Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Mikkeller ahora en Dumas Gourmet

Historia de la cerveza Mikkeller. Por Guillermo Ysusi (@Ysusi).

Mikkel Borg Bjergso empezó a hacer cerveza en 2006 y recibió, ese mismo año, el premio a la Cervecería del Año por la asociación Danish Beer Enthusiasts, premio que volvería a ganar en 2008 y 2009. Durante su primer año también fue reconocida como la quinta mejor microcervecería del mundo. No tiene instalaciones propias, o sea que produce en distintas microcervecerías en distintos países.

Mikkeller es una marca de culto en algunos países, especialmente Estados Unidos, y se ha mantenido entre las cervecerías mejor rankeadas en RateBeer.com desde el 2006.

Por si esto fuera poco, fue elegido por Noma para elaborar su cerveza “de la casa”. También hahecho cervezas para otros restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, como Kiin Kiin, en Copenhague.

Las cervezas de Mikkeller son cervezas con mucho carácter, desde una refrescante pilsner con bastante lúpulo hasta una densa y rica stout imperial reposada en barricas de bourbon con intensa carga de aromas y sabores. Busca experimentar y llevar las cervezas al límite. Sus producciones son muy pequeñas y las recetas van cambiando o alternándose, por lo que es difícil encontrarlas.

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A partir del 8 de septiembre, podrás encontrar las cervezas Mikkeller en Dumas Gourmet.

Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas

Un post de @CarlosYescas publicado en Letras Libres

“Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe.”

(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)

Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.

Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y Continue reading “Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas”