Cena con Jonatán Gómez Luna

Texto: Luis Daniel Bennetts Campos
Foto: Andrea Tejeda, Bling Ring Photo.

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Los pasados 28, 29 y 30 de noviembre se llevó a cabo la décimo tercera edición del Corredor Cultural Roma Condesa, evento que busca compartir y difundir las propuestas artísticas, gastronómicas, medio ambientales y teatrales de la zona, con el objetivo de acercar a las personas a disfrutar del arte, del diseño y de la gastronomía en un ambiente cultural abierto para todo aquél que quiera gozar de un buen fin de semana.

Y para inaugurar el Corredor, nada mejor que con una cena preparada por Jonatán Gómez Luna, chef del restaurante Le Chique, recientemente galardonado con el 5 diamond award, Best of the Best por Gourmet Awards  y mejor restaurante del año, reconocido por Millesime.

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Una vez en el showroom de Ambienta, y después de probar las mantequillas de recaudo rojo, blanco y negro de Lurpak, la cena inició tras unas palabras de Vivian Alderete, parte del comité organizador del CCRM, seguida por la bienvenida del chef Jonatán.

Sentados a la mesa, las entradas comenzaron a llegar en un desfile de formas, aromas, colores, texturas y presentaciones originales al estilo de Le Chique: la famosa margarita en caña, un mini elote tatemado con recado blanco y queso de bola, piel de pollo y sikil pak, gougères de longaniza con papa, y pecanas de saltillo con foie y trufa. Todo colocado al centro de la mesa para que cada uno fuera tomando lo que más se le antojara. Un juego en el que no se necesitaban cubiertos, probando de todo así con las manos.

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Llegó el primer tiempo; una tostadita de quelites con escamoles. Una delicia de temperaturas y texturas que abrió más el apetito para llegar con ánimo a la sopa de erizo, langosta, percebes, alga y frijol, combinación de mar y tierra (vegana), y un maridaje con Silvana, de Viñas Pijoan que ayudó a resaltar los sabores tan particulares del erizo y la langosta.

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El plato fuerte llegó sin necesidad de presentación: pork belly en salsa de berenjena quemada y chirmol, servido por el mismo Jonatán, quien nos invitó a hacernos tacos de pork belly con las tortillas recién hechas que llegaron al momento. ¡Qué taco más delicioso!

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En algunas ocasiones, cuando la cena es tan placentera el postre nos decepciona por no estar a la altura. Sin embargo, el pie de limón en deconstrucción que llegó a la mesa sin duda fue el broche de oro, ya que no le pedía nada a los platillos salados en cuanto a presentación, juego de texturas y sabores. Un postre con toda la coherencia de una cena que en definitiva creó magia incluso para la sobremesa, cuando aparecieron unos ocultos de Dolcenero, acompañados de infusiones de Tomás, casa editora de té.

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El Corredor Cultural Roma Condesa no pudo pedir mejor inauguración, con una experiencia culinaria que dejó a todos en espera de las siguientes actividades que nos aguardaron el fin de semana.  

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#creatumagia con Jonatán Gomez Luna.

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Jonatán Gómez Luna Torres de 32 años, nacido en la Ciudad de México, forma parte de la nueva generación de cocineros mexicanos. Realizó sus estudios profesionales de cocina en el Centro Culinario Ambrosia. En el ámbito laboral, continúa desarrollando sus habilidades culinarias en algunos de los mejores restaurantes del mundo, todos ellos galardonados con 2 y 3 estrellas Michelin.

Es hasta el año 2008 que nace Le Chique, auspiciado por la misma compañía Karisma Hotels & Resorts con la que ha laborado los últimos 8 años. Hoy en día es catalogado como uno de los mejores restaurantes de México, haciéndose acreedor a distintos premios como Best of the Best, Mejor Menú Degustación y Mejor Arte al Plato en los Gourmet Awards por la revista Travel & Leisure. Ha participado en diversos congresos y ferias gastronómicas en el país y el extranjero compartiendo escenario con grandes figuras de la gastronomía mundial y nacional. Ganador del Iron chef Canadá 2012 en el Hot & Spyce Festival de Toronto.

“Nada se puede realizar sin un gran equipo y una gran familia. Gracias a mi equipo por ser el equilibrio en medio de la locura, y a mi esposa e hijos por ser el motor y fuente de inspiración en esta gran carrera llamada vida.” JGL

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Si quieres conocer la cocina de Jonatán Gómez Luna, da click aqui o déjanos tus datos.

