en el mercado de grifería, accesorios, válvulas y muebles de baño, fue galardonada con la línea NEO, diseñada en colaboración con el reconocido diseñador  Ezequiel Farca.

Gracias a su calidad, diseño y funcionalidad, NEO ha sido premiada por el Consejo Alemán de Diseño en su concurso “Interior Innovation Award – Selection 2014”, considerado uno de los premios de diseño más reconocidos en la industria de la decoración de interiores en todo el mundo.

Esta iniciativa selecciona los productos con especial prominencia por su diseño, tecnología, uso de nuevos tipos de materiales y soluciones.

NEO está respaldada por estrictas normas de fabricación y la serie es orgullosamente hecha en México; además de que cuida el medio ambiente por su tecnología sustentable y su bajo contenido en plomo gracias a que cumple y supera la normatividad internacional.

URREA fue fundada en 1907 siendo los primeros en ofrecer al mercado mexicano productos de grifería y accesorios para el ambiente de baño y sigue manteniendo su liderazgo y compromiso con el ambiente, considerada como segundo año consecutivo como una de las Mejores Empresas Mexicanas (MEM).

Más informes: Círculo Cuadrado
Cocina: Alejandra Coppel
Decoración y flores: Paola Cueli
Mobiliario: D`Tarima
Fotografía: Comensales

Restaurar

manos edgar kano copy

Con el paso de los años, debido a la competencia y globalización, los oficios artesanales dentro de la industria alimentaria se han visto afectados. Como consecuencia, la calidad de alimentos que ingerimos después de una serie de procesos a los que son sometidos, dejan de otorgar la mayoría de sus beneficios.

En RESTAURAR:

Queremos alabar los alimentos recordando nuestras tradiciones. Invocar a nuestros antepasados y regresar al origen.

Queremos conocer de dónde vienen los alimentos. Enaltecer su procedencia y honrar los oficios.

Queremos resaltar el poder curativo de los alimentos. Evocar los consejos de nuestros antecesores y percibir intuiciones escuchando a nuestro cuerpo.

Queremos satisfacer nuestras necesidades. Consentir nuestros antojos. Descubrir, revivir y aplaudir los sabores.

Queremos partir el pan y compartir la mesa. Agradecer la compañía.

Queremos restaurar y transformar emociones.

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Escondite y Comensales
24, 25 y 26 de octubre
Dentro del marco del Abierto Mexicano de Diseño
Para más informes:  escondite.com.mx
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“No hay como un caldo caliente y recién hecho en casa para nutrir, reconfortar y consentir el alma.”
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Glenfiddich 12 años

En 1886, con la ayuda de sus siete hijos y sus dos hijas, William Grant se lanzó a perseguir el sueño de su vida. Juntos iniciaron la construcción de su propia destilería y durante la noche de Navidad de 1887, las primeras gotas de whisky brotaron de los alambiques de cobre.

Al día de hoy Glenfiddich, a diferencia de sus principales competidores, permanence indepenediente y como negocio familiar manejado por la quinta generación de la familia pionera. Cada generación ha sido motivada por la visión de crear el mejor whisky de malta en Speyside. Este sentido de pasión y orgullo familiar forja un compromiso a largo plazo por crear un buen whisky.

La inversión que realizó la familia, aunado a la experiencia y habilidades de los artesanos locales y los ingredientes naturales utilizados (agua del manantial de Robbie Dhu), han creado un excepcional whisky de una sola malta con 12 años de añejamiento. Los críticos están de acuerdo, en 2007 durante una cata a ciegas en el Financial Times, Glenfiddich 12 años superó a sus principales competidores Glenlivet 12 y Macallan 12.

NOTAS:

Aroma: distintivamente fragante y frutal con un ligero aroma a pera.
Sabor: suave, frutal, sutil toque de pino con turba. Tiene un final largo y redondo

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS:

  • 88 Puntos, Beverage Tasting Institute 2010
  • 2011 Gold Medal, International Wine & Spirit Competition
  • 2010 Gold Medal, San Francisco World Spirits Competition
  • 2008 Gold Medal, Distillers’ Single Malt Scotch Category
  • 2007 Gold Medal, Distillers’ Single Malt Scotch Category
  • 2007 Gold Medal, International Wine & Spirit Competition
  • 2007 Gold Medal International Spirits Challenge
  • ISC 2005,2006,2008,2009
  • IWSC 2010, 2011

CARACTERÍSITICAS DEL PRODUCTO:

  •  El equipo de artesanos que elaboran Glenfiddich acumulan más de 1,000 años de experiencia en la elaboración de whisky.
  • Sólo Glenfiddich utiliza el agua del manantial Robbie Dhu a lo largo de todo su proceso de producción.
  • Es cuidadosamente madurado en barricas de roble Americano -previamente utilizadas para bourbon-  así como en barricas europeas de roble oloroso previamente usadas para jerez logrando un sabor balanceado.
  • El whisky se combina en toneles de roble antes de ser embotellado, para lograr un sabor más suave y armonioso.

DATOS RELEVANTES DE VENTAS:

  •  Es un “Best Seller” – Continúa ganando mercado y es el líder de la categoría de maltas de 12 años (Nielsen 2011).
  • Un destilado de calidad: la malta de la destilería más premiada en el mundo.

GLENFIDDICH 12 AÑOS – NUESTRA MALTA CARACTERÍSTICA:

  •  Regularmente gana a sus competidores en competencias internacionales tales como “Beverage Tasting Institute” y “Whisky Guild”.
  • Una elección auténtica: El primer whisky de una sola malta exportado por Escocia proveniente de la última destilería aún propiedad de la familia que inició el negocio.
  • Sabor accessible con un rico y balanceado sabor, es un favorito entre los consumidores de malta así como entre los exploradores de Scotch.

NUESTRO CONSUMIDOR:

  • Hombres, entre 30 y 55 años de edad.
  • Durante comidas de negocios, después de trabajar para relajarse, en un coctel, antes o después de cenar.
  • Hace de una noche algo especial, ofreciendo alta calidad y disfrute de las cosas de la vida com un whisky “single malt”.
  • Hace de sí mismo una declaración, permitiéndole sobresalir del grupo y ser diferenciado

ESTRATEGIA DE TRAGOS:

  •  En las rocas, ofrece un suave y delicado sabor.
  • Derecho, o con un splash de agua mineral para enaltecer su sabor y bouquet.
  • Con agua mineral o con ginger ale y limón para un trago largo

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agricultura chocolate

“Agricultura Chocolate”
21 y 22 de febrero
Horario: 7:30 puntual
Cena de cinco tiempos con maridaje a cargo de Glenfiddich y Hércules
Cocina: Alejandra Coppel de Escondite Supperclub
120 comensales

Escondites en México

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En la Ciudad de México, como muchas otras ciudades del mundo, existe esta tendencia por generar propuestas efímeras e itinerantes donde se conjuga el arte y la gastronomía con menús inéditos. Alejandra Coppel, chef y creadora de Escondite, lleva menos de dos años en esta aventura que a muchos comensales ha dejado sorprendidos y pasan la voz hasta llegar a tener listas de espera en cada evento que realiza.

Después de un camino corto y conciso que la llevó a trabajar en EverestAlinea Clandestino Supper Club, creo este formato de cenas llamadas – Escondites -, en el que se genera un concepto a través de propuestas artísticas, espacios poco comunes y menús que se adaptan a ambas partes para generar cenas de cinco tiempos con maridaje en lugares que se revela la ubicación horas antes del evento.

Con tan sólo año y medio de creación, Ale Coppel ha llevado a comensales por un recorrido de más de 15 escondites en México con menús temáticos tan diferentes unos de otros que hay comensales, en búsqueda de nuevas experiencias, que intentan no perderse ninguno.

El siguiente Escondite será en Omelette, la fábrica de La Casa Tropical. Este lugar fastuoso en diseño, escondido en la Ciudad de México y tan aplaudido por crear coberturas de cacao mexicano con productores de Tabasco y Chiapas.

