Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas

Un post de @CarlosYescas publicado en Letras Libres

“Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe.”

(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)

Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.

Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y Continue reading “Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas”