Pablo Salas en Reserva Santa Fe

Pablo Salas Reserva Santa Fe

El escenario de la Reserva Santa Fe, boscoso, lleno de historia y legado Otomi, abre sus puertas a ArguZá (Casa del Árbol) para recibir a grandes personalidades de la gastronomía. El banderazo lo realizará Pablo Salas, chef del Estado de México, quien enaltecerá el lugar con una comida inspirada en los ingredientes de la región. El maridaje estará a cargo de Casa Dragones y Cavas del Mundo.

Reserva Santa Fe

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Un espacio para vivir en armonía con la naturaleza promoviendo el cuidado al entorno y al medio ambiente. A sólo 15 minutos de Santa Fe.

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Chef Pablo Salas

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Más allá de títulos, premios y reconocimiento, hablamos de un chef que cocina desde las entrañas (literal y metafóricamente). Un chef que le ha dado la vuelta a los ingredientes y ha encontrado nuevos sabores en lo ignorado.

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Casa Dragones

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Compañía tequilera independiente con producción en pequeños lotes y elaboración de “una botella a la vez”. Cada botella es firmada y numerada a mano, como señal del compromiso con la calidad, amor por el oficio y atención a los detalles para garantizar la mejor experiencia.

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Ánima Negra

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Fundados en 1994, el manejo del vino y sus prácticas de viticultura están inspiradas en el respeto al medio ambiente. Parcelas pequeñas que comparten espacio con árboles frutales dan carácter a los vinos.

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Terra de Falanis (Cava Tutum Ba)

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De la simbiosis de la tierra, el clima y las variedades autóctonas, se obtienen vinos que mantienen el respeto por la naturaleza y el equilibrio entre tecnología y tradición. Cava Tutum Ba, nos dará la bienvenida en Reserva Santa Fe.

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José Sandoval, sommelier.

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Desde el 2008 ha consolidado su camino por el mundo del vino. En sus inicios, con una revista digital “Entre Copas y Corchos”, se dio a conocer y lo ha llevado a participar como juez, catador, sommelier y conferencista en el mundo del vino.

RESERVAR LUGARES

ArguZá con Pablo Salas
15 de marzo, 2:30 pm.
Reserva Santa Fe
Costo de recuperación $1,800
Incluye servicio y maridaje
Info: mmm@comensales.net y 554055 9840

Agradecemos todo el apoyo a nuestros patrocinadores.

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Plataforma que organiza y coordina intervenciones gastronómicas inéditas que vinculan y promueven lugares, chefs, proveedores y actividades culturales con comensales que buscan nuevas experiencias.

30º aniversario de Tandoor

Yoga brunch

Pakistán, al igual que India, posee una amplia tradición de medicina herbolaria que se complementa con la alimentación, la meditación y la práctica de yoga para lograr equilibrio y armonía en el cuerpo.

Para festejar el 30º aniversario de Restaurante Tandoor, Laila Kuri, reconocida maestra de yoga de la Ciudad de México, ofrecerá una taller en medio del bosque y culminará con un menú diseñado por el chef Riaz Ahmad, enfocado en la tradición ayurvédica.

Su dominio en cuanto a las propiedades de las especias, así como de las diversas combinaciones que pueden hacerse de las mismas es total. Tiene claro que la misión de alimentar no sólo debe ser dar estímulo al gusto, sino lograr un equilibrio entre el cuerpo, mente y espíritu. Esta acción debe llevarse a cabo con el pretexto básico de proveer al cuerpo salud en todas las proporciones posibles.

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Las especias son el motor del Ayurveda y su procedimiento principal es la creación de cuidadosos regímenes alimenticios cuya función es prevenir o curar malestares.

Cada especia se encarga de sanar un área distinta del organismo. Por ejemplo: el cardamomo y el anis estrella desinflaman áreas como la garganta o los intestinos, la cúrcuma es antioxidante, el clavo erradica virus y bacterias de forma natural, el jengibre regula el metabolismo y el fenogreco reduce tejidos grasos.

La virtud principal de la cocina del chef Riaz es incorporar un ingrediente conocido como Garam Masala que recopila doce distintas especias y, al estar presente en los platillos, otorga sabor, salud y armonía.

