Mi historia – Chef Pablo Salas.

Nací en Toluca, Estado de México, el 23 de agosto de 1980. Me enamoré de los tatuajes y los piercings a los 16 años, pero descubrí mi verdadera pasión en la cocina de mi casa, preparando de comer para mi familia y mis amigos.

Mi formación académica comenzó en el Instituto Culinario Ambrosía en 1998. Ahí conocí al gran chef Federico López (a quien como director de la escuela no le encantó mi imagen tatuado y con aretes, pero ahora es un gran amigo y a quien admiro y aprecio muchísimo). Para estudiar en Ambrosía fue necesario que me trasladara en camión cada semana al Distrito Federal y aprender a moverme en la gran ciudad, porque en ese entonces las escuelas de cocina eran muy pocas y en el Estado de México no había.

Ya graduado, en el 2002 monté un taller de pastelería en Toluca que vendía productos a restaurantes, mientras que seguía fortaleciendo la parte teórica con seminarios y talleres en la Ciudad de México y en Estados Unidos. Continue reading “Mi historia – Chef Pablo Salas.”

Hayet en el 1er Restaurant Day en México:

El plan : ser parte del primer #RestaurantDay y convertir a todo México en un restorán por un solo día.

El Almanaco convoca a todos los ciudadanos y a las instituciones a abrir sus espacios o tomar el espacio público para compartir su sazón con las personas.

Nuestra propuesta…

Hayet

  • Humus
  • Enslada árabe
  • Arroz con lenteja
  • Quepe crudo
  • Dulces y café árabe

Cocina : Irma Manzur

Para reservar : comensal3s@gmail.com o @c0mensales
Dirección : Paseo de los Tabachines 41 en Cuernavaca, Morelos
Horario : 2:00 pm
Costo : $420

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Restaurant Day México es una iniciativa donde todos pueden participar: desde poner una mesita y vender café de grano, preparar un postre o hacer la receta especial de la familia, hasta probar la cocina de un país extranjero o simplemente recorrer todos los sabores de la ciudad en un solo día.

En el 2011, un grupo de ciudadanos activos en Helsinki, Finlandia, realizó por primera vez el Restaurant Day: un día en el que cualquier persona puede armar su restorancito en la calle, en su casa o en el parque. El primero, en mayo de 2011, sumó 40 restaurantes en 13 ciudades. Un año después, participaron ya 300 restaurantes en 50 ciudades y en 12 países. El impacto fue tan grande que la Oficina Cultural de Helsinki otorgó al Restaurant Day el Premio al Logro Cultural 2011. Además, el evento comenzó a replicarse varias veces al año.

México puede ser parte del próximo evento global: ¡el 19 de agosto, todos a comer! Participar es muy sencillo: sólo necesitas inscribir tu restorán en El Almanaco, indicando el menú, cupo, horario, ubicación y, opcionalmente, costo. Así, tu restorán quedará registrado en la lista y el mapa de restaurantes y será más sencillo que las personas decidan un recorrido y puedan llegar al tuyo.

Tu casa, un jardín, la acera, la ventana, el parque o el lugar que te imagines puede ser tu próximo restorán.

Nuria Lagarde

Imágenes de Nuria Lagarde en #ComensalesEnBroka

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nuria lagarde

Nuria Lagarde

Descubrí mi interés por la fotografía a través de mi papá, quien siempre cargaba una cámara. Crecí en Guerrero Negro en Baja California Sur, entre dunas, sal, ballenas y gente maravillosa. Estudié historia del arte y fotografía. Hago foto de arquitectura, de comida, bodas y style life.

Escribir el milagro

Por @lauriluciernaga

Siempre he pensado que hay pocas cosas en la vida tan trascendentales como comer rico y compartir ese momento con buenas personas.  Tal vez parezca un lugar común pero no lo es.  Lo dijo muy bien @marianittaoe: “Es un milagro que un plato salga de una cocina”.

Su frase me hizo reflexionar sobre la crítica culinaria, que hasta estas líneas yo no practicaba, que puede compararse con la crítica de arte que muchas veces olvida que, de lo que se trata justamente, es de escribir del milagro.

Toda esta historia empezó como empiezan las buenas historias: gracias al azar.  Conocí a @dondecomere por uno de mis cursos de escritura digital. Eso sí, no puedo negar que me sonrojé cuando ayer me presentó como su miss, apelativo cariñoso para marcar un proceso de enseñanza que para mí es una mezcla de honor y reto.

