#AnalogíasBP

Reencuentros exquisitos

Por Mariana Castillo

AnalogíasBP

Tres amigos que cocinan decidieron buscar su propia historia culinaria. Esos jóvenes chefs no imaginaron el éxito que tendría Primario, su proyecto exquisito. Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz siguen pisando fuerte y sobre todo, cocinando delicioso.

Ellos fueron de los pioneros en el mundo de los food trucks. Todo empezó en 2013 y Primario, gourmet mexicano ya estaba ahí desde la primera feria. Aún no había rallys sobre cocinas móviles en la televisión, y aunque hoy son aproximadamente 150 en toda la República Mexicana, ellos han estado desde que esta historia sobre ruedas a la mexicana se cuenta.

La camaradería gastronómica de este trío se gestó en el restaurante Biko. Pero ellos querían expresar sus ideas e identidad en un negocio propio y lo más viable en ese momento era un food truck. Invirtieron sus ahorros (250 mil pesos que en nada se comparaba a lo que necesitaban para empezar un restaurante). Compraron una camioneta modelo 1987, la desmantelaron y la rearmaron a su gusto para seguir su propio camino.

Sus antojitos mexicanos llegaron como una propuesta fresca, original y a buen precio que los comensales agradecieron y celebraron. Sus bocados nacionales se inspiraban en las garnachas callejeras con otra mirada. Ellos incluyeron tuétano, cangrejo, pulpo y lengua en tostadas, gorditas y tacos. Fue en agosto de 2014 cuando abrió otro oasis al antojo de este trío, ahora dedicado a las tortas: Lonchería Bravo en la Cuauhtémoc.

En marzo de este 2015 la primavera trajo renovación y buenas nuevas para Primario, que ahora tiene su local fijo en ese mismo barrio en el que sus lonches y desayunos ya son una institución para los tragones. Además, su propuesta se extiende al servicio de catering. Rodrigo, Luis y Bernardo saben que el trabajo duro, la creatividad y la calidad son las claves para mantenerse en el gusto de los comilones ante tanta competencia actual.

En cada charla con ellos reconocen con orgullo que Mikel Alonso fue su maestro. Él continúa con la aventura llamada Biko, que es un hito en la historia de la cocina contemporánea en México, incluido entre los seleccionados de las listas World’s y Latin America’s 50 Best Restaurants de St. Pellegrino. Desde hace algunos años este restaurante tiene una hermana, Casa Biko, y continúa dialogando con su cocina autodefinida como “gachupa”.

Mikel se reencontrará en la cocina con Rodrigo, Luis y Bernardo, y a ellos se unirá Gerard Bellver, chef que es parte central del engranaje de estos locales en Polanco. Este quinteto de talentos dará una cena de cinco tiempos con maridaje, a cargo de Monte Xanic, Montelobos y Tomás Té, en Casa Biko (Masaryk 407, Polanco) el 21 de mayo de 2015, con un costo de $1,150 (servicio incluido). ¿Qué tanto han crecido profesionalmente los pupilos? ¿Cómo fue cocinar con uno de sus mentores? ¿Qué les ha enseñado el tiempo a todos estos cocineros? #AnalogíasBP es un evento organizado por Comensales que seguramente no querrás perderte.

Casa Biko
Fecha. 21 de mayo de 2015
Dirección. Masaryk 407, Polanco
Costo. $1,150 (servicio incluído)
Mail. mmm@dondecomere.net
Cel. 04455 4055 9840

 

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Mariana Castillo

La vida es una experiencia que se degusta, se siente, pero sobre todo, se comparte. Amo disfrutar todo lo bueno que hay en ella como la música, el cine, las palabras, los viajes y la comida. Escribo y me gusta crear para comunicar.

Primario – Gourmet Mexicano

logo primario

Primario nace de la iniciativa de tres cocineros mexicanos que se conocen trabajando en el restaurante Biko. Convencidos en implementar una plataforma distinta en el mercado actual de la ciudad, la opción de food truck se convierte en el medio para independizarse y mostrar lo antes aprendido. 

La propuesta de Primario se basa en la transformación de los productos sometidos a diversas técnicas y estilos de cocción cimentados en la cocina mexicana.

Gorditas, tacos, tlayudas, quesadillas, tlacoyos y tortas, cobran una nueva identidad por medio de proteínas como pulpo, lengua, cecina, costilla, y pescado complementadas con elementos capaces de aportar sabor, vista y textura.

Con el firme propósito de proponer formalidad al mercado  ̈callejero ̈, el concepto adopta carácter, prescencia, identidad, profesionalismo, estándares de calidad e higiene para con ello ofrecer al público una alternativa gastronómica accesible.

Definiendo Primario como algo de primer orden. Para nosotros es primario el sabor y la experiencia.

Primario lo integra Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo Bukantz.

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Primario

primario 1

Bernardo Bukantz y Rodrigo Chavez, discípulos de Mikel Alonso, participan en una cena de cinco tiempos con maridaje donde el producto será el protagonista. El maridaje estará a cargo de un mezcal de cuatro generaciones en Oaxaca, El Cortijo y pulque, el más primario del maguey.  Contaremos con la presencia de Gabriel Bravo, fotógrafo profesional con un amplio trabajo sobre el pulque.

Agradecemos a Ambienta por recibirnos en su casa y a Ingredienta por dejarnos entrar a su alacena.

Fecha: 28 de febrero y 1º de marzo
Durango 342 Col. Roma
Horario: 8:30 pm
Costo $780 pesos

Para reservar favor de enviar un mail a comensal3s@gmail.com

Dos de México en los 50 mejores del mundo

50 mejores

La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, organizada y elaborada por la revista británica Restaurant, deriva en una de las guías más reconocidas en el medio. Se ha vuelto a su vez un indicador preciso en cuanto a las tendencias en gastronomía contemporánea. 

La lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional. La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el planeta. Cada región tiene su propio panel de 31 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos muy respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de los siete deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se renuevan cada año.

México, en el 2012, volvió a formar parte del selecto grupo de los 50 mejores del mundo. Biko, del chef Mikel Alonso, quedó en el lugar 38 y Pujol en el lugar 36. Estén atentos para las nuevas sorpresas este 2013.

En esta lista se encuentran muchos nombres que han revolucionado la gastronomía en los últimos años como: Ferrán Adriá (El Bulli, España)
René Redzepi (Noma, Dinamarca)
Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra)
Grant Achatz (Alinea, EU)
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), entre otros.

Es también un reconocimiento a la riqueza y el potencial de las diferentes cocinas que suceden en México, regionales, tradicionales, contemporáneas, a la diversidad y al intercambio; a la herencia culinaria que México guarda y a sus posibilidades hacia el futuro, lo que implica a su vez un enorme compromiso y una gran responsabilidad.

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo:

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)
25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
27. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
29. Quay de Peter Gilmore (Australia)
30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)
35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
36. Pujol de Enrique Olvera (México)
37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren (Suiza)
42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
43. The French Laundry de Peter Goossens (Estados Unidos)
44. Amber de Richard Ekkebus (China)
45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)
46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)
49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)
50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

Más información : The World´s 50 Best Restaurants 

 

Queso de Cincho

Por Carlos Yescas – Lactography

Elaborado con leche de vaca, este queso es madurado por mas de cuatro meses en cavas semi-naturales en el pueblo de Coita. Producido originalmente con retaceria de cuajada, es ahora hecho con cuajo de fresco y salado. Su nombre viene de la reata que se utiliza para hacer el formado, que da hendiduras únicas a las piezas de queso madurado. 

Su sabor es mineral con tonos herbáceos y salados. La textura es grumosa y firme. El aroma es característico de quesos de cava y el color rojo lo distingue entre los quesos madurados de México.

El Queso de Cincho es parte de la Selección Lactography desde 2011 y es un queso que, por su sabor único, es ideal para cocinar pero también como queso de mesa. 

José y Rubén, junto con sus familias, apoyan a pequeños productores de leche de vaca en el estado de Chiapas. Su proyecto de apoyo a economías rurales los distingue y les permite la hechura de quesos frescos y maduros. 

Es por esto que el Queso de Cincho fue escogido por el Chef Martín Vargas, ya que refleja los ideales del Huerto Romita, además de que por su sabor hará un maridaje estupendo con cerveza artesanal y mezcal. 

Queso de Cincho (maduro)
Coita, Chiapas
Productor: José Trejo y Rubén Froylan
Rancho: Lacteos El Potrero

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Lactography es una empresa familiar dedicada a la promoción de quesos artesanales. Nuestra misión es educar a productores y consumidores sobre la producción artesanal de queso. En México damos apoyo a pequeños ranchos lecheros. Así mismo, realizamos catas, maridajes, capacitaciones y proveemos de logística a comercializadores y restaurantes interesados en vender y cocinar con queso artesanal. En EUA y Canadá promocionamos el queso artesanal mexicano, así como el apoyo a pequeños productores artesanales con particular atención a queseros Americanos y Canadienses.

Lactography está formada por los hermanos Carlos y Georgina Yescas junto con un grupo de expertos en contabilidad, administración, logística, producción de alimentos, salubridad y filantropía. Lactography realiza capacitaciones para alumnos de gastronomía, personal de servicio y preparación de alimentos en el manejo apropiado de queso artesanal, además de que realiza catas-maridajes con quesos artesanales mexicanos y extranjeros.

 

Martín Vargas – @martillobolillo

Martín Vargas

Nacido en la ciudad de Tijuana hace 23 años, realiza sus estudios en Culinary Art School, institución que se ha encargado de crear talentos en ésta ciudad. En éste periodo tiene la oportunidad de desarrollarse dentro de cocinas en Puerto Vallarta, San Sebastián en el País Vasco y, por último, en el Distrito Federal, dónde encuentra la oportunidad de cocinar en Biko. Tomar la decisión de quedarse en la Ciudad de México marca un giro a sus aspiraciones como cocinero.

En 2011 lo invitan a participar en el proyecto de apertura del Hotel Boutique Casa Fernanda, Tepoztlán, pueblo mágico de Morelos. La carta y el ambiente reflejan su natal Baja California. El hotel recientemente recibió el Distintivo H, lo que abre la puerta para obtener la certificación del hotel como Tesoros de Morelos.

Describe el acto de cocinar cómo lo más honesto que conoce y el de comer como el placer absoluto de la vida de un cocinero.

Este 29, 30 y 31 de agosto lo puedes ver cocinando en Cocina del Huerto en Puebla 402 Col Roma. Aparta tus lugares!!!

ComeTina

Martín Vargas y Bernardo Bukantz tomarán las riendas del Restaurante Sí —antigua casa de Tina Modotti— dentro del Corredor Roma Condesa.  El menú tendrá formato de small plates y el comensal podrá elegir sus platillos. El producto, las temporadas, lo local y lo auténtico serán protagonistas

Martín Vargas

Nacido en la ciudad de Tijuana hace 23 años, realiza sus estudios en Culinary Art School, institución que se ha encargado de crear talentos en ésta ciudad. En éste periodo tiene la oportunidad de desarrollarse dentro de cocinas en Puerto Vallarta, San Sebastián en el País Vasco y, por último, en el Distrito Federal, dónde encuentra la oportunidad de cocinar en Biko. Tomar la decisión de quedarse en la Ciudad de México marca un giro a sus aspiraciones como cocinero.

En 2011 lo invitan a participar en el proyecto de apertura del Hotel Boutique Casa Fernanda, en Tepoztlán, pueblo mágico de Morelos. La carta y el ambiente reflejan su natal Baja California. El hotel recientemente recibió el Distintivo H, lo que abre la puerta para obtener la certificación del hotel como Tesoros de Morelos.

Describe el acto de cocinar cómo lo más honesto que conoce y, el de comer, cómo el placer absoluto de la vida de un cocinero.

Bernardo Bukantz

Originario de Morelia Michoacán, 26 años de edad, egresado del Instituto Culinario México. 

Como principales influencias gastronómicas; el trabajo realizado en un 2 estrellas Michelin de la ciudad de Lyon, Francia y el restaurante Biko, han sido parte de su formación profesional. 

Su cocina refleja su memoria y paladar michoacano mezclado con la influencia del D.F., lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.

ComeTina en Restaurante Sí
Sábado 26 de mayo
Av. Veracruz 42
Entre Tampico y Sinaloa
Tel  5286 4837
www.restaurantesi.com.mx
Limitado a 80 comensales
Reservaciones: Alejandra González

Bar Sí

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Restaurante Sí

En medio de la vibrante Colonia Roma Norte pronunciamos un Sí por el buen comer, un Sí por la buena bebida, un Sí por estar entre viejos y encontrar nuevos amigos, todo en un mismo lugar.  Sí a todo lo que nos gusta, te damos la bienvenida a Sí Restaurante bar & Concept Store. Sí es un lugar para disfrutar lo agradable de cada día dentro de un ambiente original y una buena cocina.  

Si esta ubicado en la casa donde vivió Tina Modotti, fotógrafa  y revolucionaria italiana que llegara con su maestro Edward Weston en los años 20. La casa pronto se convirtió en el lugar de reunión para escritores, poetas, pintores y políticos.

Cuando entras a Sí puedes encontrar, muebles intervenidos, arte, joyería y objetos con alma de todos los tiempos, realizados por manos de diseñadores locales y hábiles artesanos.

Bar Sí
Veracruz 42
Entre Durango y Tampico, esquina con Tampico
Col. Roma Norte
Tel. 5286 4837

 

Página oficial del Corredor Roma Condesa. Entérate de todos los propuestas culturales y ambientales.