Mi historia – Chef Pablo Salas.

Nací en Toluca, Estado de México, el 23 de agosto de 1980. Me enamoré de los tatuajes y los piercings a los 16 años, pero descubrí mi verdadera pasión en la cocina de mi casa, preparando de comer para mi familia y mis amigos.

Mi formación académica comenzó en el Instituto Culinario Ambrosía en 1998. Ahí conocí al gran chef Federico López (a quien como director de la escuela no le encantó mi imagen tatuado y con aretes, pero ahora es un gran amigo y a quien admiro y aprecio muchísimo). Para estudiar en Ambrosía fue necesario que me trasladara en camión cada semana al Distrito Federal y aprender a moverme en la gran ciudad, porque en ese entonces las escuelas de cocina eran muy pocas y en el Estado de México no había.

Ya graduado, en el 2002 monté un taller de pastelería en Toluca que vendía productos a restaurantes, mientras que seguía fortaleciendo la parte teórica con seminarios y talleres en la Ciudad de México y en Estados Unidos. Continue reading “Mi historia – Chef Pablo Salas.”

Cocina furtiva

Carlota Rangel y fotos Dorian López  vía Life & Style

De propuesta consistente, pero existencia efímera, la tendencia de los pop-up restaurants está recorriendo el mundo… y ya hizo escala en México.

Aparece y desaparece en un mismo día, ofrece comida de mar donde no hay mar, muestra una organización perfecta sin contar (aparentemente) con la ventaja del tiempo. Así –a pesar de que parezca extraño o absurdo– es un pop-up restaurant, reflejo fidedigno de nuestro acelerado ritmo de vida y de nuestro gusto por las experiencias únicas, aunque no siempre duraderas, que pueden tomarnos por sorpresa en cualquier lado.
Lo imprevisto puede ocurrir, por ejemplo, al llegar a un restaurante que frecuentamos (en mi caso, Broka) donde lo normal es que sepamos qué encontraremos. Pero ¿y si al entrar descubrimos que lo que nos resultaba familiar se transformó, de un momento a otro, en un concepto distinto? Que nuestro lugar haya sido “poseído” por un pop-up restaurant, es una posibilidad.

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Edición DDE

Del 12 al 15 de Octubre, un restaurante ubicado en el refugio de los sibaritas de la Ciudad de México, será sede de gasTROPop. Luis Daniel y Nidal nos traerán un menú con algunos de los platos incluídos en ediciones anteriores de gasTROPop en Caracas y algunas creaciones hechas especialmente para esta próxima edición. Muestra que en Venezuela existen iniciativas culinarias con calidad de exportación, seguramente dejarán el nombre de su país muy en alto. 

Para más informes en @c0mensales

Noche apasionada: Lactography en Dumas

Un post de @albertotensai en @eudoxa 


El pasado sábado tuve la oportunidad de asistir a una cata de cervezas nórdicas experimentales y quesos mexicanos artesanales en Polanco. ¿Suena bastante gourmet, verdad? Pues lo fue. Pero aunque mi paladar quedó bien satisfecho y sorprendido, la experiencia resultó realmente inolvidable por otros motivos.

En primer lugar, la promoción del evento fue principalmente a través de medios electrónicos, y particularmente de Twitter, lo cual para mí tiene un atractivo especial pues las empresas del medio restaurantero y gastronómico en México no se distinguen particularmente por sus buenas estrategias de redes sociales. Este es un caso de éxito para dicho enfoque, un gran ejemplo de que a través de una red social se puede tener un poder de convocatoria significativo y efectivo. Los asistentes al evento no fueron simples foodies. Me sentí muy sorprendido al encontrarme con que esa noche me encontré rodeado de reconocidos críticos culinarios, empresarios, chefs y hasta estrellas de televisión. Otro beneficio de este enfoque es la auténtica oportunidad de crear una comunidad con los asistentes. Con Twitter la convivencia que experimentamos ese día se prolonga efectivamente.

A muchos de los presentes ya los conocía por sus alias tuiteros y resultó muy grato por fin conocernos cara a cara. Esto fue la segunda sorpresa agradable de la noche para mí: por sofisticada que pareciera, a la ocasión lo que menos le encontré fue presunción o snobería. Carlos Yescas, el gran experto en queso mexicano, quien cuenta con unas credenciales impresionantes, es en realidad una persona muy sencilla que destila honestidad, conocimiento y pasión por su tema al hablar. A él sí le creo cuando dice que quiere proteger nuestro patrimonio gastronómico y a los pequeños productores queseros mexicanos.

Lo mismo me sucedió con el resto de nuestros anfitriones. Guillermo Ysusi, hablándonos de las estupendas y fascinantes cervezas de Mikeller, promoviendo en nosotros la misma curiosidad que lo movió a él en un principio a conocer más acerca de las cervezas del mundo. La chef Patricia Ulibarri, de Aula Chocolate, explicándonos sus deliciosas creaciones para la Continue reading “Noche apasionada: Lactography en Dumas”

Toluca a la “italiana”

Por Guillermo Ysusi (@Ysusi) Un post de Por el puro gusto

Si al hablar de cocina mexiquense piensas únicamente en chorizo, tortas de La Vaquita Negra o truchas y quesadillas de la Marquesa, el restaurante Amaranta redefinirá este concepto. Su plan es ser “punta de lanza” para posicionar los productos del Estado de México en el lugar que merecen, ¡y vaya que van por buen camino!

Mientras Pablo se hace cargo de la cocina y Paco de los vinos, sus padres orquestan las finanzas y la operación del lugar, donde lo único que desentona son los televisores prendidos. A tan solo tres meses de su apertura, la familia Salas Corona, a la usanza italiana (“aunque no de La Cosa Nostra”, aclara Francisco), ha conseguido que Amaranta se convierta en el mejor restaurante de Toluca y uno de los mejores del país.

 Hecho con vino espumo y un poco de licor de cassis, el coctel Amaranta –ligeramente dulce y fácil de beber- te ayudará a relajarte y aprovechar el ambiente hogareño del lugar.

Quizás la bienvenida no te maraville: un pequeño pambazo de mole verde acompañado de una exquisita salsa verde que termina opacando el sabor del relleno. Rico, pero lo mejor está por venir.

Los tacos de hueva de carpa a la mexicana con aire de cilantro son una entrada obligada. Al igual que el resto de las creaciones de Pablo Salas, se trata de un platillo sencillo pero de sabor impecable, especialmente si usas las tortillas que le sirven de cama. Continue reading “Toluca a la “italiana””

Pop-ups, arte y comida deliciosa

Texto y fotos de Ana Saldaña (@anasaldana), un post de Eje Central

Mucha gente podría opinar que el comer es un mero trámite para que nuestro organismo cuente con la energía suficiente para funcionar. Sin embargo, para mí la comida va más allá de un acto obligatorio. Nutre al corazón y al alma. En mi trabajo he podido entrevistar a grandes personalidades del mundo culinario. También mi afición por el buen comer me ha puesto en contacto con chefs que aún no cuentan con renombre pero que quieren dejar su marca. Sin importar su origen o popularidad,  para muchos, incluyendo para mí, el cocinar es un arte.

Al igual que un cuadro, en el repertorio del cocinero cada platillo es la expresión efímera de una creación personal. En cada mordida ponemos algo de nuestro ser. Cada combinación de sabores habla un poco sobre nosotros, de nuestras raíces, de los aromas que están impregnados en nuestra memoria, de los lugares que hemos visitado. Continue reading “Pop-ups, arte y comida deliciosa”

Qué es un Pop-Up?

Sirenita Sibarita (@sirenitasibarit)

El Pop Up que propone Supper Liberation Front se encamina más hacia una especie de anarquismo culinario de lo que dicta la industria, los precios, los medios, en la medida de que no le interesa definir o etiquetar su cocina. Quienes lo conforman no se preocupan por el reconocimiento individual, ni les interesa ser star chef, prefieren el anonimato y que sus platos hablen por si solos.

Proponen un menú con productos y técnica que costaría por lo que lo quieras multiplicar según el lugar de moda donde lo consumas, en este caso para un menú de siete tiempos el precio es mínimo. Y más valioso parece cuando uno se entera de que cada chef invierte en los insumos de su preferencia para apostar por un proyecto en el que generalmente no hay mayor utilidad, si no que ocurre por el placer de hacer que suceda.

La emoción del Pop Up es la tener acceso a un menú creado por un grupo de talentosos cocineros, con ingredientes de primera y sobre todo con una interesante propuesta de sabor que cambia en cada presentación.

Por mi experiencia vivida durante el primer Pop Up de Ciudad de México, puedo dar constancia del gran trabajo de improvisación así como del esfuerzo físico y de recursos que implica armar en menos de 24 horas lo necesario para un evento que es efímero, pero que sin duda permanece en el paladar mental de muchos de los que asistimos.


