#AnalogíasBP

Reencuentros exquisitos

Por Mariana Castillo

AnalogíasBP

Tres amigos que cocinan decidieron buscar su propia historia culinaria. Esos jóvenes chefs no imaginaron el éxito que tendría Primario, su proyecto exquisito. Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz siguen pisando fuerte y sobre todo, cocinando delicioso.

Ellos fueron de los pioneros en el mundo de los food trucks. Todo empezó en 2013 y Primario, gourmet mexicano ya estaba ahí desde la primera feria. Aún no había rallys sobre cocinas móviles en la televisión, y aunque hoy son aproximadamente 150 en toda la República Mexicana, ellos han estado desde que esta historia sobre ruedas a la mexicana se cuenta.

La camaradería gastronómica de este trío se gestó en el restaurante Biko. Pero ellos querían expresar sus ideas e identidad en un negocio propio y lo más viable en ese momento era un food truck. Invirtieron sus ahorros (250 mil pesos que en nada se comparaba a lo que necesitaban para empezar un restaurante). Compraron una camioneta modelo 1987, la desmantelaron y la rearmaron a su gusto para seguir su propio camino.

Sus antojitos mexicanos llegaron como una propuesta fresca, original y a buen precio que los comensales agradecieron y celebraron. Sus bocados nacionales se inspiraban en las garnachas callejeras con otra mirada. Ellos incluyeron tuétano, cangrejo, pulpo y lengua en tostadas, gorditas y tacos. Fue en agosto de 2014 cuando abrió otro oasis al antojo de este trío, ahora dedicado a las tortas: Lonchería Bravo en la Cuauhtémoc.

En marzo de este 2015 la primavera trajo renovación y buenas nuevas para Primario, que ahora tiene su local fijo en ese mismo barrio en el que sus lonches y desayunos ya son una institución para los tragones. Además, su propuesta se extiende al servicio de catering. Rodrigo, Luis y Bernardo saben que el trabajo duro, la creatividad y la calidad son las claves para mantenerse en el gusto de los comilones ante tanta competencia actual.

En cada charla con ellos reconocen con orgullo que Mikel Alonso fue su maestro. Él continúa con la aventura llamada Biko, que es un hito en la historia de la cocina contemporánea en México, incluido entre los seleccionados de las listas World’s y Latin America’s 50 Best Restaurants de St. Pellegrino. Desde hace algunos años este restaurante tiene una hermana, Casa Biko, y continúa dialogando con su cocina autodefinida como “gachupa”.

Mikel se reencontrará en la cocina con Rodrigo, Luis y Bernardo, y a ellos se unirá Gerard Bellver, chef que es parte central del engranaje de estos locales en Polanco. Este quinteto de talentos dará una cena de cinco tiempos con maridaje, a cargo de Monte Xanic, Montelobos y Tomás Té, en Casa Biko (Masaryk 407, Polanco) el 21 de mayo de 2015, con un costo de $1,150 (servicio incluido). ¿Qué tanto han crecido profesionalmente los pupilos? ¿Cómo fue cocinar con uno de sus mentores? ¿Qué les ha enseñado el tiempo a todos estos cocineros? #AnalogíasBP es un evento organizado por Comensales que seguramente no querrás perderte.

Casa Biko
Fecha. 21 de mayo de 2015
Dirección. Masaryk 407, Polanco
Costo. $1,150 (servicio incluído)
Mail. mmm@dondecomere.net
Cel. 04455 4055 9840

 

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Mariana Castillo

La vida es una experiencia que se degusta, se siente, pero sobre todo, se comparte. Amo disfrutar todo lo bueno que hay en ella como la música, el cine, las palabras, los viajes y la comida. Escribo y me gusta crear para comunicar.

¿Quién es Iván Saldaña?

Especialista del agave y de todos sus destilados.

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Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves desde su primera infancia. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de México, así como también de Estados Unidos y Chile.
Su sed por comprender más sobre la naturaleza lo llevaron a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diversos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos.
Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental.
Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño, y mantiene actividades de asesoría con varios actores de la industria. Una buena cantidad de su tiempo dedica a la educación sobre el agave y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas.
Iván nos acompañará durante la cena #AnalogíasBP en Casa Biko. Si te interesa conocerlo y reservar lugar, déjanos tus datos aqui.

¿Quién es Bernardo Bukantz?

Originario de Morelia Michoacán, 27 años de edad, egresado del Instituto Culinario México. 

