Escondites en México

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En la Ciudad de México, como muchas otras ciudades del mundo, existe esta tendencia por generar propuestas efímeras e itinerantes donde se conjuga el arte y la gastronomía con menús inéditos. Alejandra Coppel, chef y creadora de Escondite, lleva menos de dos años en esta aventura que a muchos comensales ha dejado sorprendidos y pasan la voz hasta llegar a tener listas de espera en cada evento que realiza.

Después de un camino corto y conciso que la llevó a trabajar en EverestAlinea Clandestino Supper Club, creo este formato de cenas llamadas – Escondites -, en el que se genera un concepto a través de propuestas artísticas, espacios poco comunes y menús que se adaptan a ambas partes para generar cenas de cinco tiempos con maridaje en lugares que se revela la ubicación horas antes del evento.

Con tan sólo año y medio de creación, Ale Coppel ha llevado a comensales por un recorrido de más de 15 escondites en México con menús temáticos tan diferentes unos de otros que hay comensales, en búsqueda de nuevas experiencias, que intentan no perderse ninguno.

El siguiente Escondite será en Omelette, la fábrica de La Casa Tropical. Este lugar fastuoso en diseño, escondido en la Ciudad de México y tan aplaudido por crear coberturas de cacao mexicano con productores de Tabasco y Chiapas.

El menú será inspirado por un ingrediente olvidado en nuestra cocina mexicana para crear una cena de cinco tiempos en la que se explorará el uso del cacao en diferentes formas. El maridaje estará a cargo de Guillermo Ysusi; aficionado al vino, whisky, mezcal, la cerveza y la gastronomía. Distribuidor e importador de cervezas Hércules, Mikkeller y De Molen.

Para más información de las cenas, da click aqui:

agricultura chocolate

#TortaBajoElBrazo en El Nuevo Chatín

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Texto por Guillermo Ysusi
Fotografía: Nuria Lagarde

El 14 de enero El Nuevo Chatín lucía lleno. Entre 12 y 5 de la tarde, la gente -muchos niños entre ellos- formaba una fila continua para anotar su nombre y esperar su torta …y su Pepsi. Se trataba de la primera fecha de #tortabajoelbrazo, iniciativa mediante la cual Pepsi regalaba una torta en la compra de uno de sus refrescos. Muchos clientes asiduos del lugar y algunos otros que se enteraron de la promoción acabaron con las primeras doscientas tortas y sus respectivos refrescos en tan sólo hora y media. Una segunda tanda de igual tamaño duró más o menos el mismo tiempo.

La torta de milanesa es la más representativa del lugar. Resulta un híbrido entre torta y hamburguesa, pues la carne es una jugosa extracción del pescuezo de res y se sirve con frijoles, mezcla de quesos Oaxaca y asadero, chiles y zanahorias en escabeche y bastante catsup. “Puros ingredientes de primera calidad y carne fresca, no refrigerada como en otros lados”, enfatiza uno de los hijos del famoso ex boxeador Mike Quintana.

En las paredes lucen fotos de Mike en sus años como púgil y otras con personalidades como Don King. Si se entabla una breve conversación con él, se entiende por qué tanta gente y tantos niños lo visitan. Además de boxeador y empresario tortero, es aficionado al canto y se preocupa por ayudar a los demás. Cada 30 de abril y 20 de noviembre hace una fiesta para los niños de las escuelas de Tacubaya en las afueras de su local. Cada que puede da pláticas motivacionales para jóvenes adictos a las drogas y canta y motiva a los reclusos de los centros de readaptación social. Siente el deber de “compartir una rebanada del pastel” que alguna vez le dio la vida y prevenir que los jóvenes sean despreciados y vivan una vida como la que vio de cerca al crecer en un basurero y al alcanzar la fama y rodearse de placeres. Es un hombre alegre y bondadoso, que no duda en ayudar “con una torta o aunque sea un vaso con agua” a quienes lo necesitan.

Quizás El Nuevo Chatín no revolucione las tortas en la ciudad, pero es un lugar con gran espíritu que vale la pena visitar. Una rica torta, una Pepsi y una buena plática con Mike, sus hijos o hasta sus nietos -todos ayudan aquí- nunca estará de más.

Tortas El Nuevo Chatín
Revolución 387, San Pedro de los Pinos

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@Ysusi 

Politólogo que disfruta ser un glotón errante y conocer la ciudad por sus aromas y sabores. Constante estudioso, más práctico que teórico del vino, la cerveza artesanal, el mezcal, el whisky y otros tantos.

Nuria Lagarde

 Descubrí mi interés por la fotografía a través de mi papá, quien siempre cargaba una cámara. Crecí en Guerrero Negro en Baja California Sur, entre dunas, sal, ballenas y gente maravillosa. Estudié historia del arte y fotografía. Hago foto de arquitectura, de comida, bodas y style life.

Vendimia Gourmet en Lilit

Quesos franceses artesanales de Sabor y Carácter

Mezcales de Siete Misterios

Vinos franceses de Grandes Viñedos de Francia

Productos alemanes de Volkers

Pan de Dominique Patisserie

Cervezas alemanas Mikeller)

Lilit en el Corredor Gastronómico de @CorredorCRC
Orizaba 125 E Col. Roma

Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Noche apasionada: Lactography en Dumas

Un post de @albertotensai en @eudoxa 


El pasado sábado tuve la oportunidad de asistir a una cata de cervezas nórdicas experimentales y quesos mexicanos artesanales en Polanco. ¿Suena bastante gourmet, verdad? Pues lo fue. Pero aunque mi paladar quedó bien satisfecho y sorprendido, la experiencia resultó realmente inolvidable por otros motivos.

En primer lugar, la promoción del evento fue principalmente a través de medios electrónicos, y particularmente de Twitter, lo cual para mí tiene un atractivo especial pues las empresas del medio restaurantero y gastronómico en México no se distinguen particularmente por sus buenas estrategias de redes sociales. Este es un caso de éxito para dicho enfoque, un gran ejemplo de que a través de una red social se puede tener un poder de convocatoria significativo y efectivo. Los asistentes al evento no fueron simples foodies. Me sentí muy sorprendido al encontrarme con que esa noche me encontré rodeado de reconocidos críticos culinarios, empresarios, chefs y hasta estrellas de televisión. Otro beneficio de este enfoque es la auténtica oportunidad de crear una comunidad con los asistentes. Con Twitter la convivencia que experimentamos ese día se prolonga efectivamente.

A muchos de los presentes ya los conocía por sus alias tuiteros y resultó muy grato por fin conocernos cara a cara. Esto fue la segunda sorpresa agradable de la noche para mí: por sofisticada que pareciera, a la ocasión lo que menos le encontré fue presunción o snobería. Carlos Yescas, el gran experto en queso mexicano, quien cuenta con unas credenciales impresionantes, es en realidad una persona muy sencilla que destila honestidad, conocimiento y pasión por su tema al hablar. A él sí le creo cuando dice que quiere proteger nuestro patrimonio gastronómico y a los pequeños productores queseros mexicanos.

Lo mismo me sucedió con el resto de nuestros anfitriones. Guillermo Ysusi, hablándonos de las estupendas y fascinantes cervezas de Mikeller, promoviendo en nosotros la misma curiosidad que lo movió a él en un principio a conocer más acerca de las cervezas del mundo. La chef Patricia Ulibarri, de Aula Chocolate, explicándonos sus deliciosas creaciones para la Continue reading “Noche apasionada: Lactography en Dumas”

Mikkeller ahora en Dumas Gourmet

Historia de la cerveza Mikkeller. Por Guillermo Ysusi (@Ysusi).

Mikkel Borg Bjergso empezó a hacer cerveza en 2006 y recibió, ese mismo año, el premio a la Cervecería del Año por la asociación Danish Beer Enthusiasts, premio que volvería a ganar en 2008 y 2009. Durante su primer año también fue reconocida como la quinta mejor microcervecería del mundo. No tiene instalaciones propias, o sea que produce en distintas microcervecerías en distintos países.

Mikkeller es una marca de culto en algunos países, especialmente Estados Unidos, y se ha mantenido entre las cervecerías mejor rankeadas en RateBeer.com desde el 2006.

Por si esto fuera poco, fue elegido por Noma para elaborar su cerveza “de la casa”. También hahecho cervezas para otros restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, como Kiin Kiin, en Copenhague.

Las cervezas de Mikkeller son cervezas con mucho carácter, desde una refrescante pilsner con bastante lúpulo hasta una densa y rica stout imperial reposada en barricas de bourbon con intensa carga de aromas y sabores. Busca experimentar y llevar las cervezas al límite. Sus producciones son muy pequeñas y las recetas van cambiando o alternándose, por lo que es difícil encontrarlas.

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A partir del 8 de septiembre, podrás encontrar las cervezas Mikkeller en Dumas Gourmet.

Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas

Un post de @CarlosYescas publicado en Letras Libres

“Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe.”

(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)

Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.

Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y Continue reading “Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas”

Toluca a la “italiana”

Por Guillermo Ysusi (@Ysusi) Un post de Por el puro gusto

Si al hablar de cocina mexiquense piensas únicamente en chorizo, tortas de La Vaquita Negra o truchas y quesadillas de la Marquesa, el restaurante Amaranta redefinirá este concepto. Su plan es ser “punta de lanza” para posicionar los productos del Estado de México en el lugar que merecen, ¡y vaya que van por buen camino!

Mientras Pablo se hace cargo de la cocina y Paco de los vinos, sus padres orquestan las finanzas y la operación del lugar, donde lo único que desentona son los televisores prendidos. A tan solo tres meses de su apertura, la familia Salas Corona, a la usanza italiana (“aunque no de La Cosa Nostra”, aclara Francisco), ha conseguido que Amaranta se convierta en el mejor restaurante de Toluca y uno de los mejores del país.

 Hecho con vino espumo y un poco de licor de cassis, el coctel Amaranta –ligeramente dulce y fácil de beber- te ayudará a relajarte y aprovechar el ambiente hogareño del lugar.

Quizás la bienvenida no te maraville: un pequeño pambazo de mole verde acompañado de una exquisita salsa verde que termina opacando el sabor del relleno. Rico, pero lo mejor está por venir.

Los tacos de hueva de carpa a la mexicana con aire de cilantro son una entrada obligada. Al igual que el resto de las creaciones de Pablo Salas, se trata de un platillo sencillo pero de sabor impecable, especialmente si usas las tortillas que le sirven de cama. Continue reading “Toluca a la “italiana””

tsunami – el mar llega a la ciudad

Guillermo Ysusi (@ysusi) Un post de Por el Puro Gusto

Es fugaz pero intenso. Mientras dura, da lo mejor de sí a un precio justo. Eso es un Pop-up restaurant, que vivirá en la ciudad de México a finales de este mes.

Sólo durante el 28 y 29 de mayo, en el marco de la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa, podremos disfrutar de la primera edición de Comensales en Broka – Tsunami, el mar llega a la ciudad, un pop-up enfocado en los productos marinos de Ensenada.

Las ideas revolucionarias de cuatro chefs, conjuntadas por @c0mensales, estarán al mando: los mexicanos Marco Margain y Diego Hernández y la dupla de  Supper Liberation Front, directamente desde Los Angeles, California.

Marco Margain, creador del concepto de Broka, será el anfitrión.  Más que un lugar para disfrutar de unas tapas, Marco describe su cocina como “de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento, transformándolo con creatividad”.

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