El menú será inspirado por un ingrediente olvidado en nuestra cocina mexicana para crear una cena de cinco tiempos en la que se explorará el uso del cacao en diferentes formas. El maridaje estará a cargo de Guillermo Ysusi; aficionado al vino, whisky, mezcal, la cerveza y la gastronomía. Distribuidor e importador de cervezas Hércules, Mikkeller y De Molen.

Para más información de las cenas, da click aqui:

agricultura chocolate

Las TRES coberturas de La Casa Tropical

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En La Casa Tropical han hecho un trabajo incansable por  elaborar coberturas de chocolate mexicano desarrolladas con la selección de tres granos nativos: C1 (Carmelo 1), UR (Uranga) y RX ( Real Xoconusco).

C1 62% Cacao nativo Caramelo 1
Cunduacán, Tabasco

Éste es el más extravagante de sus chocolates. Cobertura desarrollada a partir de un cacao criollo originario de la región chontal en Tabasco, México. Éste grano ha sido catalogado entre los 12 excelentes del mundo y considerado como uno de los tres mejores de la zona Caribe por el International Cocoa Awards 2010 y 2011 celebrado en el Salon du Chocolat en París.

Nota de cata: Gran ataque en boca. Comienza con una breve nota grave que inmediatamente se acidifica. Esta acidez in crescendo es absoluta y omnipresente. Tiene una evolución de frutos tropicales [mangos, plátanos],  presencia de flores y maderas frescas recién cortadas. Es un chocolate de luz y tonos agudos, colores ámbar y naranja. Tiene una permanencia dulce, frutos fermentados y suaves mantequillas; retrogusto a paja fresca. Su particularidad es un post-gusto corto con suave amargura y ligeramente tánico pero con memoria fresca.

Especificaciones técnicas: Textura cremosa y color dorado, C1 es una cobertura solar, fresca y femenina, ideal para degustar a medio día. Un chocolate con el que se pueden lograr estados y sabores absolutos. En ganache es elegante y delicado, sumamente floral; en chocolate caliente es explosivo. A pesar de tener una densidad menos fluida que RX y UR, se pueden lograr paredes delgadas y homogéneas en bombones. En panadería ofrece grandes atributos de alegría y frutalidad a los productos con los que se combina, sin embargo debe de emplearse después del horneado para que el chocolate conserve todos sus beneficios y cualidades hasta el momento de la degustación. Al combinarse con sal su memoria se extiende y sus aromas tropicales se potencializan.

UR 69% cacao nativo uranga
Pichucalco, Chiapas

La cobertura UR es noble y elegante. Presenta un aroma clásico a chocolate, sin embargo la acidez sutil que posee revela su origen exuberante. Notas especiadas y maderables, presencia de frutos secos y dulzura equilibrada por excelencia.

Nota de cata: De primera impresión se perciben tonos rojizos brillantes acompañados de matices marrones, de textura compacta bien definida, con buena capacidad de reflejo (brillo y nitidez).

Aromas tánicos que envuelve de inmediato y lo identifica como una cobertura muy elegante.  En fondo se encuentran aromas avellanados acompañados con tonos lácticos similares a la mantequilla. Como percepción final se sienten sofisticados aromas tostados de frutos secos y reaparecen los aromas frutales que evocan a cerezas y tierras húmedas.

En ataque es una cobertura franca en los sabores avellanados y ligero amargor, en la evolución la presencia de la astringencia es marcada, con sabores muy elegantes y suavizados por la mantequilla; presenta un retrogusto de ligera acidez que suaviza la sensación de grasa en boca, el post gusto está muy marcado en los sabores amargos y frutales teniendo una duración en boca prolongada.

Presencia de sabores más marcados: maderas, frutos rojos, tierra, vino tinto, avellanas.

Especificaciones técnicas: Un chocolate de presencia muy definida en combinación con una gran gama de productos lo cual hace de este chocolate un elemento versátil en la producción creativa de platillos.

Como maridaje de acompañamiento: encontramos que la cobertura con la semillas y pepitas va muy bien, en términos de panadería y horneados la cobertura se potencializa, logrando producto panificados envolventes y gran carácter. Las frutas de otoño como el higo y las ciruelas encuentran un equilibrio excelente.

Como maridaje de contraste: encontramos que la cobertura obtiene agradables modificaciones tropicales al mezclarlo con piña o frutos amarillos, el cilantro y los chiles revelan sus sabores tostados y amargos.

RX 65% Cacao Nativo Real Xoconusco
Soconusco, Chiapas

Éste es un chocolate milenario, el abuelo del mundo. Una cobertura compleja y llena de mística, con aromas de sotto selva, cuevas húmedas y pastos incendiados. Presencia de nueces y frutos rojos. Es un chocolate que genera empatía con las personas por su alto contenido en Teobromina. Es nuestro chocolate abuelo.

Nota de cata: Como primera impresión tenemos un chocolate de gran carácter visual por sus marcados tonos oscuros y violáceos, su apariencia compacta y firme suponen un chocolate intenso en textura, su capacidad de reflejo (brillo y nitidez) es notable.

Aromas de barrica (mezcla de vino con maderas) precepción elegante contrastada con la presencia de acidez al profundizar en las sensaciones; su desarrollo en aromas presenta notas definidas de ciruelas pasas y humedad en tierras de selva; la aparición de contrastes de aromas tatemados y cenizas sugieren un chocolate que en boca resulta complejo.

El ataque aparece con sabores tánicos repentinos seguidos de acidez frutal marcada, la evolución inmediata direcciona las percepciones hacia notas de ciruela pasa y ligeros amargos. Antes de experimentar el retrogusto de sabores almendrados, reaparece una la sensación frutal que refresca la memoria del inicio. Finalmente encontramos un post gusto de sabores cenizos y tatemados que atribuyen al chocolate amargos particulares con una duración media que incita a replantearse las sensaciones causadas por su sabor. Sin duda es un chocolate con mucho carácter, complejo y repleto de movilidad.

Especificaciones Técnicas. Precisamente esta movilidad del chocolate lo convierte en un elemento de particulares aportaciones a las preparaciones tanto dulces como saladas, calientes o frías y sobre todo simples o sofisticadas.

Como maridaje de acompañamiento encontramos que las preparaciones lácteas (quesos, cremas, salsas) equilibran mucho sus sabores; mientras que los granos de café, almendras, nueces y flores le aportan naturalidad.

Como maridaje de contraste encontramos que las preparaciones a base de frutas cristalizadas, tomates verdes y chiles presentan una vertiente de frescura que contrasta con el amargor natural del chocolate y potencializan sus ácidos.

En términos de versatilidad el chilacayote le da un desafío de sabor que lo vuelve exótico.

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agricultura chocolate

21 y 22 de febrero
Cena de cinco tiempos con maridaje 
Lugar: La Casa Tropical
Por Alejandra Coppel, chef de Escondite Supperclub
Otro evento más de Comensales
Para más informes da click aqui.

 

La Casa Tropical – Agricultura Chocolate


Pensamiento

Omelette estudio creativo fundado en el año 2000 (Hotel Deseo, Hotel Básico) ha generado La Casa Tropical, una marca propia de cacao y naturaleza endémica.

Esta casa abre sus puertas a la industria gastronómica  en el 2012  proponiendo tres elementos distintivos en su chocolate: modernidad,  origen  y movimiento.

El pensamiento  mater  de esta empresa contiene una identidad creativa desbordante  en productos de variada frutalidad  e historia que abarcan desde  granos nativos con ecosistemas diferenciados, nibs de cacao tostados en comal neolítico, coberturas  de chocolate por cosechas, hasta productos de diseño y arquitectura  contemporáneos.

Nuevos Negocios del Mundo

La Casa Tropical renueva la palabra Economía al crear una moneda interna bajo una cosmovisión y administración perteneciente. Ofrece un intercambio de lujosas y deliciosas conciencias por el placer y la belleza. El carácter libre de esta marca refleja el origen del chocolate al mundo en una genuina resignificación del sabor  y su relación con la agricultura.  

“Para innovar tenemos que ir al origen”

Héctor Galván

Agricultura / Chocolate

Es un proyecto que tiene por propósito reconocer y re-significar las diferentes prácticas culturales en torno al cacao y el chocolate en el mundo a través de la develación estética de identidades olvidadas. Imaginar y proponer a partir de acercamientos naturales, formales y sensoriales, nuevos sistemas de desarrollo y comercialización de un producto fascinante originario de Mesoamérica. 