Principales influencias gastronómicas: El trabajo realizado en un dos estrellas Michelin de la ciudad de Lyon, Francia. Restaurante Sinclair en Buenos Aires, Argentina y el restaurante Biko, de Mikel Alonso, donde formó parte del equipo de trabajo por cuatro años y medio siendo jefe de partida y posteriormente jefe de investigación y desarrollo y eventos especiales de Casa Biko.

Su cocina refleja su memoria y paladar michoacano mezclado con la influencia del D.F., lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.

Actualmente se encuentra en proceso de formar su plataforma en el  medio gastronómico.

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primario 1

Bernardo en Primario
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm
 

ComeTina

Martín Vargas y Bernardo Bukantz tomarán las riendas del Restaurante Sí —antigua casa de Tina Modotti— dentro del Corredor Roma Condesa.  El menú tendrá formato de small plates y el comensal podrá elegir sus platillos. El producto, las temporadas, lo local y lo auténtico serán protagonistas

Martín Vargas

Nacido en la ciudad de Tijuana hace 23 años, realiza sus estudios en Culinary Art School, institución que se ha encargado de crear talentos en ésta ciudad. En éste periodo tiene la oportunidad de desarrollarse dentro de cocinas en Puerto Vallarta, San Sebastián en el País Vasco y, por último, en el Distrito Federal, dónde encuentra la oportunidad de cocinar en Biko. Tomar la decisión de quedarse en la Ciudad de México marca un giro a sus aspiraciones como cocinero.

En 2011 lo invitan a participar en el proyecto de apertura del Hotel Boutique Casa Fernanda, en Tepoztlán, pueblo mágico de Morelos. La carta y el ambiente reflejan su natal Baja California. El hotel recientemente recibió el Distintivo H, lo que abre la puerta para obtener la certificación del hotel como Tesoros de Morelos.

Describe el acto de cocinar cómo lo más honesto que conoce y, el de comer, cómo el placer absoluto de la vida de un cocinero.

Bernardo Bukantz

Originario de Morelia Michoacán, 26 años de edad, egresado del Instituto Culinario México. 

Como principales influencias gastronómicas; el trabajo realizado en un 2 estrellas Michelin de la ciudad de Lyon, Francia y el restaurante Biko, han sido parte de su formación profesional. 

Su cocina refleja su memoria y paladar michoacano mezclado con la influencia del D.F., lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.

ComeTina en Restaurante Sí
Sábado 26 de mayo
Av. Veracruz 42
Entre Tampico y Sinaloa
Tel  5286 4837
www.restaurantesi.com.mx
Limitado a 80 comensales
Reservaciones: Alejandra González

Bar Sí

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Restaurante Sí

En medio de la vibrante Colonia Roma Norte pronunciamos un Sí por el buen comer, un Sí por la buena bebida, un Sí por estar entre viejos y encontrar nuevos amigos, todo en un mismo lugar.  Sí a todo lo que nos gusta, te damos la bienvenida a Sí Restaurante bar & Concept Store. Sí es un lugar para disfrutar lo agradable de cada día dentro de un ambiente original y una buena cocina.  

Si esta ubicado en la casa donde vivió Tina Modotti, fotógrafa  y revolucionaria italiana que llegara con su maestro Edward Weston en los años 20. La casa pronto se convirtió en el lugar de reunión para escritores, poetas, pintores y políticos.

Cuando entras a Sí puedes encontrar, muebles intervenidos, arte, joyería y objetos con alma de todos los tiempos, realizados por manos de diseñadores locales y hábiles artesanos.

Bar Sí
Veracruz 42
Entre Durango y Tampico, esquina con Tampico
Col. Roma Norte
Tel. 5286 4837

 

Página oficial del Corredor Roma Condesa. Entérate de todos los propuestas culturales y ambientales.

Cometina en Sí

Martín Vargas González se graduó del Culinary Art School en la ciudad de Tijuana. Las oportunidades lo llevaron a Tepoztlán, Morelos. Actualmente dirige la cocina del Hotel Boutique Casa Fernanda.

La cocina en Casa Fernanda refleja un punto fundamental en la vida del joven cocinero, su hogar. La propuesta de cocina de Baja California evoca sabores de mar que interactuán con los ingredientes de la región que se beneficia de un microclima privilegiado, en especial sus verduras y hortalizas, además de productos endémicos.

Este sábado 26 de mayo estará cocinando junto con Bernardo Bukantz, de Casa Biko, en el Restaurante Sí (av. Veracruz #42, Colonia Roma) propiedad de Andrés Siegel, para deleitar a los comensales por una sóla noche.