Este 20 de agosto ofreceremos una barra diseñada por el chef Ahmad invitando a los comensales a servirse. Entre los platillos que ofreceremos serán:

– Aalu samosa
– Dahl makanhi (lentejas a la mantequilla)
– Palak Panner (espinacas con queso)
– Punjabi Chole (garbanzos estilo punjabi)
– Vegetable Pulaoo (arroz basmati con verduras y especias)
– Bhuna Mushrooms (champiñones con especias)
– Nan natural, de queso y de ajo
– Lassi de cardamomo
– Chai Massala (caliente)
– Rus Malai (postre de leche)

Para mayores informes escríbenos al mail mmm@comensales.net.

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Prueba final para jefes de cocina en Bretón

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Jefe de cocina en Bretón: Pablo López.

Menú: Pollo con mantequilla y hierbas y otro adobado con chiles y especias.

Fotografía: Gabriel Lara Villegas

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No te pierdas de una probadita de Bretón en Bazar Fusión
del 5 al 11 de julio
Londres 37, col. Juárez
viernes a domingo a partir de las 12
lunes a jueves a partir de la 1

Duelo de chefs en Sêsamê

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Sesâmê invita a dos chefs
Paulo Rodrigues Da Silva (Brasil)   .    Andrés Trillo (México)
y los expone ante los comensales para un duelo de chefs con

CINCO tiempos   .   CINCO ingredientes dando como resultado como resultado 10 platillos que los comensales podrán disfrutar

Anís
Canela
Cardamomo
Pato
Atún
Colima 183
14 – 20 hrs
Viernes, sábado y domingo
Limitado a 50 comensales
Reservaciones: Valeria Farill | T. 5207 7471 | vfarill@gmail.com

OCHO chefs que trae Bohemia al Corredor. Por Bohemia

Federico Sali

Nacido en la Toscana, Federico Sali se establece a Londres en 1999. En el 2000 conoció a Giorgio Locatelli y desde esa fecha no ha mirado hacia atrás. Empezó en Zafferano y siguió su aventura con la inauguración de Locanda Locatelli trabajando por cinco años como jefe de cocina. A finales del 2007 fue el responsable de la apertura y seguimiento de la Ronda Locatelli que lo puso a la altura para que Giorgio y su esposa decidieran invertir con él y su hermano Max en un nuevo restaurante que se ha ganado el respeto de varias listas como Zagat y nombrado como mejor restaurante del año en 2010; Tinello. 

Elena Reygadas

La chef Elena Reygadas estudió letras inglesas en la UNAM y volcó sus intereses tras cursar un diplomado en el French Culinary Institute de NYC. Parte de su carrera se desarrolló en Londres con su maestro Giorgio Locatelli y varios años después, regresó a México con la intención de abrir su propio restaurante considerado en varias listas como uno de los mejores de la Ciudad de México. 

David Müller

Estudió en la ciudad de Zurich, en su natal Suiza, en la Confiserie Sprüngli. David no sólo obtuvo las mejores calificaciones de su generación en repostería, en noviembre de 2004, en Lucerna, Suiza; también destacó como el primer lugar en la Pastry Cook and Confectioner Competition a nivel nacional. Un año más tarde, fue el séptimo lugar en Helsinki, Finlandia, en el World Skills medallion for Excelence. Ha trabajado alrededor del mundo en hoteles de renombre, como el Badrutt’s Palace, en St. Moritz (Suiza), en el Grandu Hyatt de Berlín (Alemania), en el Park Hyatt Vendôme, París (Francia). Trabajó también en el Park Hyatt Chicago (EU) en donde estuvo a cargo de la repostería de todo el hotel. En 2009 fue el chef repostero de uno de los hoteles más exclusivos de las islas Fiyi, el Laucala Island Resort. En el 2010 empezó un nuevo proyecto como chef repostero del grupo Enrique Olvera. Finalmente en Agosto de este año, abrió su propio restaurante con la chef Estefanía Robles, DUO: Salado y Dulce.

Estefanía Robles

Obtuvo el título de licenciada en gastronomía en el Instituto Culinario de México en el 2008, durante sus años de estudiante Estefanía realizó practicas en el restaurante Temple en Oaxaca, el restaurante Chez Wok en donde estaba encargada de la preparación de platillos de comida china, el restaurante Tierra de Vinos y el hotel Park Hyatt Place Vendome en París. Al terminar sus estudios trabajó en el restaurante D.O y en el Laucala Island Resort en FIji. Finalmente en Agosto de este año, inició un nuevo proyecto con el chef David Müller, DUO: Salado y Dulce.

Zahie Téllez

Más que cocinera apasionada, Zahie Téllez Neme es una alquimista de sabores y resultado de la fusión cultural entre sus dos abuelas –libanesa y mexicana– que plantaron en ella la semilla de la curiosidad por la cocina.

Formada profesionalmente en ciencia política y economía, pronto se enfocó en su verdadera vocación: la gastronomía. Cursó el diplomado en Alta Cocina Internacional en el Instituto Letty Gordon. Completó su preparación con un larga temporada en Italia donde realizó un máster y fue aprendiz del chef Ugo Alciati en el restaurante piamontés Guido (guidoristorante.it).

Zahie es conocida internacionalmente por sus programas en Elgourmet “Enchilarte”, “Sabor a Milpa” y sus cápsulas en TV con Nestlé. Ha sido llamada por el mismo canal “la chef revelación 2012″. Es Consejera de Evaluación para la Distinción Bohemia y chef y consultora en Central Culinaria.

Eduardo García 

El chef Eduardo García (Acámbaro, Guanajuato, 1977) elabora platos frescos, honestos, con combinaciones de sabores que van de lo clásico, bien ejecutado, a lo creativo con bases de cocina francesa y toques mexicanos, todo con un toque muy personal.

En su trepidante carrera, el chef García trabajó con Enrique Olvera, en Pujol, y antes, con Eric Ripert en Le Bernardin. Ahora forma un dúo dinámico con su novia, Gabriela López Cruz (que trabajó en Four Seasons y Hotel Habita), que administra el lugar y recibe a los comensales con gracia y amabilidad. El local es sencillo y sumamente cómodo; las pequeñas mesas y sillas de madera acompañan detalles artesanales oaxqueños y su símbolo, en la pared principal, es un árbol de la vida en altorelieve, que sirve como nicho para las velas que encienden de noche. Maximo Bistrot Local ha ganado fama y reconocimiento desde que abrió, en diciembre de 2011.

Pablo Salas

Su pasión por la gastronomía la descubrió en la cocina de su casa, al preparar la comida para su familia y amigos. Comenzó sus estudios en el Instituto Culinario Ambrosía en 1998. Cuatro años después monto un taller de repostería en Toluca y en el 2004 abrió el restaurante Ofening´s, en el que ofrecía platillos internacionales y de cocina mexicana. En el 2008 participó en los concursos El Cocinero del Año y el Joven Chef mexicano, en ambos resultó finalista, gracias a ello tuvo la oportunidad de pulir su técnica y visitar varios municipios del Estado de México. A raíz de ello en el 2010 abrió su nuevo restaurante de gastronomía mexiquense Amaranta, considerado uno de los mejores restaurantes de México, además fue nombrado delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Candice Roterman

La gastronomía está en su sangre, su familia restaurantera la apoyó cuando decidió estudiar diseño, pero su pasión por la comida hizo que cambiará de dirección y regresará a sus raíces, la industria gastronómica. Ha trabajado en la ciudad de Nueva York en el restaurante Steak Frites, en Londres en el restaurante Wahaca, la Trattoria della CasaNuova en la ciudad de México y el año pasado creó su propio restaurante L´Encanto de Lola. Un lugar en donde combina sus dos pasiones, gastronomía y diseño, el menú es una mezcla de elementos de la popular “confort food” norteamericana con elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, un concepto único en su campo.

mapa : cocina del huerto

En medio de edificios, ruido y el caos urbano, hay una azotea en la Colonia Roma que hospedará la cena de Huerto Romita. Será un menú de cinco tiempos inspirado en brotes de hojas verdes y la cocina de Baja del Chef Martín Vargas.

29, 30 y 31 de agosto
hora : 8:30 pm
Puebla 402 A
Col Roma Norte
México DF
Costo $680 pesos
Para reservar :
twitter – @c0mensales
mail-  comensal3s@gmail.com
facebook – comensales

Queso de Cincho

Por Carlos Yescas – Lactography

Elaborado con leche de vaca, este queso es madurado por mas de cuatro meses en cavas semi-naturales en el pueblo de Coita. Producido originalmente con retaceria de cuajada, es ahora hecho con cuajo de fresco y salado. Su nombre viene de la reata que se utiliza para hacer el formado, que da hendiduras únicas a las piezas de queso madurado. 

Su sabor es mineral con tonos herbáceos y salados. La textura es grumosa y firme. El aroma es característico de quesos de cava y el color rojo lo distingue entre los quesos madurados de México.

El Queso de Cincho es parte de la Selección Lactography desde 2011 y es un queso que, por su sabor único, es ideal para cocinar pero también como queso de mesa. 

José y Rubén, junto con sus familias, apoyan a pequeños productores de leche de vaca en el estado de Chiapas. Su proyecto de apoyo a economías rurales los distingue y les permite la hechura de quesos frescos y maduros. 

Es por esto que el Queso de Cincho fue escogido por el Chef Martín Vargas, ya que refleja los ideales del Huerto Romita, además de que por su sabor hará un maridaje estupendo con cerveza artesanal y mezcal. 

Queso de Cincho (maduro)
Coita, Chiapas
Productor: José Trejo y Rubén Froylan
Rancho: Lacteos El Potrero

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Lactography es una empresa familiar dedicada a la promoción de quesos artesanales. Nuestra misión es educar a productores y consumidores sobre la producción artesanal de queso. En México damos apoyo a pequeños ranchos lecheros. Así mismo, realizamos catas, maridajes, capacitaciones y proveemos de logística a comercializadores y restaurantes interesados en vender y cocinar con queso artesanal. En EUA y Canadá promocionamos el queso artesanal mexicano, así como el apoyo a pequeños productores artesanales con particular atención a queseros Americanos y Canadienses.

Lactography está formada por los hermanos Carlos y Georgina Yescas junto con un grupo de expertos en contabilidad, administración, logística, producción de alimentos, salubridad y filantropía. Lactography realiza capacitaciones para alumnos de gastronomía, personal de servicio y preparación de alimentos en el manejo apropiado de queso artesanal, además de que realiza catas-maridajes con quesos artesanales mexicanos y extranjeros.

 

Martín Vargas – @martillobolillo

Martín Vargas

Nacido en la ciudad de Tijuana hace 23 años, realiza sus estudios en Culinary Art School, institución que se ha encargado de crear talentos en ésta ciudad. En éste periodo tiene la oportunidad de desarrollarse dentro de cocinas en Puerto Vallarta, San Sebastián en el País Vasco y, por último, en el Distrito Federal, dónde encuentra la oportunidad de cocinar en Biko. Tomar la decisión de quedarse en la Ciudad de México marca un giro a sus aspiraciones como cocinero.

En 2011 lo invitan a participar en el proyecto de apertura del Hotel Boutique Casa Fernanda, Tepoztlán, pueblo mágico de Morelos. La carta y el ambiente reflejan su natal Baja California. El hotel recientemente recibió el Distintivo H, lo que abre la puerta para obtener la certificación del hotel como Tesoros de Morelos.

Describe el acto de cocinar cómo lo más honesto que conoce y el de comer como el placer absoluto de la vida de un cocinero.

Este 29, 30 y 31 de agosto lo puedes ver cocinando en Cocina del Huerto en Puebla 402 Col Roma. Aparta tus lugares!!!

Huerto Romita

¿Qué es el Huerto Romita?

Un huerto citadino rodeado de historia y de edificios antiguos en La Plaza Romita que da vida a un sin fin de actividades comunitarias y de capacitación en torno a la agricultura urbana y a la permacultura a escala urbana.

Este espacio nace en el año 2007 como proyecto colaborativo de 3 mujeres emprendedoras que dieron vida a la organización Sembradores Urbanos, A.C..

A principios de este año dicha asociación se disuelve y el Huerto Romita continúa como un proyecto independiente que acoje y enamora a un colectivo permanente y flotante de personas interesadas en sembrar y cultivar alimentos orgánicos en la comodidad de sus hogares.

¿Qué puedes aprender?

La magia de la autosuficiencia al sembrar, producir tierra fértil, aprovechar los recursos naturales para que trabajen a nuestro favor, generar tus propias semillas, comer alimentos sanos y frescos, consumir lo necesario y producir parte de ello y muchas cosas más.

¿Cómo puedo hacerlo?

Si radicas en el Distrito Federal debes saber que vives en una las ciudades más virtuosas por sus edificaciones, ya que es posible convertir cualquier azotea en un huerto productivo, además el clima es ideal para cultivar diferentes variedades de hortalizas, flores y hierbas durante todo el año.

Te invitamos a formar parte de la comunidad del Huerto Romita y obtendrás beneficios como: reducir tu impacto ambiental al producir una parte de tus alimentos, reciclar residuos orgánicos convirtiéndolos en composta, reconectar con los ciclos naturales de la vida, realizar una actividad alterna, recreativa y productiva, preparar y compartir platillos nuevos recién cosechados por tus propias manos.

¿Cuándo?

Empieza celebrando con nosotros la cosecha de 5 años de vida en la ciudad de México y visítanos los martes o jueves de 15:00 a 17:00 hrs en Callejón Durango s/n esquina Plaza Romita, Col. Roma. Escríbenos un correo a huertoromita@gmail.com o búscanos en Facebook, Twitter o en nuestro sitio web www.huertoromita.com

No te pierdas la gran celebración los próximos 29, 30 y 31 de agosto con las cenas inspiradas en huertos urbanos. ¡Reserva tu lugar!

Cinco mercados al precio de una cena

Por Margot Castañeda y fotos cortesía de Moritz Bernoully

¡Pásele! Cinco mercados al precio de una cena

Sería poco honorable pensar que un mercado es sólo un centro de intercambio comercial. Nos limitaríamos a una lógica evidente, pero pobre. Igual que si pensamos en él como el destino turístico más vendible, reducimos –quizás hasta matamos– toda posibilidad estética, graciosa y contemplativa de un hecho que es puramente cultural, social y en esencia, lleno de sabor.

Un mercado es mucho más de lo que su actividad principal puede decir. Es el horno donde se cocinan, entre rutina y trabajo, tradiciones y costumbres que sazonan la cultura de nuestra cocina y de nuestras artesanías. También es el punto de encuentro para grandes creativos culinarios, desde mayoras y amas de casa hasta los más glamurosos chefs que andan en busca de nuevas armas para hacer su magia. Es el escenario de un exquisito intercambio de ideas, de recetas, de remedios y de todo tipo de consejos. Un paisaje para el paladar, una oferta alimentaria que está, por su naturaleza auténtica, “calada” y garantizada. Siempre hay algo delicioso que comer en los pasillos de un mercado, ¿o no? Ahí tenemos a Coyoacán con sus esquites y sus quesadillas sumergidas, tan famosas. Las tostadas de camarón del mercado en la Condesa, los cocteles frescos de La Viga o los sesos capeados del mercado en la Del Valle. Delicias que son deseables por sí mismas.

Alejandra Coppel, la valiente y talentosa chef de Escondite Super Club sabe bien cómo apreciar los tesoros culinarios de los mercados en México y además, tiene la envidiable capacidad de cocinarlos con un estilo único y definitivamente muy sabroso. La cena maridaje “Comida de mercado” que ofreció dentro del marco de #SUMARIOmercados respalda mis palabras. Un desfile de platos y sus maridajes que en cada bocado y cada sorbo, nos trasladó a un espacio y tiempo diferentes, donde la comida es la protagonista, la que brilla en medio de la algarabía y la informalidad de los puestos.

Debo asegurarles que no soy crítica gastronómica, pero me gusta comer y hasta tengo un título que respalda mi naturaleza tragona. Quizás en esta ocasión sea suficiente para expresar, a mi estilo, lo que esta copiosa cena nos dejó en el paladar y en el recuerdo.

La cena se dividió en cinco tiempos, maridados todos con la intensidad líquida del mezcal, cortesía de La Niña del Mezcal, que como siempre, ilustra con su conocimiento y contagia su gusto por la bebida puramente mexicana. Los cocteles corrieron a cargo de la experticia del mixólogo Dionisio, que con una amplia sonrisa, combinó sabores y colores para completar la travesía.

El primer tiempo, el amuse bouche: Coyoacán. Esquites, los clásicos granitos de elote tierno y dulce, aderezados con un buen equilibrio entre acidez, cremosidad y picante piquín. Manitas, perfectamente escabechadas, postradas sobre la crujiente tostada de maíz y elevadas con la frescura de un cincel de lechuga. Quesadilla, un vasito y cuatro tragos de sopa de quesadilla. Otra versión de la famosa “empanadita” mexicana que no demeritó el sabor a maíz tostado , el queso derretido y un mínimo gusto de epazote. Entre bocados, unos cuantos recreos de sabor con el coctel de mezcal espadín y sandía. Los antojos que, al comerlos, abren el apetito y crean expectativa. ¡Algo delicioso viene en camino!

