Fabio Bernardini

Fabio

En esta primera edición de #BrunchColectivo #Parteaguas tenemos el honor de contar con la presencia de Fabio Bernardini, segundo al mando del chef Enrique Olvera.

De nacionalidad brasileña, pero cautivado por la gastronomía mexicana, mezcla sus nociones de producto y técnica con su pasión por la cocina del Terroir y sus experiencias en los fogones de Nueva Zelanda, Australia, América y Brasil.

Amigos productores que lo han acompañado durante su estancia en México (Bernardo de Haragi y Marifer de Sal Gruesa) presentarán junto con él sus platillos durante la jornada.

Te esperamos en:

#BrunchColectivo #Parteaguas
19 de abril del 2015
Fideicomiso Plutarco Elías Calles
Dentro del marco del Corredor Cultural Roma Condesa

Dos de México en los 50 mejores del mundo

50 mejores

La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, organizada y elaborada por la revista británica Restaurant, deriva en una de las guías más reconocidas en el medio. Se ha vuelto a su vez un indicador preciso en cuanto a las tendencias en gastronomía contemporánea. 

La lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional. La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el planeta. Cada región tiene su propio panel de 31 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos muy respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de los siete deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se renuevan cada año.

México, en el 2012, volvió a formar parte del selecto grupo de los 50 mejores del mundo. Biko, del chef Mikel Alonso, quedó en el lugar 38 y Pujol en el lugar 36. Estén atentos para las nuevas sorpresas este 2013.

En esta lista se encuentran muchos nombres que han revolucionado la gastronomía en los últimos años como: Ferrán Adriá (El Bulli, España)
René Redzepi (Noma, Dinamarca)
Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra)
Grant Achatz (Alinea, EU)
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), entre otros.

Es también un reconocimiento a la riqueza y el potencial de las diferentes cocinas que suceden en México, regionales, tradicionales, contemporáneas, a la diversidad y al intercambio; a la herencia culinaria que México guarda y a sus posibilidades hacia el futuro, lo que implica a su vez un enorme compromiso y una gran responsabilidad.

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo:

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
22. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
23. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
24. Mirazur de Mauro Colagreco (Francia)
25. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
26. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
27. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
28. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
29. Quay de Peter Gilmore (Australia)
30. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
34. Fäviken de Magnus Nilsson (Suecia)
35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
36. Pujol de Enrique Olvera (México)
37. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
39. Waku Ghin de Tetsuya Wakuda (Singapur)
40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
41. Mathias Dahlgren de Mathias Dahlgren (Suiza)
42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
43. The French Laundry de Peter Goossens (Estados Unidos)
44. Amber de Richard Ekkebus (China)
45. Vila Joya de Dieter Koschina (Portugal)
46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
48. Manresa de David Kinch (Estados Unidos)
49. Geranium de Rasmus Kofoed (Dinamarca)
50. Nahm de David Thompson (Tailandia)

Más información : The World´s 50 Best Restaurants 

 

Mesamérica para comensales . cena de apertura

Pocas oportunidades como ésta. Donde puedes apreciar en una cena CINCO grandes figuras de la gastronomía.

Rosio Sánchez
Noma, Compenhague

Rosio Sanchez es Chef repostera de Noma, posicionado durante tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo (2010, 2011 y 2012) en elranking de San Pellegrino. 
El interés de Rosio Sánchez por la cocina comenzó en el hogar, cuando era estudiante de secundaria. Tener familiares y amigos que disfrutaban de sus sofisticadas creaciones y exquisitas recetas, la impulsó a perseguir profesionalmente sus sueños. 
Su pasión por el arte de la repostería la llevó de Chicago a Nueva York, donde trabajó durante tres años en el célebre restaurante wd ~ 50 como Sous Chefrepostera de Alex Stupak. 
Después de una breve sesión de trabajo de consultoría en Chicago, la chef Sánchez viajó a Europa, donde en la actualidad transforma simples ingredientes en obras de arte.