Todos nuestros productos se fundamentan en un trabajo de alta calidad y compromiso desde el campo. Un taller creativo, dos fincas y una Cooperativa son la comunidad de nuestro chocolate. Los granos con los que trabajamos son sembrados en policultivo y cuentan con certificación orgánica, lo que provoca células de regeneración de la biósfera tropical.

Chocolate

A partir de esta base, hemos  podido experimentar y trabajar en tres coberturas de chocolate mexicano desarrolladas con la selección de tres granos nativos: C1 (Carmelo 1), UR (Uranga) y RX( Real Xoconusco)

100% nativo

En el mundo existen tres tipos de cacao: criollo (nativo), trinitario y forastero. El último es el más común en la industria chocolatera y se cosecha en grandes cantidades a nivel mundial por ser una variedad fuerte, resistente y adaptable a otras regiones. Sin embargo sus cualidades organolépticas no son las más favorables para construir un chocolate moderno. Debido a su alto contenido de taninos se  construyen chocolates estandarizados donde la amargura se controla con azúcar. Dicha amargura no ha permitido explorar otros sabores intrínsecos y desconocidos en el cacao.

El trinitario es posiblemente un cacao forastero que regresó a América y se cruzó con un nativo, generando un grano noble y ligeramente resistente a plagas, con cualidades biológicas y sensoriales similares a las de un nativo. 

Finalmente el grano criollo o nativo, como sería correcto llamarle, es un cacao originario americano. Hasta 2010 se han registrado en México cinco cacaos nativos con infinidad de sub variedades. Este  tipo de cacao se diferencía por su alta cantidad de grasas y baja tanicidad (en muchos casos el haba es blanca, beige o color marfil). Las cualidades sensoriales que pueden encontrase en los cacaos nativos son: fundente palatabilidad debido a la alta cantidad en grasa de cacao contenida; frutalidad otorgada por el sabor que el mucílago le aporta y la biodiversidad que rodea éstos árboles (este tipo de grano a diferencia del forastero no puede desarrollares en sistemas de monocultivo); acidez, gracias a una fermentación cuidada y aroma  presencial desarrollado durante un delicado tostado. 

Beneficio

El beneficiado de un grano se refiere al proceso mediante el cual se gentiliza su naturaleza para incitar los aromas deseados en un chocolate.

Los procesos de selección de variedad y beneficiado de grano son vitales para el desarrollo de un producto de extrema calidad. Para que un chocolate se considere fino, el grano deberá haber sido seleccionado, fermentado, secado y tostado de acuerdo a las características intrínsecas de cada grano. Este proceso equivale a diez días de trabajo después de su cosecha. Probablemente existan dos momentos de extrema sutileza durante el beneficiado de un cacao: la fermentación y el tostado. Sin embargo cada paso es crucial para obtener un producto de excelencia.

Cuando un cacao no ha pasado por estos procesos y únicamente se ha lavado y secado, su sabor y aroma no se develarán al máximo.

El 21 y 22 de febrero daremos, en La Casa Tropical, una cena de cinco tiempos con maridaje a cargo de Alejandra Coppel, chef de Escondite Supperclub. Para más informes da click aqui.

Cinco mercados al precio de una cena

Por Margot Castañeda y fotos cortesía de Moritz Bernoully

¡Pásele! Cinco mercados al precio de una cena

Sería poco honorable pensar que un mercado es sólo un centro de intercambio comercial. Nos limitaríamos a una lógica evidente, pero pobre. Igual que si pensamos en él como el destino turístico más vendible, reducimos –quizás hasta matamos– toda posibilidad estética, graciosa y contemplativa de un hecho que es puramente cultural, social y en esencia, lleno de sabor.

Un mercado es mucho más de lo que su actividad principal puede decir. Es el horno donde se cocinan, entre rutina y trabajo, tradiciones y costumbres que sazonan la cultura de nuestra cocina y de nuestras artesanías. También es el punto de encuentro para grandes creativos culinarios, desde mayoras y amas de casa hasta los más glamurosos chefs que andan en busca de nuevas armas para hacer su magia. Es el escenario de un exquisito intercambio de ideas, de recetas, de remedios y de todo tipo de consejos. Un paisaje para el paladar, una oferta alimentaria que está, por su naturaleza auténtica, “calada” y garantizada. Siempre hay algo delicioso que comer en los pasillos de un mercado, ¿o no? Ahí tenemos a Coyoacán con sus esquites y sus quesadillas sumergidas, tan famosas. Las tostadas de camarón del mercado en la Condesa, los cocteles frescos de La Viga o los sesos capeados del mercado en la Del Valle. Delicias que son deseables por sí mismas.

Alejandra Coppel, la valiente y talentosa chef de Escondite Super Club sabe bien cómo apreciar los tesoros culinarios de los mercados en México y además, tiene la envidiable capacidad de cocinarlos con un estilo único y definitivamente muy sabroso. La cena maridaje “Comida de mercado” que ofreció dentro del marco de #SUMARIOmercados respalda mis palabras. Un desfile de platos y sus maridajes que en cada bocado y cada sorbo, nos trasladó a un espacio y tiempo diferentes, donde la comida es la protagonista, la que brilla en medio de la algarabía y la informalidad de los puestos.

Debo asegurarles que no soy crítica gastronómica, pero me gusta comer y hasta tengo un título que respalda mi naturaleza tragona. Quizás en esta ocasión sea suficiente para expresar, a mi estilo, lo que esta copiosa cena nos dejó en el paladar y en el recuerdo.

La cena se dividió en cinco tiempos, maridados todos con la intensidad líquida del mezcal, cortesía de La Niña del Mezcal, que como siempre, ilustra con su conocimiento y contagia su gusto por la bebida puramente mexicana. Los cocteles corrieron a cargo de la experticia del mixólogo Dionisio, que con una amplia sonrisa, combinó sabores y colores para completar la travesía.

El primer tiempo, el amuse bouche: Coyoacán. Esquites, los clásicos granitos de elote tierno y dulce, aderezados con un buen equilibrio entre acidez, cremosidad y picante piquín. Manitas, perfectamente escabechadas, postradas sobre la crujiente tostada de maíz y elevadas con la frescura de un cincel de lechuga. Quesadilla, un vasito y cuatro tragos de sopa de quesadilla. Otra versión de la famosa “empanadita” mexicana que no demeritó el sabor a maíz tostado , el queso derretido y un mínimo gusto de epazote. Entre bocados, unos cuantos recreos de sabor con el coctel de mezcal espadín y sandía. Los antojos que, al comerlos, abren el apetito y crean expectativa. ¡Algo delicioso viene en camino!

Segundo tiempo: mercado La Nueva Viga. Róbalo, yuzu, serrano y rosas. Un plato amable, frío y muy sutil. Acidez que nos hace salivar y querer más. El róbalo tan fresco como sólo La viga puede ofrecernos –al menos en esta ciudad–. El serranito con su avidez natural que contrasta con la delicadeza de un pescado crudo y las rosas que llegan a levantar el color y apaciguar cualquier intensidad. La bebida: un coctelito acidulce, que juega en el vaivén de lo seco y lo ácido, de naranja y mezcal salmiana. Una entrada que cumple muy bien su función: calentar al estómago y prepararlo para el clímax.

Tercer tiempo: mercado de Oaxaca. Tlayuda, pato y mole. Un taquito relleno de pato terso que grita su sabor, cobijado con una probadita del único y sabroso mole de Ix-Chel Ornelas, ese que se caracteriza por estar elaborado con sólo un chile, el ancho (evítese el albur) y que nos recuerda que un sabor intenso y apreciable no siempre debe ser complejo. El acompañamiento: una clásica tlayuda oaxaqueña, en versión extra pequeña –al menos en comparación al tamaño real– con frijolitos, queso de hebra y camarones a la diabla, para seguir con los sabores picositos y especiados. Todo maridado con un buen paseo por el mezcal Salmiana, que por cierto tuvo su presentación en sociedad dentro del mismo evento. La nueva creación de La Niña del Mezcal no quiso esperar más a ser probado por ávidos bebedores.

