La Niña del Mezcal

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La Niña del Mezcal ESPADÍN es el resultado de la fusión de 3 generaciones de experiencia en el arte de destilación del mezcal y de una búsqueda extensa a través de Oaxaca por el Gran Mezcal. Como un acto de serendipia, nace La Niña del Mezcal después de un encuentro mágico en Santiago Matatlán, Oaxaca, también conocido como “La Capital Mundial del Mezcal”, cuando Cecilia Rios Murrieta y Armando Hernández se unieron para crear uno de los mejores mezcales de la región.

Armando es un mezcalero de tercera generación. Nacido en Santiago Matatlán y heredero de una gran tradición, Armando se mudó a Estados Unidos a la edad de 16. En California él tuvo la oportunidad de estar detrás de la barra de grandes restaurantes en Santa Mónica y Los Ángeles, pero siempre anhelando regrear a su tierra y continuar el legado de su padre de hacer mezcal. Cuando estaba listo, regresó a Oaxaca y comenzó a construir su palenque.

Cuando Cecilia y Armando se conocieron, ambos habiendo pasado una parte importante de su vida en California, se dieron cuenta de que tenían muchas más cosas en común que solo su pasión por el mezcal. Ambos compartían una visión y sabían que juntos podrían alcanzar su sueño de crear algo único y poner al Mezcal de nuevo en el mapa en México y el resto del mundo.

ESPADIN

  • 100% AGAVE ESPADÍN (Angustifolia Haw)
  • Mezcal Joven (sin filtrar)
  • 48% Alc. Vol.
  • Doble destilado en alambique tradicional de cobre
  • Producido por Armando Hernández
  • Envasado por Mezcales Murrieta SA de CV
  • Región: Santiago Matatlán, Oaxaca
  • Cosecha: Marzo 15 2012

 Nuestro mezcal es elaborado con 100% agave Espadín cultivado en la finca de la Familia Hernández. Cada agave es seleccionado de acuerdo a su madurez. Utilizamos solo los agaves capones (plantas con quiote) reposado en campo por dos años.

¿Qué es reposado en campo?

Cuando la planta de agave llega al final del ciclo de vida (es decir, hasta su maduración completa en campo) cuando se inicia la floración o quiote, esta es castrada o capada y permanece en campo hasta dos años antes de la cosecha (reposado en campo).

SALMIANA

  • 100% AGAVE SAMIANA (agave Pulquero)
  • Mezcal Joven (sin filtrar)
  • 48% Alc. Vol.
  • Doble destilado en alambique tradicional de cobre
  • Producido por Armando Hernández
  • Envasado por Mezcales Murrieta SA de CV
  • Región: Santiago Matatlán, Oaxaca
  • Cosecha: Abril 2012
  • Producción Limitada: 300 botellas

Este mezcal es elaborado con agave Salmiana o comúnmente conocido como “Pulquero”. Este tipo de agave es utilizado en Santiago Matatlán para hacer pulque o agua miel. No es común que se destile este tipo de agave en Oaxaca debido a que aunque sus piñas son muy grandes en tamaño, a la hora de destilar no dan mucho mezcal. Sin embargo, existen productores que deciden destilarlo por su rico sabor herbal y suaves notas ahumadas, lo cual lo hacen excelente para degustar con un platillo fuerte.

PROCESO DE ELABORACIÓN

  1. Horneado de las piñas – las piñas se cortan en cuatro a ocho pedazos, dependiendo del tamaño y se cuecen en un horno tradicional de tierra. Para el fuego utilizamos leña de encino y mezquite.
  2. Molienda – las piñas cocidas son machacadas en un molino Egipcio o tahona, la cual es tirada por Wendy (la yegua) para obtener los jugos y bagaso para la fermentación.
  3. Fermentación – los jugos de las piñas y el bagaso son puestos en las tinas de fermentación las cuales están hechas de madera de pino. La fermentación es un proceso 100% natural (solo se utilizan las levaduras que se encuentran en el ambiente). Se añade agua al bagaso (solo se utiliza agua de Mitla) y la fermentación dura aproximadamente 10 días.
  4. Destilación – el bagaso fermentado es puesto en alambiques tradicionales de cobre para separar el agua del alcohol. El mezcal es doblemente destilado a fuego lento hasta obtener una bebida espirituosa pura, capturando los aromas cítricos y frutales del agave espadín. 

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Si quieres conocer a @laninadelmezcal, te recomendaría ir a la Clausura de Mesamérica, donde tendremos ocho de los mejores mezcales. 

Fecha: 28 de julio del 2012
Lugar: Casa Drölma
Horario: 21 hrs

¿Quién es La Niña del Mezcal?
SUMARIOmercados
comida de mercado por @esconditesc


Pop-up restaurant: montajes temporales con ideas perdurables

Margot Castañeda (@martxie) Un post de @Eudoxa

“La gastronomía se transmite por contacto cultural y se propaga a una velocidad marcada por el hambre y los ritmos sociales” Paz Merino

Hace dos semanas tuve la oportunidad de experimentar de cerca el primer montaje de pop-up restaurant o restaurante itinerante en la ciudad de México. “El mar llega a la ciudad” fue su título, pero junto con el mar llegó toda una excitante idea.

Un pop-up restaurant es un restaurante montado de manera temporal en un espacio determinado que cuenta con la infraestructura necesaria para ofrecer los servicios de un restaurante normal. Se dice que es una tendencia gastronómica que estará muy presente en 2011 tanto en Estados Unidos como en Inglaterra, donde comenzaron a llevarse a cabo hace algunos años, pero al parecer en México también tiene grandes posibilidades de ser una iniciativa exitosa. Podemos abordar sus posibilidades de éxito desde diferentes perspectivas: como una potencia comercial muy valiosa, como plataforma mercadológica para jóvenes y talentosos chefs y como un tema social que trata de llevar alta cocina a grupos de comensales cada vez más diversos. Sin embargo, existe otra posibilidad con gran potencial: crear una experiencia cultural, incluso artística, a través de estos montajes temporales.

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de cocinas, cocineros y comensales

Atisbos desde el salón comedor

Carlos Cohen. Un post de Gourmetepec

Todo comensal suele ser crítico, de una u otra forma, ante el servicio que se le da al llegar a cualquier lugar; en breve, uno se sienta en algún restaurante luego, empezamos a ser atendidos, pedimos comida y esperamos puras delicias, nos siguen consintiendo, terminamos de comer y salimos con una sonrisa de oreja a oreja. Mientras esto sucede en el comedor, alguien se ha preguntado ¿qué pasa en la cocina?…

Después de tantos reallity shows podemos darnos una idea –algo exagerada- de la realidad de una cocina. Es peligrosa, llena de presión, con muchos gritos, lágrimas, sudor, piel quemada y algunas veces hasta sangre y, nosotros como comensales, ni cuenta nos damos.

Declaración de aburrimiento. Por @alonruvalcaba

Un post en Gatopardo de @alonruvalcaba

Alonso Ruvalcaba nació en la ciudad de México. Piensa obsesivamente en comida, poesía y cine. Ha publicado un par de libros que combinan, más o menos, esas obsesiones: Jardín y mausoleo(Instituto de Cultura de Aguascalientes) y Ciudad de restaurantes(Grijalbo).

DECLARACIÓN DE ABURRIMIENTO

I

La cocina en México es un arte limitadísimo, un arte retrógrado, un arte ultraconservador.

