El Mar Regresa

Diego Hernandez

La historia de Comensales se remonta cuatro años atrás, con un pop-up en el que Diego Hernández (Corazón de Tierra), Josh Gil y Daniel Snukal (Supper Liberation Front) se apropiaron de la cocina de Broka un fin de semana durante el Corredor Cultural Roma Condesa.

Este dos de julio, después de 100 eventos en lugares inusuales, con reconocidos chefs y de la mano de productos que nos enamoran, regresa Diego Hernández con Comensales.

El restaurante de Diego – Corazón de Tierra, Ensenada – ha sido reconocido dentro de la lista de los 50 Best como uno de los mejores restaurantes latinoamericanos y premiado en distintas categorías por los Gourmet Awards. Su cocina se acerca a ideologías que promueven el “farm to table”, la temporalidad de los alimentos, el consumo de productos locales y comercio justo.

Reserven la fecha para acompañar a Diego durante una cena de cinco tiempos con maridaje a cargo de MontelobosMonte XanicVena Cava, Tomás Té y el postre sera comandado por el reconocido repostero Mauricio Montiel de Dolcenero.

La Metropolitana nos hospedará y estará a cargo, junto con Paola Cueli de Polen Flores, del mobiliario y decoración.

Dos de julio, veinte horas 
$1,200 bebidas y servicio incluido 
Informes: mmm@comensales.net y 04455 4055 9840. 
comensales.net

 

Nuria Lagarde

Imágenes de Nuria Lagarde en #ComensalesEnBroka

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nuria lagarde

Nuria Lagarde

Descubrí mi interés por la fotografía a través de mi papá, quien siempre cargaba una cámara. Crecí en Guerrero Negro en Baja California Sur, entre dunas, sal, ballenas y gente maravillosa. Estudié historia del arte y fotografía. Hago foto de arquitectura, de comida, bodas y style life.

Cocina furtiva

Carlota Rangel y fotos Dorian López  vía Life & Style

De propuesta consistente, pero existencia efímera, la tendencia de los pop-up restaurants está recorriendo el mundo… y ya hizo escala en México.

Aparece y desaparece en un mismo día, ofrece comida de mar donde no hay mar, muestra una organización perfecta sin contar (aparentemente) con la ventaja del tiempo. Así –a pesar de que parezca extraño o absurdo– es un pop-up restaurant, reflejo fidedigno de nuestro acelerado ritmo de vida y de nuestro gusto por las experiencias únicas, aunque no siempre duraderas, que pueden tomarnos por sorpresa en cualquier lado.
Lo imprevisto puede ocurrir, por ejemplo, al llegar a un restaurante que frecuentamos (en mi caso, Broka) donde lo normal es que sepamos qué encontraremos. Pero ¿y si al entrar descubrimos que lo que nos resultaba familiar se transformó, de un momento a otro, en un concepto distinto? Que nuestro lugar haya sido “poseído” por un pop-up restaurant, es una posibilidad.

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Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Pop-ups, arte y comida deliciosa

Texto y fotos de Ana Saldaña (@anasaldana), un post de Eje Central

Mucha gente podría opinar que el comer es un mero trámite para que nuestro organismo cuente con la energía suficiente para funcionar. Sin embargo, para mí la comida va más allá de un acto obligatorio. Nutre al corazón y al alma. En mi trabajo he podido entrevistar a grandes personalidades del mundo culinario. También mi afición por el buen comer me ha puesto en contacto con chefs que aún no cuentan con renombre pero que quieren dejar su marca. Sin importar su origen o popularidad,  para muchos, incluyendo para mí, el cocinar es un arte.

Al igual que un cuadro, en el repertorio del cocinero cada platillo es la expresión efímera de una creación personal. En cada mordida ponemos algo de nuestro ser. Cada combinación de sabores habla un poco sobre nosotros, de nuestras raíces, de los aromas que están impregnados en nuestra memoria, de los lugares que hemos visitado. Continue reading “Pop-ups, arte y comida deliciosa”

Qué es un Pop-Up?

Sirenita Sibarita (@sirenitasibarit)

El Pop Up que propone Supper Liberation Front se encamina más hacia una especie de anarquismo culinario de lo que dicta la industria, los precios, los medios, en la medida de que no le interesa definir o etiquetar su cocina. Quienes lo conforman no se preocupan por el reconocimiento individual, ni les interesa ser star chef, prefieren el anonimato y que sus platos hablen por si solos.

Proponen un menú con productos y técnica que costaría por lo que lo quieras multiplicar según el lugar de moda donde lo consumas, en este caso para un menú de siete tiempos el precio es mínimo. Y más valioso parece cuando uno se entera de que cada chef invierte en los insumos de su preferencia para apostar por un proyecto en el que generalmente no hay mayor utilidad, si no que ocurre por el placer de hacer que suceda.

La emoción del Pop Up es la tener acceso a un menú creado por un grupo de talentosos cocineros, con ingredientes de primera y sobre todo con una interesante propuesta de sabor que cambia en cada presentación.

Por mi experiencia vivida durante el primer Pop Up de Ciudad de México, puedo dar constancia del gran trabajo de improvisación así como del esfuerzo físico y de recursos que implica armar en menos de 24 horas lo necesario para un evento que es efímero, pero que sin duda permanece en el paladar mental de muchos de los que asistimos.


From Supper Liberation Front

“Back from Mexico City where we had an amazing time cooking with Diego from Ensenada & Marco and all the staff from Broka, and we would like to express our gratitude and appreciation to Comensales and Judith for making the events possible, and everyone for just being so cool and appreciative. We will definitely see you all very soon!!!”

S.L.F.  (@guerilladining)

PoP-Up: el mar llega a la ciudad

comensales en broka – el mar en la ciudad

4 personalidades se reúnen para sorprender a comensales dentro del marco del Corredor Cultural Roma Condesa.      

28 y 29 de mayo del 2011

  1. Diego Hernández – Su cocina… La Villa del Valle en Ensenada. Promotor del comer local, fresco y natural, consumir productos crecidos o criados con metodos justos y humanos y el apoyo a los pequeños productores. “La cocina es un tema social. Al final del dia lo que mas importa es lo que pones en el plato”
  2. Marco Margain – “Mi único objetivo ha sido retomar el origen y razón de un restaurante, palabra que viene de restauración. El alimento es sagrado… en el nos restauramos y por esta razón mi cocina es sencilla, saludable, hecha con cariño y para todos. Es cocina de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento transformándolo con creatividad. El ingrediente de “volver a casa”
  3. S.L.F. – Colectivo de dos apasionados por la comida viviendo en Los Angeles. “Food for the people by the people”. “We are former fine dining chefs who love fancy kitchen tools but hate fancy airs. We cook not for fame or fortune or to put our names on frozen pizzas. Occasionally we advocate culinary anarchy. We also have family and friends whom we love dearly” S.L.F.



Entrevista a Diego Hernández – @riatatuille

No gusto de alimentos industrializados carentes de sabor y de alma, prefiero lo local.

Una entrevista con Diego Hernéndez, chef de La Villa del Valle, Corazón y Tierra y chef itinerante.

Cuéntanos de tu infancia. 

Tengo 27 años y mi infancia fue como la de cualquier niño en frontera, jugaba en la tierra, comía aceitunas y snickers, celebraba Halloween y muy poco el día de muertos. Ahora es al revés.

¿Por qué decidiste dedicarte a los alimentos? 

No decidi, me decidió.

¿Dónde estudiaste? 

En el Culinary Arts School en Tijuana y tomé un diplomado en la Escuela de Cocina de Grupo Pangea del chef Guillermo González en Monterrey

¿Cuál es tu sueño? 

Crecer siempre, hacer mas y hacerlo mejor. Dominar el mundo no está en mis planes, jajaja. Mi interés es regresar todos los días a mi casa a ver a mi familia. Me gusta donde vivo, de aquí soy. Conozco a la gente, conozco la ciudad, me gusta estar aquí.

Platícanos de Ensenada. 

Ensenada es un pueblo pequeño donde la mayoría de la gente, en cuestiones de gastronomía, no sabe apreciar lo que tiene frente a sus ojos, da como esta cuestión de ceguera de taller, porque es tan normal que ya no llama la atención y genera este efecto Malinche, en el que el Ensenadense prefiere gastar su dinero en San Diego en vez de consumir lo local. Por otro lado existen estas personas apasionadas por lo que hay aquí, que son los principales promotores de lo que está pasando.

En Ensenada existe un fuerte movimiento de productores locales desde la fundación del pueblo ya que el estado se ha venido poblando de migrantes de otros estados de la república, de europeos y asiaticos. Es de conocimiento general la fuerte influencia china y japonesa en nuestras costumbres y en nuestra cocina.

Cada día es más la gente que llega, ve lo que esta pasando y se unen, de ahí han salido los nuevos productores de salchichas artesanales, embutidos, quesos, ostiones, sal, cervezas artesanales  y verduras, que han nacido recientemente.

Fuera de eso, no pasa mucho, o pasa todo, depende a quien le preguntes.

¿Qué consideras local ? 

Los productos propios de cada región, ya sean pescados, cultivados o criados dentro de ésta.

¿Desde cuándo te interesaste por lo local? 

Tengo familia en muchos lugares de la república mexicana y recuerdo de niño cuando mi abuela me llevaba al mercado Juárez en Toluca y después de hacer las compras le “ayudaba” a cocinar. Ella me enseñó que en cada lugar hay cosas diferentes y el intererés profesional nació en la busqueda de los mejores ingredientes para cocinar. Noté que la variable en los productos de calidad dependía de la cercanía.

¿Quiénes te han inspirado en este movimiento? (no forzosamente chefs)  

Mis padres quienes marcaron en casa las temporadas de los productos Ensenadenses. Mi abuela que era una excelente cocinera. El chef Benito Molina que me enseñó cómo en un restaurante puedes utilizar ingredientes frescos del día. Mi amigo agricultor, Marco Polo Gutiérrez, quien hace unas hortalizas en hidroponía y hierbas de increíble calidad. Marcelo Castro hace unos quesos increíbles con vacas de libre pastoreo por rotación en Rancho la Campana y tiene una cava subterránea donde los añeja. Tito Cortés con sus borregos  en Valle de Guadalupe y sus quesos de excelente calidad con unos añejamientos increíbles.  Héctor del Río con su cultivo de setas en Tijuana. Don Lupe con sus venados Ciervo Rojo de Rosarito. El hombre que cría las avestruces en el Valle de Guadalupe. Juan Carlos la Puente con sus ostiones de cultivo. Leticia Badillo y su esposo con su proyecto del laboratorio de semillas de moluscos y su cultivo de abulón rojo y azul. Mi amiga Chef, Ismene Venegas con la que comparto la emoción de lo “local” y nos pasamos tips de productores. Phil y Eileen Gregory, de La Villa del Valle, quienes me entregaron su huerta para seguir experimentando y aprendiendo sobre técnicas de cultivo y con quienes comparto su filosofía de hacer trabajar a la gente de nuestros alredores convirtiendo a nuestra cocina en un tema social.

¿Conoces algunos movimientos en México que impulsen lo local? 

No creas que tanto. He visto un proyecto en la web que se llama Indie Food. Otro es Sembradores Urbanos quienes hacen un buen trabajo al querer concientizar a la gente de la importancia de la procedencia de los productos y animándolos a sembrar en sus azoteas y balcones. He visto lo que está pasando en Chapala, Jalisco y lo que están haciendo las chinampas en Xochimilco aunque desconozco qué producción tengan y quienes sean sus clientes. Definitivamente hace falta un medio que haga mas ruido a estos temas.

¿Tus cinco productos locales favoritos? 

El atún, la sardina, los tomates Heirloom, los quesos y la avestruz.

¿Chefs que te inspiran? 

Me gusta la calidad humana de Guillermo González Beristain y lo admiro como cocinero. Siempre ha sido un modelo a seguir. Comparto la ideología de cocina con el chef Rene Redzepi. Me gusta la escuela de Alice Waters y el trabajo social que hace Gaston Acurio. Me gusta la literatura de Santi Santamaría y Michael Pollan, sin ser chef, me inspira más que muchos de los cocineros que he conocido.

¿Tus restaurantes favoritos del mundo? 

Sin recorrer el mundo aún te puedo decir que Laia Errategia en Hondarribia es un ejemplo del bien hacer. Una de mis mejores cenas fue en Arroka Berri con el chef Gorka Cepeda quien ha preparado las mejores kokotxas al pil pil. Me ha encantado el gastrobar A Fuego Negro en San Sebastián por el concepto urbano y creativo que representa para la zona. Me han dicho que Xabi Gutierrez es quien asesora este proyecto. El lugar que más disfruto ir a comer cuando estoy en casa es Sushi Otta en San Diego. El chef trabaja con ingredientes locales y de temporada, utiliza verdura orgánica de Chino Farms en California y tienes la opción de sentarte en barra a comer directamente con él, Técnica impecable y una pulcra selección de los mariscos. Por último, cuando tengo la oportunidad de estar en DF, me encanta comer en el Bajio de Azcapotzalco.

¿Los cinco mejores restaurantes de Ensenada? 

Laja, Sarmiento, Manzanilla, La Contra y La Villa, claro!

Cuéntanos de tus próximos proyectos. 

Estamos por abrir el segundo restaurante “farm to table” de Grupo La Villa del Valle. Se trata de un espacio ubicado sobre la huerta y construido con material reciclado. En Junio haré un “stage” en la mejor charcuteria de California para introducir una línea de charcuteria para venta comercial con la idea de crecer la linea de conservas y elaborar heladería artesanal para venta a restaurantes.

También estamos preparando la apertura de Corazón de Tierra; un restaurante con una extensión de Food Truck  logrando dos puntos de venta y con un costo operativo menor. Por lo tanto, los precios bajan y acercamos la alta cocina a la gente con el concepto de “Farm to Streets” El nombre hace alusion a la fuente que da vida a mi cocina, la huerta. Ese es el corazón.  

tsunami – el mar llega a la ciudad

Guillermo Ysusi (@ysusi) Un post de Por el Puro Gusto

Es fugaz pero intenso. Mientras dura, da lo mejor de sí a un precio justo. Eso es un Pop-up restaurant, que vivirá en la ciudad de México a finales de este mes.

Sólo durante el 28 y 29 de mayo, en el marco de la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa, podremos disfrutar de la primera edición de Comensales en Broka – Tsunami, el mar llega a la ciudad, un pop-up enfocado en los productos marinos de Ensenada.

Las ideas revolucionarias de cuatro chefs, conjuntadas por @c0mensales, estarán al mando: los mexicanos Marco Margain y Diego Hernández y la dupla de  Supper Liberation Front, directamente desde Los Angeles, California.

Marco Margain, creador del concepto de Broka, será el anfitrión.  Más que un lugar para disfrutar de unas tapas, Marco describe su cocina como “de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento, transformándolo con creatividad”.

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Ensenada en boga

Referente actual de los mejores ingredientes de la gastronomía Mexicana.

Roberto Alcocer (@alcocerroberto) 

Es sabido entre todos aquellos interesados en el gastromundo, llamados: Gourmets, Sibaritas, Foodies, Bon vivant’s, etc. etc., que hoy Ensenada es proveedor de un sinfín de ingredientes presentes en casi todos los “Tops” restaurantes de México.

Pero por qué Ensenada?  JUAY?

Para esta pregunta, que yo mismo me hice hace un tiempo, me referí a varios Ensenadenses  interesados en el tema y es increíble que no haya una sola respuesta, si no varias que al final se complementan unas con otras. Partamos de su ubicación geográfica; La cual se encuentra en la franja del Mediterráneo, la cual provee el clima idóneo para la cosecha de la vid y de las hortalizas.


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