Detonar la escritura en las personas es una responsabilidad que despierta mi apasionamiento natural, pero también múltiples preocupaciones por estar a la altura del apelativo de maestra.

La invitación pues llegó repentina. Mi misión: asistir al  #GoPopUpGarufa como parte de la séptima edición del #CorredorCRC y escribir sobre la comida, todo lo que ocurriera alrededor, sin limitaciones. Es decir, podía decir qué me gustó y qué no.

Como escritora y periodista, sé muy bien de qué se trata la pretensión de objetividad, el balance de la información, las fuentes. Como joven reportera, logré incomodar a más de algún político con mis preguntas ¿Pero escribir de comida?  Escribir de viajes y comidas es el Continue reading “Escribir el milagro”

Pop-up restaurant: montajes temporales con ideas perdurables

Margot Castañeda (@martxie) Un post de @Eudoxa

“La gastronomía se transmite por contacto cultural y se propaga a una velocidad marcada por el hambre y los ritmos sociales” Paz Merino

Hace dos semanas tuve la oportunidad de experimentar de cerca el primer montaje de pop-up restaurant o restaurante itinerante en la ciudad de México. “El mar llega a la ciudad” fue su título, pero junto con el mar llegó toda una excitante idea.

Un pop-up restaurant es un restaurante montado de manera temporal en un espacio determinado que cuenta con la infraestructura necesaria para ofrecer los servicios de un restaurante normal. Se dice que es una tendencia gastronómica que estará muy presente en 2011 tanto en Estados Unidos como en Inglaterra, donde comenzaron a llevarse a cabo hace algunos años, pero al parecer en México también tiene grandes posibilidades de ser una iniciativa exitosa. Podemos abordar sus posibilidades de éxito desde diferentes perspectivas: como una potencia comercial muy valiosa, como plataforma mercadológica para jóvenes y talentosos chefs y como un tema social que trata de llevar alta cocina a grupos de comensales cada vez más diversos. Sin embargo, existe otra posibilidad con gran potencial: crear una experiencia cultural, incluso artística, a través de estos montajes temporales.

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de cocinas, cocineros y comensales

Atisbos desde el salón comedor

Carlos Cohen. Un post de Gourmetepec

Todo comensal suele ser crítico, de una u otra forma, ante el servicio que se le da al llegar a cualquier lugar; en breve, uno se sienta en algún restaurante luego, empezamos a ser atendidos, pedimos comida y esperamos puras delicias, nos siguen consintiendo, terminamos de comer y salimos con una sonrisa de oreja a oreja. Mientras esto sucede en el comedor, alguien se ha preguntado ¿qué pasa en la cocina?…

Después de tantos reallity shows podemos darnos una idea –algo exagerada- de la realidad de una cocina. Es peligrosa, llena de presión, con muchos gritos, lágrimas, sudor, piel quemada y algunas veces hasta sangre y, nosotros como comensales, ni cuenta nos damos.

Restaurantes itinerantes… los invitados que se hacen anfitriones.

Por @marianittaoe

Ser chef requiere un perfil muy particular: controlador, obsesivo, neurótico, intenso, narcisista, creativo, perfeccionista, aventurero, innovador, valiente, responsable, patriota y con un dejo de locura.

La cocina de cada cocinero es su casa, su terreno, su vida. Sabe en dónde va cada cosa, qué falta, qué está sucio, qué se refrigeró y qué no; quién viene crudo, quién llegó tarde, quién se comió el pollo que sobraba; qué proveedor siempre llega tarde, cuál siempre le trae “kilos de 900 gramos”, qué pescado es el que mejor se vende, qué mesero es el que siempre mueve los platos, el que deja esperando el servicio…

El jefe de cocina es el rey, el general más respetado, el director de la orquesta.

Con un perfil como el anterior, sólo pocos se atreverían a salirse de su territorio, de su “casa” y dejar todo para irse otros días a vivir al “hogar” de otro y simular  que es suya desde siempre.

Nadie llega de invitado a la casa de alguien que no conoce y se pone a dar órdenes, tomar lo que hay en su refrigerador y disponerse organizar la fiesta… simplemente porque NO es su territorio, no tiene derecho, no es nadie con autoridad en ese sitio.