Segundo tiempo: mercado La Nueva Viga. Róbalo, yuzu, serrano y rosas. Un plato amable, frío y muy sutil. Acidez que nos hace salivar y querer más. El róbalo tan fresco como sólo La viga puede ofrecernos –al menos en esta ciudad–. El serranito con su avidez natural que contrasta con la delicadeza de un pescado crudo y las rosas que llegan a levantar el color y apaciguar cualquier intensidad. La bebida: un coctelito acidulce, que juega en el vaivén de lo seco y lo ácido, de naranja y mezcal salmiana. Una entrada que cumple muy bien su función: calentar al estómago y prepararlo para el clímax.

Tercer tiempo: mercado de Oaxaca. Tlayuda, pato y mole. Un taquito relleno de pato terso que grita su sabor, cobijado con una probadita del único y sabroso mole de Ix-Chel Ornelas, ese que se caracteriza por estar elaborado con sólo un chile, el ancho (evítese el albur) y que nos recuerda que un sabor intenso y apreciable no siempre debe ser complejo. El acompañamiento: una clásica tlayuda oaxaqueña, en versión extra pequeña –al menos en comparación al tamaño real– con frijolitos, queso de hebra y camarones a la diabla, para seguir con los sabores picositos y especiados. Todo maridado con un buen paseo por el mezcal Salmiana, que por cierto tuvo su presentación en sociedad dentro del mismo evento. La nueva creación de La Niña del Mezcal no quiso esperar más a ser probado por ávidos bebedores.

Cuarto tiempo: mercado de San Juan. Chamorro de cordero y camote. Un descaro absoluto de glotonería y exquisitez. La carne, sedosa, chispeante y orgullosa de una técnica de cocción perfecta. El puré de camote, dulce, como siempre, complaciente y muy entrado en su papel de acompañante, sin robar protagonismo. Un plato cocinado a punto de adicción que coronó la cena como todo plato fuerte debe hacer siempre. Agradecimos muchos que Ale nos regalara una porción generosa, haciendo caso omiso a cualquier vestigio de culpa y dejándonos conquistar por la insinuación del manjar. El maridaje: intensas y secas notas de mezcal Espadín que lo único que lograron fue incitarnos a seguir (como debe ser).

Quinto y último tiempo: mercado de Medellín. Gaznate, dulce de leche, cachapa, queso de mano y maracuyá. Una trilogía de dulces finales. Gaznate perfecto, relleno de fina leche en dulce. Un bocadito de chocolate y el imperdible toque fresco y único de los Helados Fino. El coctel no podía ser de otra cosa que mezcal, con algunas pinceladas dulces y cremosas. El final esperado y cumplidor.

¡Pásele güerita! Que un mercado siempre tiene lo que el estómago del pueblo necesita y esta cena tuvo todo lo que nuestro gusto y nuestro espíritu artístico esperaba. Cecilia a cargo de la sabiduría mezcalera y sin dejarnos tener el vaso vacío. Dionisio haciendo artes mixólogas. Ale y sudando emociones en la cocina. Huerto Romita a cargo de la inspiración autosostentable. Nueve fotógrafos en el piso superior, dejándonos un poquito de ellos y su lente inquieto. En el fondo, La Sonora Matancera, La Sonora Dinamita, La Sonora Santanera, Chava Flores, Paquita la del Barrio y demás autores de música bien mexicana, esa que suena en los pasillos de los mercados y que construyó el paisaje sonoro de esta velada. 

En un pop-up más de Escondite Super Club, una mesa larga, muchas risas y convivencia cercana, nos reunimos a darle gusto al gusto y sus placeres, agradeciendo nuevamente a Vivian Alderete y Adib Zacarías que siguen organizando sin interés alguno, eventos exitosos y apreciados. A ellos los encontramos en la cocina, entre las fotos, la música, la plática y hasta lavando platos, pero siempre sonrientes y contagiando una auténtica filosofía de ver al mundo con el paladar y con todos los sentidos.


Cometina en Sí

Martín Vargas González se graduó del Culinary Art School en la ciudad de Tijuana. Las oportunidades lo llevaron a Tepoztlán, Morelos. Actualmente dirige la cocina del Hotel Boutique Casa Fernanda.

La cocina en Casa Fernanda refleja un punto fundamental en la vida del joven cocinero, su hogar. La propuesta de cocina de Baja California evoca sabores de mar que interactuán con los ingredientes de la región que se beneficia de un microclima privilegiado, en especial sus verduras y hortalizas, además de productos endémicos.

Este sábado 26 de mayo estará cocinando junto con Bernardo Bukantz, de Casa Biko, en el Restaurante Sí (av. Veracruz #42, Colonia Roma) propiedad de Andrés Siegel, para deleitar a los comensales por una sóla noche.