Alex Stupak
Empellón, Nueva York

Los postres del Chef Stupak han sido reconocidos como algunos de los más provocativos en el país. Fue nombrado Mejor Chef Pastelero por la revista Boston en 2003. 
A principios de 2005, el Chef Grant Achatz invitó a Alex a formar parte del equipo de Alinea, donde sus postres innovadores complementaban las extraordinarias creaciones de Achatz. 
Wylie Dufresne lo invitó a ser el Chef Repostero en wd ~ 50, y se unió a su equipo en agosto de 2007. 
Durante todo el tiempo que Alex trabajó tanto en Alinea como en wd ~ 50, puso en duda el futuro de la modernidad en la cocina y su lugar dentro de este movimiento, por lo que decidió progresar haciéndose una simple pregunta: “¿Qué te gusta comer más?” Después de responderla, Alex pasó la mayor parte de su tiempo en Nueva York trabajando en la creación del restaurante que estaba soñando. Finalmente, en marzo de 2010 abrió Empellón Taquería, y no fue sino hasta un año más tarde que abrió las puertas de Empellón Cocina, una segunda empresa mexicana, donde se sigue utilizando la cocina como fuente de inspiración para la creatividad. 

Rodolfo Guzmán
Borago, Chile

Ingresó al mundo de la gastronomía de manera fortuita, a causa de un accidente que lo hizo dejar el ski acuático, deporte en el que era profesional. Realizó sus estudios en Chile. La cocina fue algo que siempre le interesó, y al terminar la carrera de Gastronomía, partió a Europa, donde trabajó en reconocidos restaurantes como Mugaritz en el País Vasco, y Balzac y Azul Profundo, ambos en Madrid. Luego de su regreso a su tierra natal, comenzó a explorar nuevas áreas de conocimiento como Ciencias de la Salud, Estructura de Alimentos y Bioquímica, para conocer cómo a través de los alimentos se puede influir en la salud y en los estados anímicos de las personas. Fundó el restaurante Boragó, que ofrece cocina de entorno, y cuya principal propuesta consiste en hacer una gastronomía única en el mundo, basada en el origen de los productos con los que trabaja, que son netamente chilenos. Una cocina salvaje y rústica, tal como lo hacían los mapuches.

Arturo Fernández
Raíz, Estado de México

En 2004 ganó la medalla de oro al Joven Chef Mexicano. Viajó a San Sebastián, España, para hacer una estadía al lago del reconocido cocinero Luis Andoni Adruiz. Estudió en el Italian Culinary for Foreigners, en Torino, Italia, así como en el MEY Hoffman Repostería en Barcelona, España. En México, abrió el restaurante LAOS en Mérida, Yucatán, el cual opera exitosamente alternando con la enseñanza en la Escuela Culinaria del Sureste. Recientemente abrió las puertas de Raíz, en el Estado de México.

Enrique Olvera
Pujol. Ciudad de México

Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y regresó a México para abrir Pujol, hoy considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la prestigiosa lista de San Pellegrino, situado este año en el lugar 36. 
En 2004, obtuvo el reconocimiento al Chef del Año por la revista Catadores. En 2005 y 2007, recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Ha sido designado en diversas ocasiones Chilango del Año por la revista Chilango— que en 2009 lo nombró Chef de la Década— ese año, Food & Wine lo eligió como una de las 10 promesas de la gastronomía mundial. La revista Quién lo ha considerado en 2010 y 2011 como una de las 50 personas que mueven a México. En 2011, fue incluido en el libro Uno + Uno, “32 líderes sumando por México” y Pujol fue calificado como el Mejor Restaurante de la Ciudad en la edición de marzo de la revista Chilango. En noviembre, la revista Travel & Leisure en su edición especial 
Gourmet Awards, otorgó a Olvera los reconocimientos Mejor Menú de Degustación y Best of the Best. A partir de abril de 2012, comenzó a transmitirse por Once TV México Diario de un cocinero, serie dirigida por el documentalista Juan Carlos Rulfo, quien sigue al Chef durante sus actividades diarias y nos devela todo lo que hay detrás de un restaurante como Pujol. Olvera ha publicado los libros UNO y En la milpa.

Día: 24 de julio
Horario: 20 hrs
Lugar: Hotel St. Regis
Costo:  2,995 pesos
Reservaciones con: aphernandez@enriqueolvera.com.