II

Ahora voy a echarme un poco para atrás. Primero: digo “en México” para encerrar un poco este texto, para limitarlo en el espacio. En realidad podría decir: “la cocina en el principio del siglo XXI” o “en Occidente” –casi estoy seguro de que el padecimiento es general. Segundo: para que la parte I de este texto tenga sentido, es requisito aceptar que la cocina puede ser un arte. (No todos aceptan esta posibilidad. Para escribir estos párrafos, pregunté por ahí. Bruno Oteiza, chef propietario de Biko –el mejor restaurante de México según la sonadísima lista de Restaurant–, dice: “¡Me da igual! Vivo pensando en dar de comer. Si te parece arte, genial; si no te parece arte, también.” Es decir: el arte está en el ojo del perceptor. Édgar Núñez, de Sud 777, de plano dice: los cocineros “somos artesanos, no artistas” y la cocina está separada de las artes por “el hecho de que es efímera, pasajera, irrepetible y evidentemente caduca”. [Todas las expresiones artísticas están sujetas a la erosión del tiempo.] Eduardo Plascencia aduce que la cocina es ciencia. Silvia Ayala, de Culinaria Mexicana, dice que, si hay intención del cocinero, la cocina puede ser “parte de las artes decorativas”. Judith Rodríguez, editora de Pimienta, que puede ser arte cuando se combinan las intenciones del creador y el perceptor: “conciencia al ejecutarla” y “sensibilidad para apreciarla” –es decir: cuando sucede el hecho estético.)

III

Maniatada por la tradición y las reglas del servicio, la cocina, hasta hace pocas décadas, estuvo condenada a ser una artesanía y oficio. Los grandes cocineros del Continue reading “Declaración de aburrimiento. Por @alonruvalcaba”

Cocina furtiva

Carlota Rangel y fotos Dorian López  vía Life & Style

De propuesta consistente, pero existencia efímera, la tendencia de los pop-up restaurants está recorriendo el mundo… y ya hizo escala en México.

Aparece y desaparece en un mismo día, ofrece comida de mar donde no hay mar, muestra una organización perfecta sin contar (aparentemente) con la ventaja del tiempo. Así –a pesar de que parezca extraño o absurdo– es un pop-up restaurant, reflejo fidedigno de nuestro acelerado ritmo de vida y de nuestro gusto por las experiencias únicas, aunque no siempre duraderas, que pueden tomarnos por sorpresa en cualquier lado.
Lo imprevisto puede ocurrir, por ejemplo, al llegar a un restaurante que frecuentamos (en mi caso, Broka) donde lo normal es que sepamos qué encontraremos. Pero ¿y si al entrar descubrimos que lo que nos resultaba familiar se transformó, de un momento a otro, en un concepto distinto? Que nuestro lugar haya sido “poseído” por un pop-up restaurant, es una posibilidad.

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Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Pop-ups, arte y comida deliciosa

Texto y fotos de Ana Saldaña (@anasaldana), un post de Eje Central

Mucha gente podría opinar que el comer es un mero trámite para que nuestro organismo cuente con la energía suficiente para funcionar. Sin embargo, para mí la comida va más allá de un acto obligatorio. Nutre al corazón y al alma. En mi trabajo he podido entrevistar a grandes personalidades del mundo culinario. También mi afición por el buen comer me ha puesto en contacto con chefs que aún no cuentan con renombre pero que quieren dejar su marca. Sin importar su origen o popularidad,  para muchos, incluyendo para mí, el cocinar es un arte.

Al igual que un cuadro, en el repertorio del cocinero cada platillo es la expresión efímera de una creación personal. En cada mordida ponemos algo de nuestro ser. Cada combinación de sabores habla un poco sobre nosotros, de nuestras raíces, de los aromas que están impregnados en nuestra memoria, de los lugares que hemos visitado. Continue reading “Pop-ups, arte y comida deliciosa”

Qué es un Pop-Up?

Sirenita Sibarita (@sirenitasibarit)

El Pop Up que propone Supper Liberation Front se encamina más hacia una especie de anarquismo culinario de lo que dicta la industria, los precios, los medios, en la medida de que no le interesa definir o etiquetar su cocina. Quienes lo conforman no se preocupan por el reconocimiento individual, ni les interesa ser star chef, prefieren el anonimato y que sus platos hablen por si solos.

Proponen un menú con productos y técnica que costaría por lo que lo quieras multiplicar según el lugar de moda donde lo consumas, en este caso para un menú de siete tiempos el precio es mínimo. Y más valioso parece cuando uno se entera de que cada chef invierte en los insumos de su preferencia para apostar por un proyecto en el que generalmente no hay mayor utilidad, si no que ocurre por el placer de hacer que suceda.

La emoción del Pop Up es la tener acceso a un menú creado por un grupo de talentosos cocineros, con ingredientes de primera y sobre todo con una interesante propuesta de sabor que cambia en cada presentación.

Por mi experiencia vivida durante el primer Pop Up de Ciudad de México, puedo dar constancia del gran trabajo de improvisación así como del esfuerzo físico y de recursos que implica armar en menos de 24 horas lo necesario para un evento que es efímero, pero que sin duda permanece en el paladar mental de muchos de los que asistimos.


From Supper Liberation Front

“Back from Mexico City where we had an amazing time cooking with Diego from Ensenada & Marco and all the staff from Broka, and we would like to express our gratitude and appreciation to Comensales and Judith for making the events possible, and everyone for just being so cool and appreciative. We will definitely see you all very soon!!!”

S.L.F.  (@guerilladining)

PoP-Up: el mar llega a la ciudad

comensales en broka – el mar en la ciudad

4 personalidades se reúnen para sorprender a comensales dentro del marco del Corredor Cultural Roma Condesa.      

28 y 29 de mayo del 2011

  1. Diego Hernández – Su cocina… La Villa del Valle en Ensenada. Promotor del comer local, fresco y natural, consumir productos crecidos o criados con metodos justos y humanos y el apoyo a los pequeños productores. “La cocina es un tema social. Al final del dia lo que mas importa es lo que pones en el plato”
  2. Marco Margain – “Mi único objetivo ha sido retomar el origen y razón de un restaurante, palabra que viene de restauración. El alimento es sagrado… en el nos restauramos y por esta razón mi cocina es sencilla, saludable, hecha con cariño y para todos. Es cocina de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento transformándolo con creatividad. El ingrediente de “volver a casa”
  3. S.L.F. – Colectivo de dos apasionados por la comida viviendo en Los Angeles. “Food for the people by the people”. “We are former fine dining chefs who love fancy kitchen tools but hate fancy airs. We cook not for fame or fortune or to put our names on frozen pizzas. Occasionally we advocate culinary anarchy. We also have family and friends whom we love dearly” S.L.F.



corredor cultural roma-condesa


 

El próximo 28 de mayo se llevará a cabo la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa con una amplia propuesta cultural, gastronómica, ambiental y canina.

53 espacios de arte y diseño; galerías, tiendas de diseño, librerías y restaurantes, abren sus puertas ofreciendo actividades inéditas durante el transcurso del día impulsando a la sociedad civil a recuperar los espacios públicos, fomentar el consumo cultural responsable y crear conciencia para la conservación del medio ambiente.

Una de las propuestas para el Corredor Gastronómico se basa en un Pop-Up. Tres diferentes ideologías se conjuntan en Broka Bistrot. El tema – el mar en la ciudad – con producto de Ensenada. El comensal se convierte en el protagonista de la escena dejándose sorprender. Tendrá dos días de vida

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Supper Liberation Front en Broka

We are a Los Angeles-based collective of professional chefs, inspired by great food and disappointed by the pretense and price tag necessary for a fine dining experience in L.A.

We reject the idea that exquisite equals expensive. We scoff the notion that affordability means “simple food done well.” We challenge the convention that innovative, thought-provoking cuisine is beyond the reach of the common man.

Rise against the establishment and join the new food revolution! Don your cloaks and step into the unknown as we embark on an underground culinary journey that needs not white tablecloths, fancy china or expensive wine glasses. Share in our imaginations, our whimsies and our palates — trust us, it’ll be a fun ride