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Queso de Cincho

Por Carlos Yescas – Lactography

Elaborado con leche de vaca, este queso es madurado por mas de cuatro meses en cavas semi-naturales en el pueblo de Coita. Producido originalmente con retaceria de cuajada, es ahora hecho con cuajo de fresco y salado. Su nombre viene de la reata que se utiliza para hacer el formado, que da hendiduras únicas a las piezas de queso madurado. 

Su sabor es mineral con tonos herbáceos y salados. La textura es grumosa y firme. El aroma es característico de quesos de cava y el color rojo lo distingue entre los quesos madurados de México.

El Queso de Cincho es parte de la Selección Lactography desde 2011 y es un queso que, por su sabor único, es ideal para cocinar pero también como queso de mesa. 

José y Rubén, junto con sus familias, apoyan a pequeños productores de leche de vaca en el estado de Chiapas. Su proyecto de apoyo a economías rurales los distingue y les permite la hechura de quesos frescos y maduros. 

Es por esto que el Queso de Cincho fue escogido por el Chef Martín Vargas, ya que refleja los ideales del Huerto Romita, además de que por su sabor hará un maridaje estupendo con cerveza artesanal y mezcal. 

Queso de Cincho (maduro)
Coita, Chiapas
Productor: José Trejo y Rubén Froylan
Rancho: Lacteos El Potrero

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Lactography es una empresa familiar dedicada a la promoción de quesos artesanales. Nuestra misión es educar a productores y consumidores sobre la producción artesanal de queso. En México damos apoyo a pequeños ranchos lecheros. Así mismo, realizamos catas, maridajes, capacitaciones y proveemos de logística a comercializadores y restaurantes interesados en vender y cocinar con queso artesanal. En EUA y Canadá promocionamos el queso artesanal mexicano, así como el apoyo a pequeños productores artesanales con particular atención a queseros Americanos y Canadienses.

Lactography está formada por los hermanos Carlos y Georgina Yescas junto con un grupo de expertos en contabilidad, administración, logística, producción de alimentos, salubridad y filantropía. Lactography realiza capacitaciones para alumnos de gastronomía, personal de servicio y preparación de alimentos en el manejo apropiado de queso artesanal, además de que realiza catas-maridajes con quesos artesanales mexicanos y extranjeros.

 

menú : cocina del huerto

El Chef Martín Vargas y Huerto Romita se unen esta vez para festejar el 5to aniversario del huerto con un menú inspirado en la cocina de Baja y hojas cultivadas especialmente para las cenas.

El maridaje estará a cargo de la cerveza artesanal que ganó medalla de oro en el World Beer Cup  (Házmela Rusa)  y Mezcal El Cortijo.

MENU

1

tostada de almeja chocolata, cebolla morada curtida, aguacate y ceniza de chía

 mezcal el cortijo

2

tlacoyo de frijol a la parrilla, nopal curado, brotes de verdolaga y queso de cincho de @lactography

házmela rusa

3

ensalada de pulpo, mizuna, hojas tiernas de huerto y vinagreta de quelites

agua fresca, mandarina y albahaca del huerto romita

4

codorniz, pan de elote, hojas de mostaza y acelgas

mezcal el cortijo

5

brownie de amaranto, crujiente de tortilla y miel de mole

házmela rusa

helado de cebollín y galleta de romero

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Fecha: 29, 30 y 31 de agosto a las 8:30
Dirección: Puebla 402 A Col Roma 
México DF
RSVP 20 lugares
Costo $680 pesos por persona 

SUMARIOmercados . moritz bernoully

SUMARIOmercados
Inauguración: 5 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Agradecimientos: @esconditesc @puebla109 @laninadelmezcal @huertoromita @lactography  @moritzbernoully y Canon 
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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Moritz Bernoully

Fotógrafo y Arquitecto nacido en Alemania. Su fotografía ha sido publicada en revistas y libros internacionales y ha sido exhibido en la Ciudad de México, Rotterdam y Tel Aviv. Ha trabajado en despachos de arquitectura en México, Alemania y en los Países Bajos y como docente en la Universidad Tecnológica de Delft y en la Academia de Rotterdam. Actualmente trabaja en México como fotógrafo de arquitectura y en la realización de proyectos documentales.

El queso mexicano es más que para hacer quesadillas.

Carlos y Georgina Yescas A. Trujano, la dupla quesera detrás del proyecto de Lactography y del Instituto Mexicano del Queso, estarán visitando este fin de semana dentro del marco del 8vo Corredor Cultural Roma-Condesa a otra gran dupla, la que conforman el Chef Héctor Pérez y Jelsen Costales en el Salón Obregón.

Carlos es experto catador de queso reconocido por las logias de queseros más importantes del mundo, las cuales incluyen la Francesa, la Inglesa, la Americana y la Canadiense. Es el único catador latinoamericano y juez supremo en los World Cheese Awards, distinción que solo tienen 14 jueces del mundo. Georgina es también catadora, nominada el pasado mes de abril por la logia de los queseros Ingleses para ser jueza en los World Cheese Awards.  Ella será la primera mujer Latinoamericana en recibir dicho reconocimiento y es experta en queso mexicano artesanal. Los Hermanos Yescas A. Trujano han recorrido México en busca de los mejores quesos artesanales, así presentan por 2 días la mas selecta carta de quesos mexicanos en un menú de 4 tiempos.

El menú esta creado por Héctor Pérez y Jelsen Costales, ambos jóvenes chefs quienes han dedicados sus carreras a difundir la culinaria mexicana en otros países como Argentina, Italia y Japón pero, sobre todo, en nuestro país. Su cocina es honesta y sin pretensiones, son grandes promotores del movimiento del Slow Food y una de sus prioridades es ayudar a los productores locales. Es por esto que 90% de los productos que utilizan son mexicanos. Ellos nos deleitaran con un menú de comida contemporánea mexicana en la que el principal ingrediente es el queso mexicano y así nos demostrarán que éste es más que para hacer quesadillas.

El menú incluye quesos de diferentes estados desde el sur del país, incluyendo el Queso de Cuadro Doble Crema de Chiapas y el Queso de Hebra del quesero Ever Gomez, pasando por Celaya con los deliciosos quesos de cabra de Javier y Mónica Chaurand y muy cerquita de ahí nos deleitaremos con el queso ganador de la medalla de bronce en los World Cheese Awards 2011 del Rancho San Josémaría de Querétaro de los queseros Catalina y Martín López. Finalmente pasando por Michoacán con el Queso Cotija, el enorme de los quesos mexicanos del Mesón del Cotija madurado por Esteban Barragán y por ultimo, del norte, el Queso Menonita de la cooperativa del Sello de Oro de Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua.

Y, como para toda gran comida se necesita una buena bebida, todo el menú estará acompañado del Mezcal debutante – El Embajador -. Así mismo, tendremos venta de queso artesanal mexicano.

Salón Obregón
Álvaro Obregón 291
Entre Oaxaca y Valladolid
T. 5207 9645
www.lactography.com
Participa: Sábado 26, domingo 27.
Una comida donde el ingrediente principal será el queso. A partir de las 14 h [Limitado a 80 comensales].
Reservaciones: Chef Héctor Pérez 

Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Mikkeller ahora en Dumas Gourmet

Historia de la cerveza Mikkeller. Por Guillermo Ysusi (@Ysusi).

Mikkel Borg Bjergso empezó a hacer cerveza en 2006 y recibió, ese mismo año, el premio a la Cervecería del Año por la asociación Danish Beer Enthusiasts, premio que volvería a ganar en 2008 y 2009. Durante su primer año también fue reconocida como la quinta mejor microcervecería del mundo. No tiene instalaciones propias, o sea que produce en distintas microcervecerías en distintos países.

Mikkeller es una marca de culto en algunos países, especialmente Estados Unidos, y se ha mantenido entre las cervecerías mejor rankeadas en RateBeer.com desde el 2006.

Por si esto fuera poco, fue elegido por Noma para elaborar su cerveza “de la casa”. También hahecho cervezas para otros restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, como Kiin Kiin, en Copenhague.

Las cervezas de Mikkeller son cervezas con mucho carácter, desde una refrescante pilsner con bastante lúpulo hasta una densa y rica stout imperial reposada en barricas de bourbon con intensa carga de aromas y sabores. Busca experimentar y llevar las cervezas al límite. Sus producciones son muy pequeñas y las recetas van cambiando o alternándose, por lo que es difícil encontrarlas.

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A partir del 8 de septiembre, podrás encontrar las cervezas Mikkeller en Dumas Gourmet.