 

 

Secret combination. Primario

Texto escrito y publicado originalmente para Como. Tomo y Conozco. Por Paula Sofía

El mezcal está de moda. Las cenas secretas también. #Primario, el último evento organizado por Comensales combinó exitosamente estas dos nuevas tendencias y además como plus, metió al pulque (bebida de la que soy también aficionada, a pesar de sus infamosas leyendas) en la ecuación. Los mezcales los puso El Cortijo, seleccionado por su tradición mezcalera y por mantenerse aún como negocio familiar por cinco generaciones –si, como la gente bien-, el pulque (pasteurizado y en su versión fresa, sin olor raro ni la textura que le caracteriza) fue traído de Puebla y la cena corrió a cargo de Bernardo Bukantz, discípulo de Mikel Alonso chef del Biko. Se puso bien.

 

Como amuse-bouche sirvieron un chicharrón de cerdo montado sobre un chicharrón de trigo con requesón, epazote, salsa de árbol y tomate. Que al menos yo acompañé con pulque que traía desde antes de que empezara la cena. Me gustó el sabor pero en primer lugar me recordó a una botana enorme que hace mi mamá y en segundo la pieza era demasiado pequeña para poder degustar con cuidado todas las sutilezas de los sabores. Y sí, a esas alturas también me estaba muriendo de hambre.

De  aperitivo vino mi segundo plato favorito de la noche, un arroz entomatado con camarón, cilantro y queso canasto, maridado con un mezcal de pechuga. El arroz estaba excelente, con mucho sabor a camarón y una textura súper cremosa. El maridaje muy bien elegido, de tal forma que el arroz complementaba el sabor del mezcal, que en este caso era afrutado y poco ahumado. En este plato creo que la comida le hacía comparsa al mezcal y no al contrario, excelente para empezar.

Después vino mi platillo favorito de la noche y que confieso que en blanco y negro (o sea, cuando leí el menú) fue el que menos se me antojó: crema de chayote y maíz ahumado (con crema de rancho, queso, hinojo, flor de albahaca, flor de mejorana, epazote y pápalo). Además el maridaje iba a ser con mezcal reposado que es el que menos me gusta, así que este tiempo no me tenía nada emocionada. Sorpresa, fue espectacular. La combinación del sabor ahumado pero suavecito del mezcal reposado con el sabor delicado del chayote, que además estaba perfectamente condimentado con todas las hierbas y la crema, es una relación de amor. La sopa estaba como para extrañarla muchos días después en el frío y aunque por un lado se notaba la preparación espectacular de un chef, también tenía algo muy casero.

 

De la cortesía (un bocadito que no estaba precisamente en el menú pero que había regalado Ingredienta) no puedo decir demasiado porque a esas alturas la plática estaba muy entretenida y no recuerdo mucho más de que era marlín ahumado, que estaba buena y que me la tomé con pulque, no se si así estaba planeado pero combinaba bien. (también llevar  ya dos mezcales y un pulque puede tener algo que ver).

 

Ya en los fuertes, el primero fue un pescado “en cantina” –bautizado así porque todos los ingredientes son como de botanas de los bares: verduras en vinagre, cacahuates, adobo- acompañado de pulque. Tengo que confesar que es la primera vez que combino el pulque con alimentos (si, generalmente lo tomo para beberlo sin control, especialmente si viene en su presentación “curadito de avena” o de guayaba, no me juzguen) y en este caso aunque el platillo no fue mi favorito –no me encantó el rockot, no fui fan de la textura- el maridaje fue muy interesante. El pulque en su versión natural es muy ácido y no creo que sea fácil encontrar combinaciones que lo complementen (no chavos, la canelita que le ponemos encima al curado de avena no cuenta). En este caso ambas cosas se balanceaban muy bien.

 

El segundo fuerte fue res en su jugo con verduras maridado con ¡otra sorpresa! una nueva cerveza artesanal mexicana llamada Acoria. En este tiempo fallo en hacer algún diagnóstico de la cerveza, no tengo ningún conocimiento al respecto más que un burdísimo: estaba buena, aunque creo que me gustaría más volverla a probar en algún evento en la tarde. Por otra parte el rib eye estaba delicioso, perfectamente bien cocinado, jugoso y las verduritas buenazas.

 

Por último el postre. Aquí tengo que decir desde el principio que mi parte favorita fue el mezcal, hecho con maguey pulquero. De entrada nunca había probado este tipo de mezcal y me sorprendió su sabor muy silvestre, como el sierrudo o el mexicano, pero mucho menos estridente. Respecto del platillo, el postre me gustó a secas, la combinación cheesecake de requesón, canela, avellana y salsa de café oaxaqueño iba bien hasta que decidieron añadirle helado de plátano. Creo que ahí me perdieron. De todas maneras el maridaje estuvo bien, porque el mezcal y salsa de café oaxaqueño hacían muy buenas migas.

