Convocatoria Ascenso Cortés

Ruta ciclista gourmet: Hacienda San Andrés Hotel Gourmet – Paso de Cortés 

Ascenso Cortés

#AscensoCortés es la primer ruta de ciclismo dirigida a niveles medios y avanzados que quieren compartir sus logros con familiares y amigos rodeados de experiencias gastronómicas y culturales presentado por Vail Verano y MX700cycling.

  • Fecha. 9 de abril del 2016
  • Sede. Hacienda San Andrés Hotel GourmetAyapango, Estado de México
  • Ascenso. Paso de Cortés, Municipio de Amecameca
  • Abastecimiento, hidratación, servicio de ambulancia y barredoras
  • Distancia 64 km y ascenso total 1,297 mt
  • Inclinación. 5.3%%, máx 9%
  • Nivel. Intermedio y avanzado
  • Incluye brunch en Hacienda San Andrés Hotel Gourmet
  • Costo de recuperación: $1,600 más iva. (incluye ruta, jersey y brunch)
  • Inscripciones en mmm@comensales.net

EL LUGAR: A 40 km al oriente de la Ciudad de México se encuentra Hacienda San Andrés Hotel Gourmet, construcción que data del S XVII. Es un lugar que busca rescatar orígenes a través de la agricultura y gastronomía, comandada por el chef Marco Margain, de quién probaremos algunos de los productos y platillos que ofrece la región. El ascenso será hasta Paso de Cortés, el cual forma parte del Eje Volcánico Transversal, ubicado entre los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, en el municipio de Amecameca.

LA RUTA: El kilómetro cero comienza a 2,400 m. de altura sobre el nivel del mar. La distancia total, del recorrido ida y vuelta, es de 64 km. Desde el inicio hasta el kilómetro 10, el pelotón rodará en grupo compacto, a una velocidad controlada (entre 15 y 20 km/hr). Una vez pasando el kilómetro 10 del recorrido, la velocidad será libre. La primera estación de abastecimiento sólido y líquido se encuentra en el kilómetro 23. Encumbrando el puerto de montaña en el kilómetro 32, a una altitud de 3,679 metros sobre el nivel del mar. En este punto estará la segunda estación de abastecimiento. Iniciaremos el regreso al punto de inicio en cuanto se reagrupen los ciclistas para comenzar la bajada de manera controlada y segura.

EL BRUNCH: Marco Margain, chef de Hacienda San Andrés Hotel Gourmet, mantiene sus raíces en lo mexicano intentando acercar la tierra a su cocina – desde la semilla hasta la mesa -. El chef diseñará un brunch con el fin de dar a conocer los platillos, productos y personajes de la localidad.

CATEGORÍAS: Libre en ambas ramas, mayores de 18 años de edad.

INSCRIPCIONES: Esta ruta estará limitada a tan sólo 50 ciclistas. No habrá inscripciones el día del evento. La cuota de inscripción no es reembolsable.

COSTO DE RECUPERACIÓN: $1,600 pesos más iva. Si estás interesado en inscribirte, manda un mail a mmm@comensales.net o más información en el teléfono 04455 40559840.

DERECHOS DE COMPETIDOR: Abastecimiento, seguridad y vigilancia, apoyo técnico básico, primeros auxilios, ambulancia de traslado, ruta marcada, vehículos barredoras en puntos específicos, jersey y brunch incluido.

PUNTO DE ENCUENTRO: Retana 7:30 am en Tlamapa, Tenango del Aire, Ayapango. 

EXONERACIÓN: Al inscribirse, se enviará por mail la forma de exoneración. Es necesario llenarla y firmarla, de lo contrario no se permitirá participar en la ruta.

MOTIVOS DE EXCLUSIÓN: Actitudes antideportivas, salirse de la ruta marcada, no utilizar casco y guantes.

CONTACTO: mmm@comensales.net

BRUNCH: Mientras sucede #AscensoCortés, Hacienda San Andrés Hotel Gourmet abrirá sus puertas a invita a todo aquel que quiera pasar un día en el rancho con vista a los volcanes. Entre las actividades que se contemplan son: barra de desayuno, taller “Del nixtamal a la tortilla”, juegos para niños, taller de siembra y el brunch. Les recomendamos reservar sus lugares con mariana@haciendasanadres.com o en mmm@comensales.net.

Costo del brunch: $650 pesos más iva y para niños menores a 12 años $300 más iva.

brunch

HOSPEDAJE OPCIONAL: 

Hacienda San Andrés:  Habitación Junior Suite de Hacienda San Andrés, Hotel Gourmet – $2,750 más iva. Habitación Master Suite de Hacienda San Andrés Hotel Gourmet – $3,350 más iva.   Reserva: mariana@haciendasanandres.com

Hacienda Panoaya: con habitación doble: $1,900 más impuestos.

 

 

Secret combination. Primario

Texto escrito y publicado originalmente para Como. Tomo y Conozco. Por Paula Sofía

El mezcal está de moda. Las cenas secretas también. #Primario, el último evento organizado por Comensales combinó exitosamente estas dos nuevas tendencias y además como plus, metió al pulque (bebida de la que soy también aficionada, a pesar de sus infamosas leyendas) en la ecuación. Los mezcales los puso El Cortijo, seleccionado por su tradición mezcalera y por mantenerse aún como negocio familiar por cinco generaciones –si, como la gente bien-, el pulque (pasteurizado y en su versión fresa, sin olor raro ni la textura que le caracteriza) fue traído de Puebla y la cena corrió a cargo de Bernardo Bukantz, discípulo de Mikel Alonso chef del Biko. Se puso bien.

 

Como amuse-bouche sirvieron un chicharrón de cerdo montado sobre un chicharrón de trigo con requesón, epazote, salsa de árbol y tomate. Que al menos yo acompañé con pulque que traía desde antes de que empezara la cena. Me gustó el sabor pero en primer lugar me recordó a una botana enorme que hace mi mamá y en segundo la pieza era demasiado pequeña para poder degustar con cuidado todas las sutilezas de los sabores. Y sí, a esas alturas también me estaba muriendo de hambre.

De  aperitivo vino mi segundo plato favorito de la noche, un arroz entomatado con camarón, cilantro y queso canasto, maridado con un mezcal de pechuga. El arroz estaba excelente, con mucho sabor a camarón y una textura súper cremosa. El maridaje muy bien elegido, de tal forma que el arroz complementaba el sabor del mezcal, que en este caso era afrutado y poco ahumado. En este plato creo que la comida le hacía comparsa al mezcal y no al contrario, excelente para empezar.

Después vino mi platillo favorito de la noche y que confieso que en blanco y negro (o sea, cuando leí el menú) fue el que menos se me antojó: crema de chayote y maíz ahumado (con crema de rancho, queso, hinojo, flor de albahaca, flor de mejorana, epazote y pápalo). Además el maridaje iba a ser con mezcal reposado que es el que menos me gusta, así que este tiempo no me tenía nada emocionada. Sorpresa, fue espectacular. La combinación del sabor ahumado pero suavecito del mezcal reposado con el sabor delicado del chayote, que además estaba perfectamente condimentado con todas las hierbas y la crema, es una relación de amor. La sopa estaba como para extrañarla muchos días después en el frío y aunque por un lado se notaba la preparación espectacular de un chef, también tenía algo muy casero.

 

De la cortesía (un bocadito que no estaba precisamente en el menú pero que había regalado Ingredienta) no puedo decir demasiado porque a esas alturas la plática estaba muy entretenida y no recuerdo mucho más de que era marlín ahumado, que estaba buena y que me la tomé con pulque, no se si así estaba planeado pero combinaba bien. (también llevar  ya dos mezcales y un pulque puede tener algo que ver).

 

Ya en los fuertes, el primero fue un pescado “en cantina” –bautizado así porque todos los ingredientes son como de botanas de los bares: verduras en vinagre, cacahuates, adobo- acompañado de pulque. Tengo que confesar que es la primera vez que combino el pulque con alimentos (si, generalmente lo tomo para beberlo sin control, especialmente si viene en su presentación “curadito de avena” o de guayaba, no me juzguen) y en este caso aunque el platillo no fue mi favorito –no me encantó el rockot, no fui fan de la textura- el maridaje fue muy interesante. El pulque en su versión natural es muy ácido y no creo que sea fácil encontrar combinaciones que lo complementen (no chavos, la canelita que le ponemos encima al curado de avena no cuenta). En este caso ambas cosas se balanceaban muy bien.

 

El segundo fuerte fue res en su jugo con verduras maridado con ¡otra sorpresa! una nueva cerveza artesanal mexicana llamada Acoria. En este tiempo fallo en hacer algún diagnóstico de la cerveza, no tengo ningún conocimiento al respecto más que un burdísimo: estaba buena, aunque creo que me gustaría más volverla a probar en algún evento en la tarde. Por otra parte el rib eye estaba delicioso, perfectamente bien cocinado, jugoso y las verduritas buenazas.

 

Por último el postre. Aquí tengo que decir desde el principio que mi parte favorita fue el mezcal, hecho con maguey pulquero. De entrada nunca había probado este tipo de mezcal y me sorprendió su sabor muy silvestre, como el sierrudo o el mexicano, pero mucho menos estridente. Respecto del platillo, el postre me gustó a secas, la combinación cheesecake de requesón, canela, avellana y salsa de café oaxaqueño iba bien hasta que decidieron añadirle helado de plátano. Creo que ahí me perdieron. De todas maneras el maridaje estuvo bien, porque el mezcal y salsa de café oaxaqueño hacían muy buenas migas.

 

Vale la pena ir a este tipo de cenas porque además de salir del clásico “ir a cenar a un restaurante” (este evento fue en el piso de arriba de una casa padrísima en la colonia Roma), hay oportunidad de conocer el trabajo de chefs que están en una etapa interesante de su carrera; ya tienen una buena trayectoria en lugares reconocidos (el Biko lleva varios años apareciendo en la guía Pellegrino) pero recién se están independizando para hacer sus propios proyectos. Además, la idea de una cena más o menos pequeña les da un carácter mucho más relajado y más íntimo.  Y siempre es mejor perder el estilo en confianza. Menikmati

 

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Se recomienda maridar la lectura de este post con ¡obvio! un mezcalito y un chocolate oaxaqueño, para el frío. 

Primario

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Bernardo Bukantz y Rodrigo Chavez, discípulos de Mikel Alonso, participan en una cena de cinco tiempos con maridaje donde el producto será el protagonista. El maridaje estará a cargo de un mezcal de cuatro generaciones en Oaxaca, El Cortijo y pulque, el más primario del maguey.  Contaremos con la presencia de Gabriel Bravo, fotógrafo profesional con un amplio trabajo sobre el pulque.

Agradecemos a Ambienta por recibirnos en su casa y a Ingredienta por dejarnos entrar a su alacena.

Fecha: 28 de febrero y 1º de marzo
Durango 342 Col. Roma
Horario: 8:30 pm
Costo $780 pesos

Para reservar favor de enviar un mail a comensal3s@gmail.com

Destilado de pulque

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Por Gabriel Bravo

El pulque es el resultado de la extracción de la savia del maguey “manso” (Atrovirens Karw), el cual proporciona un aguamiel sustanciosa y rica en microorganismos que realizan el proceso de fermentación para dar origen a esta tradicional bebida.

Origen Divino

El pulque o vino de tierra, según la mitología, fue creado por la diosa Mayahuel, mujer divinizada e identificada por el maguey.

Ella agujeró primero esa planta para sacar el aguamiel; más tarde otro personaje, Tantécatl, encontró la raíz para hacer fermentar esa bebida, siendo aún posterior cuando Tepoztécatl perfeccionó el arte de elaborar pulque, de ahí que se le considera uno de los principales dioses del pulque.

La leyenda humana

Ésta dice que fue un tolteca, Papatzin, quien desucbrió el pulque y su hija Xochitl lo llevó al rey.

Papatzin observó, un día en su huerto, como una rata de campo horadaba el Meyotli o corazón del maguey del que escurría un líquido dulce que probó, y fue tan de su agrado, que junto con su hija Xochitl lo llevó al monarca Tecpancaltzin. Más tarde ,guardando algo de esa miel para tomarla después, vió que fermentaba produciendo un licor que también fue del agrado de todos. 

El proceso

Dos veces al día el “Tlachiquero” recorre la “tanda”  de magueyes para extraer el aguamiel, succionándola con un “acocote”. Después el tlachiquero “raspa” los tejidos de la cavidad a fin que no cicatricen y siga manando aguamiel. El líquido se pasa a las “castañas” y son llevadas al tinacal. El aguamiel se vierte en grandes tinas. La elaboración se inicia con la “semilla” que se prepara con el aguamiel de la más alta calidad y pureza. En la medida que la fermentación avanza, la superficie se engruesa y forma un “zurrón” que favorece la fermentación. La duración del proceso varía según la época del año: 10 días en verano y hasta 30 en invierno.

El cultivo del maguey ha sido, desde la época precolombina, un importante recurso para todo el antiplano. Representaba una fuente de fibra para la elaboración de prendas, cuerdas y suturas; de las púas se elaboraban agujas, punzones y armas; de las pencas se obtenía alimento para animales, tejas para casas y canales para conducción de agua. Las horneadas eran consumidas como alimento; la sabia es tomada como aguamiel y ,evaporando el agua, se obtiene una miel rica en minerales y proteínas.

Ya fermentada se obtiene pulque, el cual era una bebida ceremonial que únicamente podían consumir los sabios, sacerdotes, ancianos y mujeres que amamantaban. Destilándolo se obtiene un aguardiente excelente; del quite se obtenían postes para construcción y las flores son aún son consumidas como alimento.

El destilado

El producto es diferenciado de los considerados exóticos, con propiedades muy particulares. Al ser un producto 100% natural y 100% de agave, cuyo origen es la savia del maguey que ha pasado por un proceso de fermentación sin adición de ninguna sustancia ajena a éste;, proporciona un producto de alta calidad y un sabor y olor muy especiales en los que se destaca su origen de pulque hecho de manera artesanal y de producción limitada.

Silver o blanco

Es un destilado con un estricto control de producción que da como resultado una bebida estandarizada de buena calidad.

Abocados

Es un producto al que se le agrega el valor del color y sabor de productos naturales.

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Primario
Cena de 5 tiempos por Bernardo Bukantz y Rodrigo Herrera
Maridaje a cargo de Mezcal El Cortijo y Pulque Gourmet
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm 

Mi historia con el pulque

Por Gabriel Bravo

pulque-maguey

El primer recuerdo que tengo del pulque fue a los 6 años de edad. Mi abuelo materno era un gran amante del Neutle y en ocasiones me daba mis vasitos de curado de guayaba. El segundo encuentro con el pulque fue en el 2002, cuando el destino me llevó a Zempoala, Hidalgo y  tuve la gran oportunidad de conocer al primer Tlachiquero, Pio Quinto Agustín, mejor conocido como Don Guty.

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Don Guty me mostró como es el procedimiento para elaborar pulque; hay que esperar a que el maguey esté en su edad optima (eso puede tardar de 5 a 8 años) y ya que está en su plenitud hay que caparlo, esperar a que de agua miel y después ir dos veces por día a recoger la sangre del corazón del maguey. Y como decía Don Guty  – “es un trabajo duro, donde no hay vacaciones, pero si no lo hago yo ¿quién lo va a hacer? ya nadie ama a nuestro maguey ni a la tierra”.