From Supper Liberation Front

“Back from Mexico City where we had an amazing time cooking with Diego from Ensenada & Marco and all the staff from Broka, and we would like to express our gratitude and appreciation to Comensales and Judith for making the events possible, and everyone for just being so cool and appreciative. We will definitely see you all very soon!!!”

S.L.F.  (@guerilladining)

pOp-Up… referencias

Nidal Barake (@YoCulinario). Un post de @queremoscomer

Por primera vez en México, se presenta este concepto de Restaurantes ambulantes o cocinas provisionales donde se reúnen chefs para sorprender al comensal a través de una experiencia culinaria

No ha de ser casualidad que escriba estas líneas en el Lounge de un Aeropuerto, esperando visitar las ciudades de Bogotá y Lima, en un viaje de trabajo en el que la agenda gastronómica es igual de importante que la laboral. Es un hecho que el hombre hoy vive en movimiento, y este concepto de movilidad constante es llevado a diferentes ámbitos personales y profesionales. El negocio de la restauración, al igual nosotros, ha mutado. Nuevos conceptos siguen emergiendo constantemente, tanto en los aspectos relacionados a la propuesta gastronómica, en el uso de técnicas, e incluso a nivel de modelos de negocio. De esta manera surgen restaurantes efímeros, itinerantes, libres de ataduras tanto a nivel de estructura como de propuesta.


Esta evolución ha tomado fuerza a nivel global con la tendencia de los llamados “Pop-up Restaurants” o restaurantes itinerantes, en los cuales un chef cocina durante un periodo de tiempo determinado, en un lugar específico, ofreciendo un menú único para dicho lugar. Tal vez el ejemplo más contundente sobre esta tendencia y su buena receptividad es Ludo Bites, la iniciativa de Pop-up Restaurant del chef francés (y ahora celebridad) Ludovic Lefebvre. La motivación principal de Ludo es poder llevar su creatividad y su talento a un grupo mucho más amplio de comensales, es así como nace Ludo Bites, una iniciativa que temporada tras temporada va acumulando nuevos seguidores gracias a su propuesta en la cual la creatividad no tiene límites, y ofrece una carta bastante accesible al publico general.

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Ludo Bites

Si Ludo Bites no es un restaurante, entonces esto no es un post en un Blog de gastronomía.

Nidal Barake (@yoculinario)

Según el articulo de Josh Ozersky en Time, el restaurante Ludo Bites no existe, por lo menos nosotros creemos. “No hay un número telefónico, una dirección fija o una reseña en Zagat”. Pero esas no son las únicas cosas no tradicionales acerca de Ludo Bites, así que no esperen ver servilletas con el logo, el menú presentado de forma elegante, una carta de vinos o una decoración que provea un ambiente adecuado para el tipo de comida que se sirve. Ni siquiera yo era un cliente normal, estaba de visita en Los Angeles (una ciudad a la cual no pertenezco) procedente de Caracas. No vi ninguna cara familiar camino a mi mesa (aparte de la de Ludo Lefebvre, a quien reconocí por fotos previas), y no sabía que esperar de una comida que ha sido reseñada por cualquier blog o revista que incluyan las palabras “Food” o “Los Angeles” en su título. Por lo tanto, si Ludo Bites no es un restaurante normal y yo no era un cliente normal, pues esto no puede ser un post de gastronomía normal. Ya se han publicado muchas fotos de los platos de Ludo Bites, y bastante se ha escrito sobre el impacto y la revolución que ha causado Ludo Bites en Los Angeles bajo su concepto de restaurante “pop-up” o itinerante. Así que no describiré (con tanto detalle) los platos que comí, o no publicaré fotos de esos platos, simplemente me voy a enfocar en describir la experiencia personal que tuve en Ludo Bites, y no como un “Bloggero” de gastronomía, sino como un amante de la buena cocina.

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Supper Liberation Front en Broka

We are a Los Angeles-based collective of professional chefs, inspired by great food and disappointed by the pretense and price tag necessary for a fine dining experience in L.A.

We reject the idea that exquisite equals expensive. We scoff the notion that affordability means “simple food done well.” We challenge the convention that innovative, thought-provoking cuisine is beyond the reach of the common man.

Rise against the establishment and join the new food revolution! Don your cloaks and step into the unknown as we embark on an underground culinary journey that needs not white tablecloths, fancy china or expensive wine glasses. Share in our imaginations, our whimsies and our palates — trust us, it’ll be a fun ride