Entrevista a Diego Hernández – @riatatuille

No gusto de alimentos industrializados carentes de sabor y de alma, prefiero lo local.

Una entrevista con Diego Hernéndez, chef de La Villa del Valle, Corazón y Tierra y chef itinerante.

Cuéntanos de tu infancia. 

Tengo 27 años y mi infancia fue como la de cualquier niño en frontera, jugaba en la tierra, comía aceitunas y snickers, celebraba Halloween y muy poco el día de muertos. Ahora es al revés.

¿Por qué decidiste dedicarte a los alimentos? 

No decidi, me decidió.

¿Dónde estudiaste? 

En el Culinary Arts School en Tijuana y tomé un diplomado en la Escuela de Cocina de Grupo Pangea del chef Guillermo González en Monterrey

¿Cuál es tu sueño? 

Crecer siempre, hacer mas y hacerlo mejor. Dominar el mundo no está en mis planes, jajaja. Mi interés es regresar todos los días a mi casa a ver a mi familia. Me gusta donde vivo, de aquí soy. Conozco a la gente, conozco la ciudad, me gusta estar aquí.

Platícanos de Ensenada. 

Ensenada es un pueblo pequeño donde la mayoría de la gente, en cuestiones de gastronomía, no sabe apreciar lo que tiene frente a sus ojos, da como esta cuestión de ceguera de taller, porque es tan normal que ya no llama la atención y genera este efecto Malinche, en el que el Ensenadense prefiere gastar su dinero en San Diego en vez de consumir lo local. Por otro lado existen estas personas apasionadas por lo que hay aquí, que son los principales promotores de lo que está pasando.

En Ensenada existe un fuerte movimiento de productores locales desde la fundación del pueblo ya que el estado se ha venido poblando de migrantes de otros estados de la república, de europeos y asiaticos. Es de conocimiento general la fuerte influencia china y japonesa en nuestras costumbres y en nuestra cocina.

Cada día es más la gente que llega, ve lo que esta pasando y se unen, de ahí han salido los nuevos productores de salchichas artesanales, embutidos, quesos, ostiones, sal, cervezas artesanales  y verduras, que han nacido recientemente.

Fuera de eso, no pasa mucho, o pasa todo, depende a quien le preguntes.

¿Qué consideras local ? 

Los productos propios de cada región, ya sean pescados, cultivados o criados dentro de ésta.

¿Desde cuándo te interesaste por lo local? 

Tengo familia en muchos lugares de la república mexicana y recuerdo de niño cuando mi abuela me llevaba al mercado Juárez en Toluca y después de hacer las compras le “ayudaba” a cocinar. Ella me enseñó que en cada lugar hay cosas diferentes y el intererés profesional nació en la busqueda de los mejores ingredientes para cocinar. Noté que la variable en los productos de calidad dependía de la cercanía.

¿Quiénes te han inspirado en este movimiento? (no forzosamente chefs)  

Mis padres quienes marcaron en casa las temporadas de los productos Ensenadenses. Mi abuela que era una excelente cocinera. El chef Benito Molina que me enseñó cómo en un restaurante puedes utilizar ingredientes frescos del día. Mi amigo agricultor, Marco Polo Gutiérrez, quien hace unas hortalizas en hidroponía y hierbas de increíble calidad. Marcelo Castro hace unos quesos increíbles con vacas de libre pastoreo por rotación en Rancho la Campana y tiene una cava subterránea donde los añeja. Tito Cortés con sus borregos  en Valle de Guadalupe y sus quesos de excelente calidad con unos añejamientos increíbles.  Héctor del Río con su cultivo de setas en Tijuana. Don Lupe con sus venados Ciervo Rojo de Rosarito. El hombre que cría las avestruces en el Valle de Guadalupe. Juan Carlos la Puente con sus ostiones de cultivo. Leticia Badillo y su esposo con su proyecto del laboratorio de semillas de moluscos y su cultivo de abulón rojo y azul. Mi amiga Chef, Ismene Venegas con la que comparto la emoción de lo “local” y nos pasamos tips de productores. Phil y Eileen Gregory, de La Villa del Valle, quienes me entregaron su huerta para seguir experimentando y aprendiendo sobre técnicas de cultivo y con quienes comparto su filosofía de hacer trabajar a la gente de nuestros alredores convirtiendo a nuestra cocina en un tema social.

¿Conoces algunos movimientos en México que impulsen lo local? 

No creas que tanto. He visto un proyecto en la web que se llama Indie Food. Otro es Sembradores Urbanos quienes hacen un buen trabajo al querer concientizar a la gente de la importancia de la procedencia de los productos y animándolos a sembrar en sus azoteas y balcones. He visto lo que está pasando en Chapala, Jalisco y lo que están haciendo las chinampas en Xochimilco aunque desconozco qué producción tengan y quienes sean sus clientes. Definitivamente hace falta un medio que haga mas ruido a estos temas.

¿Tus cinco productos locales favoritos? 

El atún, la sardina, los tomates Heirloom, los quesos y la avestruz.

¿Chefs que te inspiran? 

Me gusta la calidad humana de Guillermo González Beristain y lo admiro como cocinero. Siempre ha sido un modelo a seguir. Comparto la ideología de cocina con el chef Rene Redzepi. Me gusta la escuela de Alice Waters y el trabajo social que hace Gaston Acurio. Me gusta la literatura de Santi Santamaría y Michael Pollan, sin ser chef, me inspira más que muchos de los cocineros que he conocido.

¿Tus restaurantes favoritos del mundo? 

Sin recorrer el mundo aún te puedo decir que Laia Errategia en Hondarribia es un ejemplo del bien hacer. Una de mis mejores cenas fue en Arroka Berri con el chef Gorka Cepeda quien ha preparado las mejores kokotxas al pil pil. Me ha encantado el gastrobar A Fuego Negro en San Sebastián por el concepto urbano y creativo que representa para la zona. Me han dicho que Xabi Gutierrez es quien asesora este proyecto. El lugar que más disfruto ir a comer cuando estoy en casa es Sushi Otta en San Diego. El chef trabaja con ingredientes locales y de temporada, utiliza verdura orgánica de Chino Farms en California y tienes la opción de sentarte en barra a comer directamente con él, Técnica impecable y una pulcra selección de los mariscos. Por último, cuando tengo la oportunidad de estar en DF, me encanta comer en el Bajio de Azcapotzalco.

¿Los cinco mejores restaurantes de Ensenada? 

Laja, Sarmiento, Manzanilla, La Contra y La Villa, claro!

Cuéntanos de tus próximos proyectos. 

Estamos por abrir el segundo restaurante “farm to table” de Grupo La Villa del Valle. Se trata de un espacio ubicado sobre la huerta y construido con material reciclado. En Junio haré un “stage” en la mejor charcuteria de California para introducir una línea de charcuteria para venta comercial con la idea de crecer la linea de conservas y elaborar heladería artesanal para venta a restaurantes.

También estamos preparando la apertura de Corazón de Tierra; un restaurante con una extensión de Food Truck  logrando dos puntos de venta y con un costo operativo menor. Por lo tanto, los precios bajan y acercamos la alta cocina a la gente con el concepto de “Farm to Streets” El nombre hace alusion a la fuente que da vida a mi cocina, la huerta. Ese es el corazón.  

el dulce final

aulachocolate en Broka

Paty Ulibarri (@aulachocolate)

Toda mi vida he sido postrera, siempre preferí la botana dulce que la salada, el gansito por encima del churrumais; así que cuando decidí tomar enserio esto de la cocinada, muchos no entendían por qué no estudié pastelería. Hoy creo que lo entiendo. Tenía que pasar por todo lo salado para valorar lo dulce. Tal y como pasa en una comida. Nunca sabrá igual el postre si antes de él no hubo algo salado.

Es un hecho, el postre es la última impresión del comensal, es la oportunidad de que la experiencia culinaria cierre con broche de oro o sea tan sólo “buena”. En el postre recae mucha responsabilidad ya que los llamados postreros esperan mucho de ese momento final y a los que no les llama la atención lo dulce, siempre acaban pidiendo una cuchara extra para probar y que no le cuenten.

Una tradición en mi familia cuando vamos a algún restaurante es que cada quién pida un postre diferente. Se prueba y se pasa, se prueba el que sigue y se vuelve a pasar, hasta que te regrese el postre que ordenaste. Al final, todos al mismo tiempo, contando hasta tres, señalamos con boca cerrada el postre que más nos gustó. Siempre, de verdad, siempre hay uno que es el ganador, el que se lleva la mayoría de votos. Y ese se queda en un lugar especial de la comida, porque se lo ganó, porque se lo merece. Es el final feliz de la película que te deja con una sensación de querer abrazar al mundo.