 

Vale la pena ir a este tipo de cenas porque además de salir del clásico “ir a cenar a un restaurante” (este evento fue en el piso de arriba de una casa padrísima en la colonia Roma), hay oportunidad de conocer el trabajo de chefs que están en una etapa interesante de su carrera; ya tienen una buena trayectoria en lugares reconocidos (el Biko lleva varios años apareciendo en la guía Pellegrino) pero recién se están independizando para hacer sus propios proyectos. Además, la idea de una cena más o menos pequeña les da un carácter mucho más relajado y más íntimo.  Y siempre es mejor perder el estilo en confianza. Menikmati

 

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Se recomienda maridar la lectura de este post con ¡obvio! un mezcalito y un chocolate oaxaqueño, para el frío. 

Glenfiddich 12 años

En 1886, con la ayuda de sus siete hijos y sus dos hijas, William Grant se lanzó a perseguir el sueño de su vida. Juntos iniciaron la construcción de su propia destilería y durante la noche de Navidad de 1887, las primeras gotas de whisky brotaron de los alambiques de cobre.

Al día de hoy Glenfiddich, a diferencia de sus principales competidores, permanence indepenediente y como negocio familiar manejado por la quinta generación de la familia pionera. Cada generación ha sido motivada por la visión de crear el mejor whisky de malta en Speyside. Este sentido de pasión y orgullo familiar forja un compromiso a largo plazo por crear un buen whisky.

La inversión que realizó la familia, aunado a la experiencia y habilidades de los artesanos locales y los ingredientes naturales utilizados (agua del manantial de Robbie Dhu), han creado un excepcional whisky de una sola malta con 12 años de añejamiento. Los críticos están de acuerdo, en 2007 durante una cata a ciegas en el Financial Times, Glenfiddich 12 años superó a sus principales competidores Glenlivet 12 y Macallan 12.

NOTAS:

Aroma: distintivamente fragante y frutal con un ligero aroma a pera.
Sabor: suave, frutal, sutil toque de pino con turba. Tiene un final largo y redondo

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS:

  • 88 Puntos, Beverage Tasting Institute 2010
  • 2011 Gold Medal, International Wine & Spirit Competition
  • 2010 Gold Medal, San Francisco World Spirits Competition
  • 2008 Gold Medal, Distillers’ Single Malt Scotch Category
  • 2007 Gold Medal, Distillers’ Single Malt Scotch Category
  • 2007 Gold Medal, International Wine & Spirit Competition
  • 2007 Gold Medal International Spirits Challenge
  • ISC 2005,2006,2008,2009
  • IWSC 2010, 2011

CARACTERÍSITICAS DEL PRODUCTO:

  •  El equipo de artesanos que elaboran Glenfiddich acumulan más de 1,000 años de experiencia en la elaboración de whisky.
  • Sólo Glenfiddich utiliza el agua del manantial Robbie Dhu a lo largo de todo su proceso de producción.
  • Es cuidadosamente madurado en barricas de roble Americano -previamente utilizadas para bourbon-  así como en barricas europeas de roble oloroso previamente usadas para jerez logrando un sabor balanceado.
  • El whisky se combina en toneles de roble antes de ser embotellado, para lograr un sabor más suave y armonioso.

DATOS RELEVANTES DE VENTAS:

  •  Es un “Best Seller” – Continúa ganando mercado y es el líder de la categoría de maltas de 12 años (Nielsen 2011).
  • Un destilado de calidad: la malta de la destilería más premiada en el mundo.

GLENFIDDICH 12 AÑOS – NUESTRA MALTA CARACTERÍSTICA:

  •  Regularmente gana a sus competidores en competencias internacionales tales como “Beverage Tasting Institute” y “Whisky Guild”.
  • Una elección auténtica: El primer whisky de una sola malta exportado por Escocia proveniente de la última destilería aún propiedad de la familia que inició el negocio.
  • Sabor accessible con un rico y balanceado sabor, es un favorito entre los consumidores de malta así como entre los exploradores de Scotch.

