Xochimilco: patrimonio de la humanidad

Los productos de Chinampa Texhuiloc, por Elsa Valiente

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En la época prehispánica existieron dos sistemas de cultivo agrícolas muy importantes: el de terrazas, utilizadas principalmente en la zona de domesticación del maíz en Tehuacán, Puebla y el de chinampas, localizado en Xochimilco, uno de los cinco grandes lagos de la región sureste de la Cuenca de México.

El medio ambiente de esta zona lacustre se caracterizaba por presentar en áreas poco profundas, mucha vegetación acuática que proveía de áreas de alimentación y refugio a gran variedad de organismos acuáticos, entre ellos el ajolote, anfibio único en el mundo y actualmente en crítico peligro de extinción. El agro sistema chinampero ha abastecido de una gran variedad de hortalizas, flores, peces, anfibios, crustáceos y aves a las mesas de los pobladores de la Cuenca de México desde hace cientos de años.

La riqueza gastronómica de la región está representada por platillos como el tlapique (tamal con menudencias de pollo, ajolote o pescado), huahutzontles en chile pasilla, conejo al pulque, tamales de quelite, pipián con chilacayote y costilla de cerdo, mole verde con carne de puerco, pato en chile guajillo con ensalada de acociles, mole rojo con ancas de rana, filete de carpa salseado con chile-atole y pepita con charales entre otros.

La palabra chinampa, proviene del vocablo chinámitl que significa “sobre cerca o armazón de cañas”. Las chinampas en su época fueron la forma de producción más intensiva y eficiente desarrollada sobre un humedal; se construyeron en las zonas bajas del lago, formando cercos de cañas, varas o carrizos, dentro de los cuales acumulaban una gran cantidad de vegetación acuática circundante y de agua lodo que extraían del fondo del lago y que al secarse, se convertía en una tierra rica en nutrientes, rodeada en sus cuatro costados por agua, requisito indispensable para permitir una humedad uniforme para el correcto funcionamiento de este sistema agrícola. Los ahuejotes, sembrados en la orilla de las chinampas, son árboles característicos del paisaje Xochimilco, que proporcionan solidez y forman una barrera natural contra los vendavales.

Con el transcurrir de 500 años, la acumulación ininterrumpida de materia orgánica formó las chinampas que actualmente conocemos y que son el último reducto de un sistema productivo y de un paisaje característico de la cuenca de México, heredado y preservado por los pobladores de Xochimilco, San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemalco, San Pedro Tláhuac y San Andrés Mixquic, quienes conservaron los métodos y técnicas chinamperos que proveían un manejo básico pero indispensable, al mantener los canales desazolvados y utilizar la materia orgánica de su alrededor, creando un círculo virtuoso productivo y sustentable.

El crecimiento de la Ciudad de México y el avance de la urbanización rompieron este círculo virtuoso al suprimirle uno de sus componentes principales, el agua. La carencia de este elemento, tanto en cantidad como en calidad, originó la migración de los chinamperos a otras actividades productivas, lo que ocasionó el abandono de las chinampas, perdiéndose la estructura física original y los canales o apantles que las circundaban. Con la degradación del ambiente sui géneris de las chinampas se pierde también una zona lacustre de alta importancia ecológica, ya que además de albergar a especies endémicas y nativas, proporciona servicios ambientales como la regulación del microclima de la ciudad de México, actualmente convertida en una isla de calor. Otro servicio ambiental de vital importancia que nos proporcionan las zonas lacustres de Xochimilco-Chalco-Texcoco así como los bosques que rodean nuestra ciudad, es la infiltración de agua al acuífero de la Cuenca de México, del cual depende la sobrevivencia de los habitantes de la Ciudad de México.

Restauración Ecológica y Desarrollo A.C., ha gestionado y coordinado a lo largo de tres años, diversos proyectos encaminados a recuperar un sistema productivo representativo de nuestra cultura y medio ambiente original y busca devolver a los maestros chinamperos, la dignidad de ejercer un oficio de gran importancia cultural y ecológica, a través de la comercialización de sus productos en un mercado sin intermediarios y en un nicho muy selecto de consumidores preocupados también por la conservación de nuestra riqueza gastronómica, ambiental y cultural. Los maestros chinamperos de Chinampa Texhuiloc ofrecen sus flores y hortalizas cultivadas a la manera tradicional, mediante métodos ecológicamente amigables y libres de agroquímicos, esperando enriquecer el sabor y valor nutrimental de sus platillos.

POR UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA PARA TODOS

Entrevista a Diego Hernández – @riatatuille

No gusto de alimentos industrializados carentes de sabor y de alma, prefiero lo local.

Una entrevista con Diego Hernéndez, chef de La Villa del Valle, Corazón y Tierra y chef itinerante.

Cuéntanos de tu infancia. 

Tengo 27 años y mi infancia fue como la de cualquier niño en frontera, jugaba en la tierra, comía aceitunas y snickers, celebraba Halloween y muy poco el día de muertos. Ahora es al revés.

¿Por qué decidiste dedicarte a los alimentos? 

No decidi, me decidió.

¿Dónde estudiaste? 

En el Culinary Arts School en Tijuana y tomé un diplomado en la Escuela de Cocina de Grupo Pangea del chef Guillermo González en Monterrey

¿Cuál es tu sueño? 

Crecer siempre, hacer mas y hacerlo mejor. Dominar el mundo no está en mis planes, jajaja. Mi interés es regresar todos los días a mi casa a ver a mi familia. Me gusta donde vivo, de aquí soy. Conozco a la gente, conozco la ciudad, me gusta estar aquí.

Platícanos de Ensenada. 

Ensenada es un pueblo pequeño donde la mayoría de la gente, en cuestiones de gastronomía, no sabe apreciar lo que tiene frente a sus ojos, da como esta cuestión de ceguera de taller, porque es tan normal que ya no llama la atención y genera este efecto Malinche, en el que el Ensenadense prefiere gastar su dinero en San Diego en vez de consumir lo local. Por otro lado existen estas personas apasionadas por lo que hay aquí, que son los principales promotores de lo que está pasando.

En Ensenada existe un fuerte movimiento de productores locales desde la fundación del pueblo ya que el estado se ha venido poblando de migrantes de otros estados de la república, de europeos y asiaticos. Es de conocimiento general la fuerte influencia china y japonesa en nuestras costumbres y en nuestra cocina.

Cada día es más la gente que llega, ve lo que esta pasando y se unen, de ahí han salido los nuevos productores de salchichas artesanales, embutidos, quesos, ostiones, sal, cervezas artesanales  y verduras, que han nacido recientemente.

Fuera de eso, no pasa mucho, o pasa todo, depende a quien le preguntes.

¿Qué consideras local ? 

Los productos propios de cada región, ya sean pescados, cultivados o criados dentro de ésta.

¿Desde cuándo te interesaste por lo local? 

Tengo familia en muchos lugares de la república mexicana y recuerdo de niño cuando mi abuela me llevaba al mercado Juárez en Toluca y después de hacer las compras le “ayudaba” a cocinar. Ella me enseñó que en cada lugar hay cosas diferentes y el intererés profesional nació en la busqueda de los mejores ingredientes para cocinar. Noté que la variable en los productos de calidad dependía de la cercanía.

¿Quiénes te han inspirado en este movimiento? (no forzosamente chefs)  

Mis padres quienes marcaron en casa las temporadas de los productos Ensenadenses. Mi abuela que era una excelente cocinera. El chef Benito Molina que me enseñó cómo en un restaurante puedes utilizar ingredientes frescos del día. Mi amigo agricultor, Marco Polo Gutiérrez, quien hace unas hortalizas en hidroponía y hierbas de increíble calidad. Marcelo Castro hace unos quesos increíbles con vacas de libre pastoreo por rotación en Rancho la Campana y tiene una cava subterránea donde los añeja. Tito Cortés con sus borregos  en Valle de Guadalupe y sus quesos de excelente calidad con unos añejamientos increíbles.  Héctor del Río con su cultivo de setas en Tijuana. Don Lupe con sus venados Ciervo Rojo de Rosarito. El hombre que cría las avestruces en el Valle de Guadalupe. Juan Carlos la Puente con sus ostiones de cultivo. Leticia Badillo y su esposo con su proyecto del laboratorio de semillas de moluscos y su cultivo de abulón rojo y azul. Mi amiga Chef, Ismene Venegas con la que comparto la emoción de lo “local” y nos pasamos tips de productores. Phil y Eileen Gregory, de La Villa del Valle, quienes me entregaron su huerta para seguir experimentando y aprendiendo sobre técnicas de cultivo y con quienes comparto su filosofía de hacer trabajar a la gente de nuestros alredores convirtiendo a nuestra cocina en un tema social.

¿Conoces algunos movimientos en México que impulsen lo local? 

No creas que tanto. He visto un proyecto en la web que se llama Indie Food. Otro es Sembradores Urbanos quienes hacen un buen trabajo al querer concientizar a la gente de la importancia de la procedencia de los productos y animándolos a sembrar en sus azoteas y balcones. He visto lo que está pasando en Chapala, Jalisco y lo que están haciendo las chinampas en Xochimilco aunque desconozco qué producción tengan y quienes sean sus clientes. Definitivamente hace falta un medio que haga mas ruido a estos temas.

¿Tus cinco productos locales favoritos? 

El atún, la sardina, los tomates Heirloom, los quesos y la avestruz.

¿Chefs que te inspiran? 

Me gusta la calidad humana de Guillermo González Beristain y lo admiro como cocinero. Siempre ha sido un modelo a seguir. Comparto la ideología de cocina con el chef Rene Redzepi. Me gusta la escuela de Alice Waters y el trabajo social que hace Gaston Acurio. Me gusta la literatura de Santi Santamaría y Michael Pollan, sin ser chef, me inspira más que muchos de los cocineros que he conocido.

¿Tus restaurantes favoritos del mundo? 

Sin recorrer el mundo aún te puedo decir que Laia Errategia en Hondarribia es un ejemplo del bien hacer. Una de mis mejores cenas fue en Arroka Berri con el chef Gorka Cepeda quien ha preparado las mejores kokotxas al pil pil. Me ha encantado el gastrobar A Fuego Negro en San Sebastián por el concepto urbano y creativo que representa para la zona. Me han dicho que Xabi Gutierrez es quien asesora este proyecto. El lugar que más disfruto ir a comer cuando estoy en casa es Sushi Otta en San Diego. El chef trabaja con ingredientes locales y de temporada, utiliza verdura orgánica de Chino Farms en California y tienes la opción de sentarte en barra a comer directamente con él, Técnica impecable y una pulcra selección de los mariscos. Por último, cuando tengo la oportunidad de estar en DF, me encanta comer en el Bajio de Azcapotzalco.

¿Los cinco mejores restaurantes de Ensenada? 

Laja, Sarmiento, Manzanilla, La Contra y La Villa, claro!

Cuéntanos de tus próximos proyectos. 

Estamos por abrir el segundo restaurante “farm to table” de Grupo La Villa del Valle. Se trata de un espacio ubicado sobre la huerta y construido con material reciclado. En Junio haré un “stage” en la mejor charcuteria de California para introducir una línea de charcuteria para venta comercial con la idea de crecer la linea de conservas y elaborar heladería artesanal para venta a restaurantes.

También estamos preparando la apertura de Corazón de Tierra; un restaurante con una extensión de Food Truck  logrando dos puntos de venta y con un costo operativo menor. Por lo tanto, los precios bajan y acercamos la alta cocina a la gente con el concepto de “Farm to Streets” El nombre hace alusion a la fuente que da vida a mi cocina, la huerta. Ese es el corazón.  

Ensenada en boga

Referente actual de los mejores ingredientes de la gastronomía Mexicana.

Roberto Alcocer (@alcocerroberto) 

Es sabido entre todos aquellos interesados en el gastromundo, llamados: Gourmets, Sibaritas, Foodies, Bon vivant’s, etc. etc., que hoy Ensenada es proveedor de un sinfín de ingredientes presentes en casi todos los “Tops” restaurantes de México.

Pero por qué Ensenada?  JUAY?

Para esta pregunta, que yo mismo me hice hace un tiempo, me referí a varios Ensenadenses  interesados en el tema y es increíble que no haya una sola respuesta, si no varias que al final se complementan unas con otras. Partamos de su ubicación geográfica; La cual se encuentra en la franja del Mediterráneo, la cual provee el clima idóneo para la cosecha de la vid y de las hortalizas.


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