Cata en el Mercado de San Juan

Texto escrito por Dr. Salsa y originalmente publicado para Copas y Corchos

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Ganadores e invitados en la fuente de la Plaza de San Juan

Mientras el grupo disfrutaba de un refrescante y burbujeante crémant al tiempo que se preparaba su sashimi de atún -con una receta casi secreta- por parte de un comerciante de gesto adusto, se escuchaba alrededor el barullo de los comercios aledaños y la explicación del vino de vez en vez se interrumpía cediendo el paso a algún comerciante que transportaba sus mercancías o a clientes que miraban el animado grupo con extrañeza. Un escenario poco habitual y de hecho altamente improbable para una cata de vinos.

Cuando uno escucha la frase: “cata de vinos”, inmediatamente se evoca en la mente la idea de largas mesas con inmaculados manteles blancos, un sommelier girando instrucciones para el servicio, las copas cuidadosamente ordenadas de acuerdo al programa de los vinos a catar, un recipiente para desechar el vino que no se ha de beber y algunas piezas de pan para dar respiro al paladar y prepararle para un sorbo que tratará de discernir hasta el último detalle de las características organolépticas de cada vino. 

Quizá no es más que el hábito y el estándar al que estamos acostumbrados en las presentaciones de importadores y tiendas especializadas. Aunque se debe mencionar que habrá vinos para cada ocasión y que tiene también su mérito disfrutar de las características del vino en un marco más formal, el encanto de la experiencia orquestada por @dondecomere y @c0mensales, sobrenombres virtuales en Twitter de un dinámico matrimonio apasionado por la gastronomía, fue la espontaneidad, la sorpresa y el encuentro con una forma diferente de apreciar y deleitarse con los productos que ofrece México, fundamentales para la deliciosa y diversa gastronomía nacional. 

Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar

La incursión, copa en mano, de diferentes puestos en el Mercado de San Juan, haciendo maridajes inesperados, pero eso si con lógica (previamente se había hecho un ejercicio de maridaje entre varios viandas con diferentes opciones de vinos), fue la premiación del concurso fotográfico “Mercados de México” organizado enteramente en la red social Twitter por @dondecomere y @c0mensales quienes se dieron a la tarea de convocar, recibir y evaluar decenas de fotografías inspiradas en la diversidad de escenarios que representan los mercados populares ubicados por todo el país. Los ganadores (ver http://dondecomere.net/mercadosdemexico/), algunos de ellos de ciudades como Celaya, Monterrey y Puerto Vallarta y otros de la Ciudad de México, se dieron cita en la plaza de San Juan y guiados por @dondecomere, el chef Pablo San Román del reconocido restaurante D.O. y Sophie Avernin, Directora de la importadora y distribuidora de vinos Grandes Viñedos de Francia, hicieron un recorrido por diferentes sabores, texturas y maridajes que fue una pequeñísima muestra de lo especial que es el mercado de San Juan, espacio que se ha convertido en el preferido de estudiantes de gastronomía, chefs y cocineros por la multitud de productos que pueden ser adquiridos en un espacio con una larga tradición.

La historia de los mercados es tan antigua como el del comercio en Mesoamérica, vestigios arqueológicos demuestran que hubo en su época comercio entre teotihuacanos y mayas. Más adelante a través de su poderío militar, los mexicas establecieron una red de comercio con el transporte de mercancías como jade, algodón, cacao y metales preciosos. En el Valle de México, cuando los aztecas dominaron Tlatelolco, establecieron en ese lugar el mercado principal gracias a sus mejores vías de acceso en la ribera de La Lagunilla, la que alguna vez fue una bahía que daba espacio a miles de canoas con mercancías provenientes de todos los rincones del dominio mexica. 

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Fue precisamente el mercado de Tlatelolco el que deslumbró a Hernán Cortés, dejando corto de palabras al conquistador para describir el dinámico comercio mexica tal y como redacta en sus relaciones al rey de España:

“…tan grande como dos veces la (plaza) de la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas…Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado…Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas cualidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.

El mercado de San Juan también data de la época prehispánica, instalado en el barrio de Moyotlán, diferentes fuentes acusan que fue el único permitido por los españoles durante la época del Virreinato. El mercado de San Juan tomó mayor importancia cuando el mercado de Tlatelolco sufrió por falta de agua potable y tuvo que ser desmantelado. Fue en la época de Porfirio Díaz que se construye en la plaza de San Juan un inmueble para albergar a los comerciantes, pero un incendio devastó el edificio. En 1955 las autoridades trasladaron a los locatarios del antiguo mercado a un edificio de bodegas que formaron parte de la Compañía Cigarrera El Buen Tono, emprendimiento del industrial Ernesto Pugibet quién llegó a México en el último tercio del siglo XIX y que entre otras cosas remodeló la Plaza de San Juan, mandó instalar una fuente para uso público y la construcción de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe del Buen Tono la que aún persiste en nuestros días y en dónde en una esquina de la plaza, aún se puede leer el nombre de la empresa del Buen Tono, que evidencia su origen de vocación industrial.

Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar. Iguana, conejo, lechón, cabrito, jabalí, avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida… y hasta de león (de criaderos) son algunos productos disponibles a los clientes. Sin embargo las pescaderías son los locales más famosos y buscados del mercado. Langostinos, esmedregal, atún y percebes son algunas especies exhibidas en los diferentes locales, mientras que  los gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de tierra, hacen gala de su origen prehispánico. De igual forma vegetales delicadamente seleccionados y formados decoraban en gamas de colores los puestos y algunos mostraban una amplia selección de hongos y setas, disponibles sólo en la temporada.

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Mâcon-Villages de Joseph Drouhin y quesos 

El grupo dio inicio al recorrido con el sashimi de atún y camarones endiablados armonizados con el crémant Brut d’Argent Blanc de Blancs NV, un espumoso a la altura de un Champagne con acidez refrescante, aromas de panadería, untuoso en paladar y de largo final que acompañó perfecto la frescura del atún y fue bien a los camarones. De ahí el grupo disfrutó de una armonía, inusual. Chicharrón de cerdo con un pinot noir 2009, el primero que escuchamos, proveniente de México. Elaborado por la bodega Casa Bayolán, un vino con aromas de cerezas negras y de moderada acidez que fue muy bien a la grasa y textura crocante del chicharrón. De ahí el grupo pasó a una armonía más tradicional, pero igualmente buena: jamón ibérico bellotero con un tinto Gaba do Xil Mencía 2009 D.O. Valdeorras de la bodega Telmo Rodríguez, el jamón llegó cortesía del chef Pablo San Román con una detallada explicación sobre el ibérico y sus características, simplemente exquisito. De ahí el grupo pasó a otro reto, chapulines con el mencía lo que fue una agradable sorpresa, las fibras de los chapulines y su textura “terrosa” fueron muy bien con la acidez del vino, otra prueba superada.

Para concluir una interesante y deliciosa cata de quesos con vino blanco y vino fortificado. Un queso curado de oveja, el afamado Flor de Esgueva se repartió entre los comensales acompañados de un refrescante Mâcon Villages de la región del sur de Borgoña, cercano a Poully-Fuissé, un cien por cien chardonnay de Joseph Drohuin que encantó a los ganadores del concurso con sus aromas frutales a pera, acompañado de flores blancas. En paladar la acidez balanceada con los aromas de fruta hicieron juego perfecto con la grasa y textura densa del curado de oveja. De final largo que recuerda el perón maduro fue uno de los vinos favoritos del día. Finalmente se concluyó la degustación con una armonía exquisita, queso cabrales con un Oporto Fonseca Bin 27, un vino fortificado, por supuesto de Portugal, con atractivos aromas a higos y uvas pasas que acompañó de maravilla la densidad cremosa del cabrales dejando un agradable retrogusto a frutos secos, un maridaje interesante y de fácil reproducción en casa. 

El animado grupo continuó la exploración de tradiciones culinarias, visitando una pulquería tradicional llamada “Expendio de Pulque Salón Casino”, recomendada por el ganador del primer lugar del concurso, @bravofotografía. El expendio ubicado en la avenida Lorenzo Boturini, fue el espacio para los curados de guanábana (uno de los favoritos entre los comensales), café y fresa que acompañaron platos sencillos pero con mucho sabor en una amena charla que se extendió por horas en una tarde lluviosa.

Como colofón de la experiencia, los organizadores montaron una exposición fotográfica de diversos fotógrafos profesionales alrededor del tema de los mercados populares, con una muestra de productos orgánicos, quesos y mezcales tradicionales en la Col. Roma, acompañados de canapés preparados por la chef Alejandra Coppel (ver La historia de un mercado en veintisiete tomas en Eudoxa).  

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Serie de fotos de Moritz Bernoully

La creatividad y sensibilidad de todos los participantes en el concurso lograron expresar una realidad de México, su extraordinaria biodiversidad y esa colección de tradiciones que datan de la época prehispánica que han hecho a través del mestizaje y en constante evolución una de las gastronomías de mayor riqueza en el globo. Sin embargo, esta riqueza exige un trabajo de estudio, resguardo, promoción y preservación. Concursos como el de “Mercados de México” nos recuerdan que estos mercados populares son el génesis de deliciosos platillos, con técnicas tradicionales o de vanguardia pero que deben su calidad en gran parte a la frescura del ingrediente. Por otro lado la experiencia inusual para una cata de vinos, nos recuerda que no se necesita el platillo con técnicas depuradas, quizá los pequeños antojitos al alcance de todos son el pretexto suficiente para hacer nuevos y sabrosos maridajes. Enhorabuena a los ganadores, a los organizadores y a los mercados tradicionales y populares que están llenos de color y… mucho sabor.

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Bon appétit!

Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx
 

Disfruta de la galería de fotos completa en Flickr:
http://www.flickr.com/photos/copasycorchos/sets/72157630761137914/

¿Quién es Moritz Bernoully?

Moritz Bernoully

Fotógrafo y Arquitecto nacido en Alemania. Su fotografía ha sido publicada en revistas y libros internacionales y ha sido exhibido en la Ciudad de México, Rotterdam y Tel Aviv. Ha trabajado en despachos de arquitectura en México, Alemania y en los Países Bajos y como docente en la Universidad Tecnológica de Delft y en la Academia de Rotterdam. Actualmente trabaja en México como fotógrafo de arquitectura y en la realización de proyectos documentales.

Moritz Bernoully con @c0mensales

Huerto Romita
Cinco mercados al precio de una cena
SUMARIOmercados
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SUMARIOmercados . exposición
tras bambalinas
Impresiones a granel

huerto romita . moritz bernoully

SUMARIOmercados y comida de mercado
Inauguración: 5 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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Cinco mercados al precio de una cena

Por Margot Castañeda y fotos cortesía de Moritz Bernoully

¡Pásele! Cinco mercados al precio de una cena

Sería poco honorable pensar que un mercado es sólo un centro de intercambio comercial. Nos limitaríamos a una lógica evidente, pero pobre. Igual que si pensamos en él como el destino turístico más vendible, reducimos –quizás hasta matamos– toda posibilidad estética, graciosa y contemplativa de un hecho que es puramente cultural, social y en esencia, lleno de sabor.

Un mercado es mucho más de lo que su actividad principal puede decir. Es el horno donde se cocinan, entre rutina y trabajo, tradiciones y costumbres que sazonan la cultura de nuestra cocina y de nuestras artesanías. También es el punto de encuentro para grandes creativos culinarios, desde mayoras y amas de casa hasta los más glamurosos chefs que andan en busca de nuevas armas para hacer su magia. Es el escenario de un exquisito intercambio de ideas, de recetas, de remedios y de todo tipo de consejos. Un paisaje para el paladar, una oferta alimentaria que está, por su naturaleza auténtica, “calada” y garantizada. Siempre hay algo delicioso que comer en los pasillos de un mercado, ¿o no? Ahí tenemos a Coyoacán con sus esquites y sus quesadillas sumergidas, tan famosas. Las tostadas de camarón del mercado en la Condesa, los cocteles frescos de La Viga o los sesos capeados del mercado en la Del Valle. Delicias que son deseables por sí mismas.

Alejandra Coppel, la valiente y talentosa chef de Escondite Super Club sabe bien cómo apreciar los tesoros culinarios de los mercados en México y además, tiene la envidiable capacidad de cocinarlos con un estilo único y definitivamente muy sabroso. La cena maridaje “Comida de mercado” que ofreció dentro del marco de #SUMARIOmercados respalda mis palabras. Un desfile de platos y sus maridajes que en cada bocado y cada sorbo, nos trasladó a un espacio y tiempo diferentes, donde la comida es la protagonista, la que brilla en medio de la algarabía y la informalidad de los puestos.

Debo asegurarles que no soy crítica gastronómica, pero me gusta comer y hasta tengo un título que respalda mi naturaleza tragona. Quizás en esta ocasión sea suficiente para expresar, a mi estilo, lo que esta copiosa cena nos dejó en el paladar y en el recuerdo.

La cena se dividió en cinco tiempos, maridados todos con la intensidad líquida del mezcal, cortesía de La Niña del Mezcal, que como siempre, ilustra con su conocimiento y contagia su gusto por la bebida puramente mexicana. Los cocteles corrieron a cargo de la experticia del mixólogo Dionisio, que con una amplia sonrisa, combinó sabores y colores para completar la travesía.

El primer tiempo, el amuse bouche: Coyoacán. Esquites, los clásicos granitos de elote tierno y dulce, aderezados con un buen equilibrio entre acidez, cremosidad y picante piquín. Manitas, perfectamente escabechadas, postradas sobre la crujiente tostada de maíz y elevadas con la frescura de un cincel de lechuga. Quesadilla, un vasito y cuatro tragos de sopa de quesadilla. Otra versión de la famosa “empanadita” mexicana que no demeritó el sabor a maíz tostado , el queso derretido y un mínimo gusto de epazote. Entre bocados, unos cuantos recreos de sabor con el coctel de mezcal espadín y sandía. Los antojos que, al comerlos, abren el apetito y crean expectativa. ¡Algo delicioso viene en camino!

Segundo tiempo: mercado La Nueva Viga. Róbalo, yuzu, serrano y rosas. Un plato amable, frío y muy sutil. Acidez que nos hace salivar y querer más. El róbalo tan fresco como sólo La viga puede ofrecernos –al menos en esta ciudad–. El serranito con su avidez natural que contrasta con la delicadeza de un pescado crudo y las rosas que llegan a levantar el color y apaciguar cualquier intensidad. La bebida: un coctelito acidulce, que juega en el vaivén de lo seco y lo ácido, de naranja y mezcal salmiana. Una entrada que cumple muy bien su función: calentar al estómago y prepararlo para el clímax.

Tercer tiempo: mercado de Oaxaca. Tlayuda, pato y mole. Un taquito relleno de pato terso que grita su sabor, cobijado con una probadita del único y sabroso mole de Ix-Chel Ornelas, ese que se caracteriza por estar elaborado con sólo un chile, el ancho (evítese el albur) y que nos recuerda que un sabor intenso y apreciable no siempre debe ser complejo. El acompañamiento: una clásica tlayuda oaxaqueña, en versión extra pequeña –al menos en comparación al tamaño real– con frijolitos, queso de hebra y camarones a la diabla, para seguir con los sabores picositos y especiados. Todo maridado con un buen paseo por el mezcal Salmiana, que por cierto tuvo su presentación en sociedad dentro del mismo evento. La nueva creación de La Niña del Mezcal no quiso esperar más a ser probado por ávidos bebedores.

Cuarto tiempo: mercado de San Juan. Chamorro de cordero y camote. Un descaro absoluto de glotonería y exquisitez. La carne, sedosa, chispeante y orgullosa de una técnica de cocción perfecta. El puré de camote, dulce, como siempre, complaciente y muy entrado en su papel de acompañante, sin robar protagonismo. Un plato cocinado a punto de adicción que coronó la cena como todo plato fuerte debe hacer siempre. Agradecimos muchos que Ale nos regalara una porción generosa, haciendo caso omiso a cualquier vestigio de culpa y dejándonos conquistar por la insinuación del manjar. El maridaje: intensas y secas notas de mezcal Espadín que lo único que lograron fue incitarnos a seguir (como debe ser).

Quinto y último tiempo: mercado de Medellín. Gaznate, dulce de leche, cachapa, queso de mano y maracuyá. Una trilogía de dulces finales. Gaznate perfecto, relleno de fina leche en dulce. Un bocadito de chocolate y el imperdible toque fresco y único de los Helados Fino. El coctel no podía ser de otra cosa que mezcal, con algunas pinceladas dulces y cremosas. El final esperado y cumplidor.

¡Pásele güerita! Que un mercado siempre tiene lo que el estómago del pueblo necesita y esta cena tuvo todo lo que nuestro gusto y nuestro espíritu artístico esperaba. Cecilia a cargo de la sabiduría mezcalera y sin dejarnos tener el vaso vacío. Dionisio haciendo artes mixólogas. Ale y sudando emociones en la cocina. Huerto Romita a cargo de la inspiración autosostentable. Nueve fotógrafos en el piso superior, dejándonos un poquito de ellos y su lente inquieto. En el fondo, La Sonora Matancera, La Sonora Dinamita, La Sonora Santanera, Chava Flores, Paquita la del Barrio y demás autores de música bien mexicana, esa que suena en los pasillos de los mercados y que construyó el paisaje sonoro de esta velada. 

En un pop-up más de Escondite Super Club, una mesa larga, muchas risas y convivencia cercana, nos reunimos a darle gusto al gusto y sus placeres, agradeciendo nuevamente a Vivian Alderete y Adib Zacarías que siguen organizando sin interés alguno, eventos exitosos y apreciados. A ellos los encontramos en la cocina, entre las fotos, la música, la plática y hasta lavando platos, pero siempre sonrientes y contagiando una auténtica filosofía de ver al mundo con el paladar y con todos los sentidos.


comida de mercado . moritz bernoully

Comida de Mercado con @esconditesc
Fecha: 6, 7 y 10 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Dentro del marco de la exposición: SUMARIOmercados
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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tras bambalinas . moritz bernoully

Comida de Mercado con @esconditesc
Fecha: 6, 7 y 10 de julio
Lugar: Puebla 109, Col. Roma
Dentro del marco de la exposición: SUMARIOmercados
Fotos cortesía de Moritz Bernoully

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