NUESTRO CONSUMIDOR:

  • Hombres, entre 30 y 55 años de edad.
  • Durante comidas de negocios, después de trabajar para relajarse, en un coctel, antes o después de cenar.
  • Hace de una noche algo especial, ofreciendo alta calidad y disfrute de las cosas de la vida com un whisky “single malt”.
  • Hace de sí mismo una declaración, permitiéndole sobresalir del grupo y ser diferenciado

ESTRATEGIA DE TRAGOS:

  •  En las rocas, ofrece un suave y delicado sabor.
  • Derecho, o con un splash de agua mineral para enaltecer su sabor y bouquet.
  • Con agua mineral o con ginger ale y limón para un trago largo

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agricultura chocolate

“Agricultura Chocolate”
21 y 22 de febrero
Horario: 7:30 puntual
Cena de cinco tiempos con maridaje a cargo de Glenfiddich y Hércules
Cocina: Alejandra Coppel de Escondite Supperclub
120 comensales

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Bernardo Bukantz y Rodrigo Chavez, discípulos de Mikel Alonso, participan en una cena de cinco tiempos con maridaje donde el producto será el protagonista. El maridaje estará a cargo de un mezcal de cuatro generaciones en Oaxaca, El Cortijo y pulque, el más primario del maguey.  Contaremos con la presencia de Gabriel Bravo, fotógrafo profesional con un amplio trabajo sobre el pulque.

Agradecemos a Ambienta por recibirnos en su casa y a Ingredienta por dejarnos entrar a su alacena.

Fecha: 28 de febrero y 1º de marzo
Durango 342 Col. Roma
Horario: 8:30 pm
Costo $780 pesos

Para reservar favor de enviar un mail a comensal3s@gmail.com

DIEZ años de Ambienta

Cumplimos DIEZ años de trabajo y pasión por el diseño de espacios. Diez años de maravillarnos con las texturas, las tonalidades y las posibilidades de los objetos que, en su conjunción, nos crean sensaciones deliciosas e irrepetibles; objetos que nos transportan, nos evocan y nos arropan con nuestros propios recuerdos.

Todo esto lo transformamos y compartimos personalmente con cada uno de nuestros clientes para hacer de cada uno de sus eventos una experiencia única, que atrape todos sus sentidos y que perdure por siempre en la memoria cuidando hasta el más mínimo detalle para hacer de cada evento algo único e inigualable.

Ambientamos y transformamos espacios rentando mobiliario, accesorios para todo tipo de eventos y un área especializada en crear arreglos florales.

Nuestro mobiliario, es diseñado por nosotros y fabricado en nuestros talleres por lo que, además de ser piezas artesanales 100% hechas a mano y de la mejor calidad.

Gracias a todos los que nos han acompañado durante este recorrido y nos han dejado ser parte de sus recuerdos.

Son 10 años y contando…

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Si quieres conocer nuestro showroom te recomendamos:

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Primario
Cena de 5 tiempos por Bernardo Bukantz y Rodrigo Herrera
Maridaje a cargo de Mezcal El Cortijo y Pulque Gourmet
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm

¿Quién es Rodrigo Chavez?

Nacido en el Distrito Federal, 29 años de edad. Gracias a un negocio familiar, ha pasado prácticamente toda su vida dentro de una cocina. 

Empezó a trabajar formalmente a los 19 años en un restaurante de comida rápida en el DF y al poco tiempo dió un salto hacia Cabo San Lucas BCS, donde trabajó en hotelería y servicios de catering.

A su regreso al DF, entró a trabajar en el restaurante Biko de Mikel Alonso. A lo largo de 5 años se desenvolvió como Jefe de Partida y posteriormente como Jefe de Investigación y Desarrollo y eventos especiales de Casa Biko.

Esto lo ha llevado a comprender y respetar la nobleza de un cocinero y a desarrollar esa pasión por transformar los productos en felicidad y satisfacción. Actualmente con un proyecto personal, busca abrirse camino dentro de la escena gastronómica, aprovechando todo el conocimiento adquirido y aplicándolo en dar forma e identidad a su cocina.

Rodrigo Chavez en Primario
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm

¿Quién es Bernardo Bukantz?

Originario de Morelia Michoacán, 27 años de edad, egresado del Instituto Culinario México. 

Principales influencias gastronómicas: El trabajo realizado en un dos estrellas Michelin de la ciudad de Lyon, Francia. Restaurante Sinclair en Buenos Aires, Argentina y el restaurante Biko, de Mikel Alonso, donde formó parte del equipo de trabajo por cuatro años y medio siendo jefe de partida y posteriormente jefe de investigación y desarrollo y eventos especiales de Casa Biko.

Su cocina refleja su memoria y paladar michoacano mezclado con la influencia del D.F., lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.

Actualmente se encuentra en proceso de formar su plataforma en el  medio gastronómico.

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Bernardo en Primario
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm