Por Margot Castañeda y fotos cortesía de Moritz Bernoully

¡Pásele! Cinco mercados al precio de una cena

Sería poco honorable pensar que un mercado es sólo un centro de intercambio comercial. Nos limitaríamos a una lógica evidente, pero pobre. Igual que si pensamos en él como el destino turístico más vendible, reducimos –quizás hasta matamos– toda posibilidad estética, graciosa y contemplativa de un hecho que es puramente cultural, social y en esencia, lleno de sabor.

Un mercado es mucho más de lo que su actividad principal puede decir. Es el horno donde se cocinan, entre rutina y trabajo, tradiciones y costumbres que sazonan la cultura de nuestra cocina y de nuestras artesanías. También es el punto de encuentro para grandes creativos culinarios, desde mayoras y amas de casa hasta los más glamurosos chefs que andan en busca de nuevas armas para hacer su magia. Es el escenario de un exquisito intercambio de ideas, de recetas, de remedios y de todo tipo de consejos. Un paisaje para el paladar, una oferta alimentaria que está, por su naturaleza auténtica, “calada” y garantizada. Siempre hay algo delicioso que comer en los pasillos de un mercado, ¿o no? Ahí tenemos a Coyoacán con sus esquites y sus quesadillas sumergidas, tan famosas. Las tostadas de camarón del mercado en la Condesa, los cocteles frescos de La Viga o los sesos capeados del mercado en la Del Valle. Delicias que son deseables por sí mismas.

Alejandra Coppel, la valiente y talentosa chef de Escondite Super Club sabe bien cómo apreciar los tesoros culinarios de los mercados en México y además, tiene la envidiable capacidad de cocinarlos con un estilo único y definitivamente muy sabroso. La cena maridaje “Comida de mercado” que ofreció dentro del marco de #SUMARIOmercados respalda mis palabras. Un desfile de platos y sus maridajes que en cada bocado y cada sorbo, nos trasladó a un espacio y tiempo diferentes, donde la comida es la protagonista, la que brilla en medio de la algarabía y la informalidad de los puestos.

Debo asegurarles que no soy crítica gastronómica, pero me gusta comer y hasta tengo un título que respalda mi naturaleza tragona. Quizás en esta ocasión sea suficiente para expresar, a mi estilo, lo que esta copiosa cena nos dejó en el paladar y en el recuerdo.

La cena se dividió en cinco tiempos, maridados todos con la intensidad líquida del mezcal, cortesía de La Niña del Mezcal, que como siempre, ilustra con su conocimiento y contagia su gusto por la bebida puramente mexicana. Los cocteles corrieron a cargo de la experticia del mixólogo Dionisio, que con una amplia sonrisa, combinó sabores y colores para completar la travesía.

El primer tiempo, el amuse bouche: Coyoacán. Esquites, los clásicos granitos de elote tierno y dulce, aderezados con un buen equilibrio entre acidez, cremosidad y picante piquín. Manitas, perfectamente escabechadas, postradas sobre la crujiente tostada de maíz y elevadas con la frescura de un cincel de lechuga. Quesadilla, un vasito y cuatro tragos de sopa de quesadilla. Otra versión de la famosa “empanadita” mexicana que no demeritó el sabor a maíz tostado , el queso derretido y un mínimo gusto de epazote. Entre bocados, unos cuantos recreos de sabor con el coctel de mezcal espadín y sandía. Los antojos que, al comerlos, abren el apetito y crean expectativa. ¡Algo delicioso viene en camino!

Segundo tiempo: mercado La Nueva Viga. Róbalo, yuzu, serrano y rosas. Un plato amable, frío y muy sutil. Acidez que nos hace salivar y querer más. El róbalo tan fresco como sólo La viga puede ofrecernos –al menos en esta ciudad–. El serranito con su avidez natural que contrasta con la delicadeza de un pescado crudo y las rosas que llegan a levantar el color y apaciguar cualquier intensidad. La bebida: un coctelito acidulce, que juega en el vaivén de lo seco y lo ácido, de naranja y mezcal salmiana. Una entrada que cumple muy bien su función: calentar al estómago y prepararlo para el clímax.

Tercer tiempo: mercado de Oaxaca. Tlayuda, pato y mole. Un taquito relleno de pato terso que grita su sabor, cobijado con una probadita del único y sabroso mole de Ix-Chel Ornelas, ese que se caracteriza por estar elaborado con sólo un chile, el ancho (evítese el albur) y que nos recuerda que un sabor intenso y apreciable no siempre debe ser complejo. El acompañamiento: una clásica tlayuda oaxaqueña, en versión extra pequeña –al menos en comparación al tamaño real– con frijolitos, queso de hebra y camarones a la diabla, para seguir con los sabores picositos y especiados. Todo maridado con un buen paseo por el mezcal Salmiana, que por cierto tuvo su presentación en sociedad dentro del mismo evento. La nueva creación de La Niña del Mezcal no quiso esperar más a ser probado por ávidos bebedores.

Cuarto tiempo: mercado de San Juan. Chamorro de cordero y camote. Un descaro absoluto de glotonería y exquisitez. La carne, sedosa, chispeante y orgullosa de una técnica de cocción perfecta. El puré de camote, dulce, como siempre, complaciente y muy entrado en su papel de acompañante, sin robar protagonismo. Un plato cocinado a punto de adicción que coronó la cena como todo plato fuerte debe hacer siempre. Agradecimos muchos que Ale nos regalara una porción generosa, haciendo caso omiso a cualquier vestigio de culpa y dejándonos conquistar por la insinuación del manjar. El maridaje: intensas y secas notas de mezcal Espadín que lo único que lograron fue incitarnos a seguir (como debe ser).

Quinto y último tiempo: mercado de Medellín. Gaznate, dulce de leche, cachapa, queso de mano y maracuyá. Una trilogía de dulces finales. Gaznate perfecto, relleno de fina leche en dulce. Un bocadito de chocolate y el imperdible toque fresco y único de los Helados Fino. El coctel no podía ser de otra cosa que mezcal, con algunas pinceladas dulces y cremosas. El final esperado y cumplidor.

¡Pásele güerita! Que un mercado siempre tiene lo que el estómago del pueblo necesita y esta cena tuvo todo lo que nuestro gusto y nuestro espíritu artístico esperaba. Cecilia a cargo de la sabiduría mezcalera y sin dejarnos tener el vaso vacío. Dionisio haciendo artes mixólogas. Ale y sudando emociones en la cocina. Huerto Romita a cargo de la inspiración autosostentable. Nueve fotógrafos en el piso superior, dejándonos un poquito de ellos y su lente inquieto. En el fondo, La Sonora Matancera, La Sonora Dinamita, La Sonora Santanera, Chava Flores, Paquita la del Barrio y demás autores de música bien mexicana, esa que suena en los pasillos de los mercados y que construyó el paisaje sonoro de esta velada. 

En un pop-up más de Escondite Super Club, una mesa larga, muchas risas y convivencia cercana, nos reunimos a darle gusto al gusto y sus placeres, agradeciendo nuevamente a Vivian Alderete y Adib Zacarías que siguen organizando sin interés alguno, eventos exitosos y apreciados. A ellos los encontramos en la cocina, entre las fotos, la música, la plática y hasta lavando platos, pero siempre sonrientes y contagiando una auténtica filosofía de ver al mundo con el paladar y con todos los sentidos.