Cuarto tiempo: mercado de San Juan. Chamorro de cordero y camote. Un descaro absoluto de glotonería y exquisitez. La carne, sedosa, chispeante y orgullosa de una técnica de cocción perfecta. El puré de camote, dulce, como siempre, complaciente y muy entrado en su papel de acompañante, sin robar protagonismo. Un plato cocinado a punto de adicción que coronó la cena como todo plato fuerte debe hacer siempre. Agradecimos muchos que Ale nos regalara una porción generosa, haciendo caso omiso a cualquier vestigio de culpa y dejándonos conquistar por la insinuación del manjar. El maridaje: intensas y secas notas de mezcal Espadín que lo único que lograron fue incitarnos a seguir (como debe ser).

Quinto y último tiempo: mercado de Medellín. Gaznate, dulce de leche, cachapa, queso de mano y maracuyá. Una trilogía de dulces finales. Gaznate perfecto, relleno de fina leche en dulce. Un bocadito de chocolate y el imperdible toque fresco y único de los Helados Fino. El coctel no podía ser de otra cosa que mezcal, con algunas pinceladas dulces y cremosas. El final esperado y cumplidor.

¡Pásele güerita! Que un mercado siempre tiene lo que el estómago del pueblo necesita y esta cena tuvo todo lo que nuestro gusto y nuestro espíritu artístico esperaba. Cecilia a cargo de la sabiduría mezcalera y sin dejarnos tener el vaso vacío. Dionisio haciendo artes mixólogas. Ale y sudando emociones en la cocina. Huerto Romita a cargo de la inspiración autosostentable. Nueve fotógrafos en el piso superior, dejándonos un poquito de ellos y su lente inquieto. En el fondo, La Sonora Matancera, La Sonora Dinamita, La Sonora Santanera, Chava Flores, Paquita la del Barrio y demás autores de música bien mexicana, esa que suena en los pasillos de los mercados y que construyó el paisaje sonoro de esta velada. 

En un pop-up más de Escondite Super Club, una mesa larga, muchas risas y convivencia cercana, nos reunimos a darle gusto al gusto y sus placeres, agradeciendo nuevamente a Vivian Alderete y Adib Zacarías que siguen organizando sin interés alguno, eventos exitosos y apreciados. A ellos los encontramos en la cocina, entre las fotos, la música, la plática y hasta lavando platos, pero siempre sonrientes y contagiando una auténtica filosofía de ver al mundo con el paladar y con todos los sentidos.


SUMARIOmercados . moritz bernoully

SUMARIOmercados
Inauguración: 5 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Agradecimientos: @esconditesc @puebla109 @laninadelmezcal @huertoromita @lactography  @moritzbernoully y Canon 
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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Moritz Bernoully

Fotógrafo y Arquitecto nacido en Alemania. Su fotografía ha sido publicada en revistas y libros internacionales y ha sido exhibido en la Ciudad de México, Rotterdam y Tel Aviv. Ha trabajado en despachos de arquitectura en México, Alemania y en los Países Bajos y como docente en la Universidad Tecnológica de Delft y en la Academia de Rotterdam. Actualmente trabaja en México como fotógrafo de arquitectura y en la realización de proyectos documentales.

comida de mercado . moritz bernoully

Comida de Mercado con @esconditesc
Fecha: 6, 7 y 10 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Dentro del marco de la exposición: SUMARIOmercados
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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comida de mercado. por @esconditesc

“Cocina de Mercado” por Escondite

6 y 7 de julio del 2012

Cena de cinco tiempos con maridaje a cargo de La Niña del Mezcal dentro del marco de la exposición  SUMARIOmercados.

La cita es a las 8:30 PM, comenzamos puntuales con un cóctel.

Que no tengas la dirección, no es omisión, un día antes de la cena te vamos a enviar un email con la dirección del lugar.

RSVP 20 lugares

Escondite Supper Club.

Para realizar tu pago favor de ver la siguiente información: 
Costo $750 pesos por persona 
No. de Cuenta Bancomer 1202505568
Gloria Alejandra Coppel Gutierrez
Cuenta Clabe 012580012025055688