Un día, en el año 2008, regresé a buscar a Don Guty con la triste noticia de que había muerto solo dos meses atrás. Mi mente empezó a dar vueltas pensando que tal vez con él había muerto el último Tlachiquero, así que me dí a la tarea de investigar todas las zonas en México donde aún se produce el Pulque en homenaje a mi maestro Don Guty y  a todos los Tlachiqueros, dueños de pulquerías, parroquianos y amantes del maguey y de su sangre: el pulque.

pulque 5

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Gabriel Bravo

 Mi primera aproximación a la fotografía fue a los 6  años, cuando mi hermano mayor  que tenía en ese entonces 17 años era un entusiasta  de la fotografía e instaló en la cocina de nuestra casa un cuarto obscuro. Recuerdo perfectamente que lo que más me impacto fue ver como la imagen latente surgía en el papel poco a poco al nadar en los químicos reveladores.

 Fotógrafo Profesional desde 2002 

¿Quién es Bernardo Bukantz?

Originario de Morelia Michoacán, 27 años de edad, egresado del Instituto Culinario México. 

Principales influencias gastronómicas: El trabajo realizado en un dos estrellas Michelin de la ciudad de Lyon, Francia. Restaurante Sinclair en Buenos Aires, Argentina y el restaurante Biko, de Mikel Alonso, donde formó parte del equipo de trabajo por cuatro años y medio siendo jefe de partida y posteriormente jefe de investigación y desarrollo y eventos especiales de Casa Biko.

Su cocina refleja su memoria y paladar michoacano mezclado con la influencia del D.F., lugar donde se ha desarrollado profesionalmente.

Actualmente se encuentra en proceso de formar su plataforma en el  medio gastronómico.

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Bernardo en Primario
28  de febrero y 1 de marzo 2013
Durango 342, Col. Roma Norte
8:30 pm
 

Cata en el Mercado de San Juan

El 28 de junio tuvimos el gusto de compartir con los ganadores del Concurso – Mercados de México – una cata de vinos en el Mercado de San Juan. El maridaje estuvo a cargo de Sophie Avernin, directora de Grandes Viñedos de Francia.

El punto de encuentro fue en la puerta de la Iglesia de la Plaza de San Juan donde empezamos el recorrido de puesto en puesto…

Sashimi de atún y camarones endiablados – Brut d’Argent Chardonnay
Chicharron – Pinot Noir 2009 casa Baloyan
Jamón ibérico y chapulines – Gaba do Xil mencia 2009 de Telmo Rodriguez
Queso Flor de Esgueda – Macon Villages 2009 Joseph Drouhin
Queso cabrales – Oporto Fonseca Bin 27

Por último, terminamos el recorrido en la Pulquería Salón Casino que nos recomendó @bravofotografía. 

Yo “nomás” les cuento que es una de las mejores experiencias que ha vivido @dondecomere y, si pudiéramos convencer a Sophie de repetir ésta experiencia, les recomiendo que se vayan apuntando desde YA!!!

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Grandes Viñedos de de Francia es un importadora de vinos que desde hace más de quince años se ha dedicado a traer al mercado mexicano los productos de las mejores bodegas del mundo.

Particularmente se especializan en aquellos vinos que han recibido puntajes elevados en las revistas especializadas más prestigiosas, tales como Wine Spectator y Robert Parker.

Ya sean de Francia, España, Argentina, Estados Unidos o Portugal, todas nuestras bodegas tienen algo en común: son familiares y elaboran vinos de gran calidad.

Grandes Viñedos de Francia (y del mundo)
Michoacán 10-1 Col. Hipódromo México DF 06100
Tel 5264 5037  5264 4067
www.facebook.com/GVdeFrancia

El jamón ibérico fue patrocinado por Pablo San Roman de D.O. 

Fotos cortesía de:
@juanhol
@drsalsamx
@marioli_5
@moira212
@cheflazarinni
@TimeOutMéxico
@dondecomere