El restaurante itinerante es justamente eso… Llegar a una cocina desconocida, con un equipo de trabajo que no es el tuyo, pensar que sí lo es y sacar un servicio de alimentos que valga la pena para todos.

NO ES TAREA FÁCIL…. La cocina nunca lo es…

Los comensales están acostumbrados hoy día a criticar brutalmente la cocina, los productos, los ingredientes. La gente cada vez se informa más sobre lo que existe, qué está de moda, quién está en boga, pero poco sobre lo que acontece dentro en el lugar de la preparación de los alimentos… COCINAR ES COMPLICADO… mucho. Sacar un servicio en un restaurante no se parece a lo que hace tu mamá en casa para tu familia de Continue reading “Restaurantes itinerantes… los invitados que se hacen anfitriones.”

Aliwen Reserva en #gastroPOPenBroka #EdiciónA

Aliwen Reserva

Origen: Curicó 70%- Leyda 30%

100% Sauvignon Blanc

Vendimia y vinificación: Cosecha: Esta se realizó en forma natural Bins de 350 Kgs.

Recepción: Después de una rigurosa selección, los racimos fueron despalillados y la uva cuidadosamente molida y puesta en maceración fría durante 6 a 8 horas. Posteriormente el mosto fue prensado.

Fermentación: Se realizó en cubas de acero inoxidable y se inoculó con levaduras seleccionadas. El proceso tomó 20 días a temperaturas que oscilaron entre 13° y 16° C. para extraer todos los aromas y sabores de la variedad.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Este vino se destaca por su color pálido y de matices verdes. En la nariz, intensos aromas de fruta revelan un vino de cuerpo medio con delicadas notas cítricas. Es el aperitivo perfecto. 

Vino multipremiado:

Cosecha Premio Concurso País Año
2009 Medalla de Oro Berliner Wein Trophy Alemania 2010
2010 91 Guía Descorchados 2011 Chile 2010
2010 Medalla de Oro

8th Annual Wines of Chile Awards

Chile 2011
2009 Medalla de Plata Decanter World Wine Awards Inglaterra 2010
2009 89 The Wine Advocate – R Parker USA 2010
2009 Medalla de Plata Vinalies Catad’Or Latinoamérica Chile 2009


Contacto

www.clubdestilo.com
Facebook – ClubdeStilo
Twitter – @clubdestilo

la cocina de Marco Margain

La historia de Broka…comienza como un pequeño local con aires de fonda chic. Apenas 36 metros cuadrados decorados con mobiliario de autor; funcional y ecológico.

La gran revelación fue cuando el chef Marco Margain tomó la noche con su selección de caprichosas tapas. La gente llega, pide un buen vino y va recibiendo las disparatadas creaciones de Margain en formato de tapa. La cuenta se cierra hasta donde el estómago diga.

Además del ambiente familiar y casual, lo que ha sorprendido a la concurrencia son los atrevimientos culinarios del chef que de forma casi ingenua mezcla sabores y texturas en tapas que a pesar de su aspecto disfuncional, en realidad maravillan en el paladar.


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Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front, Continue reading “Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo”

Noche apasionada: Lactography en Dumas

Un post de @albertotensai en @eudoxa 


El pasado sábado tuve la oportunidad de asistir a una cata de cervezas nórdicas experimentales y quesos mexicanos artesanales en Polanco. ¿Suena bastante gourmet, verdad? Pues lo fue. Pero aunque mi paladar quedó bien satisfecho y sorprendido, la experiencia resultó realmente inolvidable por otros motivos.

En primer lugar, la promoción del evento fue principalmente a través de medios electrónicos, y particularmente de Twitter, lo cual para mí tiene un atractivo especial pues las empresas del medio restaurantero y gastronómico en México no se distinguen particularmente por sus buenas estrategias de redes sociales. Este es un caso de éxito para dicho enfoque, un gran ejemplo de que a través de una red social se puede tener un poder de convocatoria significativo y efectivo. Los asistentes al evento no fueron simples foodies. Me sentí muy sorprendido al encontrarme con que esa noche me encontré rodeado de reconocidos críticos culinarios, empresarios, chefs y hasta estrellas de televisión. Otro beneficio de este enfoque es la auténtica oportunidad de crear una comunidad con los asistentes. Con Twitter la convivencia que experimentamos ese día se prolonga efectivamente.

A muchos de los presentes ya los conocía por sus alias tuiteros y resultó muy grato por fin conocernos cara a cara. Esto fue la segunda sorpresa agradable de la noche para mí: por sofisticada que pareciera, a la ocasión lo que menos le encontré fue presunción o snobería. Carlos Yescas, el gran experto en queso mexicano, quien cuenta con unas credenciales impresionantes, es en realidad una persona muy sencilla que destila honestidad, conocimiento y pasión por su tema al hablar. A él sí le creo cuando dice que quiere proteger nuestro patrimonio gastronómico y a los pequeños productores queseros mexicanos.

Lo mismo me sucedió con el resto de nuestros anfitriones. Guillermo Ysusi, hablándonos de las estupendas y fascinantes cervezas de Mikeller, promoviendo en nosotros la misma curiosidad que lo movió a él en un principio a conocer más acerca de las cervezas del mundo. La chef Patricia Ulibarri, de Aula Chocolate, explicándonos sus deliciosas creaciones para la Continue reading “Noche apasionada: Lactography en Dumas”

Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas

Un post de @CarlosYescas publicado en Letras Libres

“Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe.”

(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)

Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.

Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y Continue reading “Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas”

PoP-Up: el mar llega a la ciudad

comensales en broka – el mar en la ciudad

4 personalidades se reúnen para sorprender a comensales dentro del marco del Corredor Cultural Roma Condesa.      

28 y 29 de mayo del 2011

  1. Diego Hernández – Su cocina… La Villa del Valle en Ensenada. Promotor del comer local, fresco y natural, consumir productos crecidos o criados con metodos justos y humanos y el apoyo a los pequeños productores. “La cocina es un tema social. Al final del dia lo que mas importa es lo que pones en el plato”
  2. Marco Margain – “Mi único objetivo ha sido retomar el origen y razón de un restaurante, palabra que viene de restauración. El alimento es sagrado… en el nos restauramos y por esta razón mi cocina es sencilla, saludable, hecha con cariño y para todos. Es cocina de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento transformándolo con creatividad. El ingrediente de “volver a casa”
  3. S.L.F. – Colectivo de dos apasionados por la comida viviendo en Los Angeles. “Food for the people by the people”. “We are former fine dining chefs who love fancy kitchen tools but hate fancy airs. We cook not for fame or fortune or to put our names on frozen pizzas. Occasionally we advocate culinary anarchy. We also have family and friends whom we love dearly” S.L.F.



Pop-Up: el anfitrión

@sirenitasibarit

Uno de los principios de la cocina de Marco Margain es la de lograr el menor desperdicio de alimentos. Es por ello, que no se ata a un menú pre establecido, cada día nos sorprende –muy bien- con lo que improvisa según los ingredientes disponibles en el mercado. De esta manera ofrece alimentos frescos, de temporada y llenos de sabor.  Aquí un exquisito Lomo en salsa de teriyaki con jengibre y verduras al wok. Acompañado de berenjenas, cacahuates tostados y jícama fresca. 

lomo en salsa de jengibre

Su filosofía empata perfecto con el proyecto de Pop-Up y la propuesta de Supper Liberation Front, es por ello será el anfitrión para el primer Pop-Up con el tema: El mar llega a la Ciudad. Todo esta listo para que el próximo 28 y 29 de Mayo reciba a dos chefs angelinos y a Diego Hernández de Ensenada, para aventarse un palomazo culinario.

Menú 7 tiempos: $480 pesos

Reservaciones vía: @c0mensales

corredor cultural roma-condesa


 

El próximo 28 de mayo se llevará a cabo la sexta edición del Corredor Cultural Roma-Condesa con una amplia propuesta cultural, gastronómica, ambiental y canina.

53 espacios de arte y diseño; galerías, tiendas de diseño, librerías y restaurantes, abren sus puertas ofreciendo actividades inéditas durante el transcurso del día impulsando a la sociedad civil a recuperar los espacios públicos, fomentar el consumo cultural responsable y crear conciencia para la conservación del medio ambiente.

Una de las propuestas para el Corredor Gastronómico se basa en un Pop-Up. Tres diferentes ideologías se conjuntan en Broka Bistrot. El tema – el mar en la ciudad – con producto de Ensenada. El comensal se convierte en el protagonista de la escena dejándose sorprender. Tendrá dos días de vida

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